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 Sujet du message: tartare d'algues = besoin confirmation...
Message non luPublié: Ven Mars 11, 2016 5:17 am 
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Inscrit le: Jeu Avr 11, 2013 1:26 pm
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Bonjour,
Oui, j'ai besoin d'une confirmation de temps de pasteurisation.
Je vais recevoir, aujourd'hui, 5 kg d'algues fraîches: dulse, kombu breton, kombu royal, laitue, nori & wakamé.
Tout ça pour réaliser divers tartare d'algues fraîches.
Composition de base: échalote, ail, poivre, et diverses épices suivant la recette réalisée (curry, ail, Normande, jalapéno, citron gingembre), huile d'olive et vinaigres (avec un "S" car il y en aura des différents).
Bref je vise un pH de 3.6.
Petit pot de 167 ml, diamètre 55 mm pour 60 mm de hauteur.
Tout est dit...
Merci beaucoup pour vos idées, moi je pencherais pour un petit 15 minutes pour ne pas trop cuire le produit (ça doit rester croquant).

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 Sujet du message: Re: tartare d'algues = besoin confirmation...
Message non luPublié: Ven Mars 11, 2016 9:03 am 
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Inscrit le: Mar Août 02, 2011 11:34 am
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À vue de nez, pour un produit acide en tous petits pots, j'aurais choisi le même temps en partant d'un produit chaud...

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Tasuki.


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 Sujet du message: Re: tartare d'algues = besoin confirmation...
Message non luPublié: Ven Mars 11, 2016 9:21 am 
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Salut!

Moi je ne suis pas très poisson, fruits de mer ou autres trucs qui provient de l'eau... mon expérience y est donc assez absente.

Mais je dirais vérifie dans la littérature le genre de contaminant microbio (vu que ça vient de l'eau au lieu du sol) que les algues sont susceptibles de contenir et en quelle quantité en moyenne.

Ensuite vérifie leur résistance (aux micro-organismes, pas aux algues) à l'acidité (production de toxine ou pas même si c'est acide) et la température qui pourra détruire le tout.

En tout cas c'est mon conseil plutôt que d'avancer un chiffre vu que les algues ben ça provient de l'eau, donc pas le même milieu...

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 Sujet du message: Re: tartare d'algues = besoin confirmation...
Message non luPublié: Ven Mars 11, 2016 10:12 am 
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Inscrit le: Jeu Avr 11, 2013 1:26 pm
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Localisation: Le Horps Mayenne France
Ah! les terriens...
Précisons les choses; les algues sont fraîches, elles ont été pêchées avant hier en pleine mer (au large du Guilvinec pour être précis, et par UNE pro)
Mise en poche dès le bateau accosté, et salées au gros sel.
Alors je pense que le peu de contaminants ont dû prendre une bonne claque avec le sel et le sous vide.
En plus avec une recette à pH 3.6 je crois que je vais rester sur mon 1/4 d'heure.
On peut être dans une configuration d'un cornichon (non pas moi, quoi que parfois!) qui à été mis à dégorger au gros sel, rincé et mis au vinaigre avec un passage à l'eau bouillante pour le vide et parfaire la pasteurisation.
Je me trompe peu-être!

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 Sujet du message: Re: tartare d'algues = besoin confirmation...
Message non luPublié: Ven Mars 11, 2016 11:15 am 
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Inscrit le: Jeu Avr 11, 2013 1:26 pm
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Manon, après une petite recherche, pas trop approfondie je l'avoue...
Les algues sont principalement contaminées par les pesticides (Merci les agri & M. Monsa...) et les métaux lourd (du vrai lourd, cadmium, plomb, arsenic) la ça rigole pas trop quant au lieu de la récolte. A moins de vouloir créer une usine de batteries.
La patronne pêcheur d'algues de son métier est aussi transformateur, et c'est elle qui m'a indiqué le bon pH (c'est celui qu'elle vise).
Au large de ma Bretagne, ors mis en temps de naufrage de pétrolier (Amoco, olympic, torrey canyon, et j'en passe...) l'eau est bien brassée, nous avons dans les plus grandes marées du monde et, quant elle est partie en mer, pour me fournir en algues, il y avait tempête sur la Bretagne (peur de rien les pêchoux BZH!)
Et puis pour les métaux lourds je ne peux pas faire grand chose de toute façon.
Enfin pour les contaminants avec les quels vous vous battez (échéria, coli, et ses cousins) ils ne semblent pas trop aimer les algues et l'eau salé de la mer, alors ....

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 Sujet du message: Re: tartare d'algues = besoin confirmation...
Message non luPublié: Ven Mars 11, 2016 11:58 am 
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heyhey,

J'avais bien dit hein que c'était pas un côté que j'avais exploré les trucs provenant de l'eau!

Du coup tu fournis beaucoup plus d'info dont j'ignorais à propos des algues que tu t'ais procuré. (entre autre le sel le pH visé par ta madame qui te fourni les algues).

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