... et en pots individuels.

Voici ma recette habituelle :

- Une belle rouelle de jambon
- Des clous de girofle, assez pour parsemer les deux faces de la rouelle en quadrillage de 5 cm
- 200g de raisins secs
- 2 boîtes d'ananas au sirop en morceaux (voui de conserves industrielles) et leur sirop

Saisir la rouelle sur les 2 faces à la poêle puis enfourner à 180°C avec un peu de beurre et de poivre

Égoutter les ananas en réservant le jus et faire griller légèrement dans la même poêle jusqu'à caraméliser légèrement les ananas, puis verser dans le plat de la rouelle (utiliser un très grand plat). Nécessite souvent de faire en 2 fois.

Chauffer le sirop pour faire réduire de moitié, puis ajouter la moitié (environ) du poids en cassonade pour faire un caramel liquide.

Retourner la rouelle à mi-cuisson pour griller l'autre face et mélanger le jus, et ajouter les raisins secs

Servir quand la cuisson est terminée et servir avec du riz basmati ou thai, napper de sauce ananas-caramel

Congeler le reste en portions individuelles.



Maintenant pour adapter à l'autoclave :

- Faire griller les ananas et réduire le sirop

- Découper la rouelle crue en morceaux vaguement plus grands que les portions prévues.

- Faire revenir les morceaux de viande jusqu'au brunissement à la poêle avec un peu de poivre et

- ajouter la cassonade au sirop d'ananas.

- Piquer un clou de girofle dans chaque portion de viande (j'ai entendu dire que le cannage développait le goût des épices, normalement j'en ai 5 ou 6 par portion)

- Mettre la viande (en un seul morceau?) dans chaque petit bocal, disposer les raisins secs et les morceaux d'ananas et compléter avec la sauce d'ananas caramélisée au lieu de jus (sauf s'il y a quelques sucs au fonds de la poêle)

Stériliser à l'autoclave, mais combien de temps pour des pots de 200 ml en espérant que chaque portion rentre dedans? J'ai 17 pots de 200 ml mais seulement quelques-uns de 350 ml. Je suppose qu'il y a moins de risque de débordements si le jus ne dépasse pas la limite même si la garniture est un peu plus haute?

Très intéressant, mais ce qui attire mon attention: c'est quoi une rouelle?

Serait-ce qu'on appelle (du moins au Québec) un jambon dans la fesse?

Tasuki, mets pas trop de sucre dans ta recette de rouelle à l'autoclave, sinon tu auras une mauvaise surprise de goût amer. Comme ça chauffe longtemps et à haute température, le sucre et les protéines vont réagir, pis tu vas avoir un goût de caramel brûlé pas agréable pentoute.

Merci!
C'est un peu ce que je soupçonnais, mais je me disais que 116°C ne serait pas trop pour le sucre (petit boulé.)

Au pire je mettrai juste le sirop réduit des ananas et une pointe de cassonade ou de mélasse (tient faut que je passe voir ça demain!) pour le goût.

Une idée sur le temps de stérilisation?

pour le sucre, je t'invite à lire ceci:

http://savoirfaireconserver.blogspot.com/2010/10/leffet-du-sucre-dans-la-recette-de.html

Ah merci. Je viens de piller (encore une fois) Wikipédia, j'irai me coucher moins conne ce soir.

Maintenant j'envisage de déglacer la poêle des rouelles avec un peu du sirop léger des ananas, et de n'utiliser que ça. Ce serait mieux, ou il faudrait plutôt éviter tout le sucre, compléter avec de l'eau/ jus de cuisson de la viande (ou rien) et faire ma sauce caramel à part et la canner ou pasteuriser à l'eau bouillante pour la conserver au frigo?

Mes premiers pots sont dans l'autoclave par-dessus de ma soupe mexicaine aux haricots noirs avec plein de lard et plein de cumin (qui doit prendre le même temps à stériliser pour les tailles respectives des pots).
Vu la taille des pots de rouelle je n'ai mis que la viande poêlée avec les ananas droits sortis de leur boîte et des raisins secs marinés dans le sirop desdits ananas. En tassant bien ça rentrait pile poil dans les 350 ml.

Est-ce que serait envisageable d'en manger un tout de suite après la fin du cycle d'autoclave? J'ai faim!
En plus je pourrais ainsi contrôler la qualité. Je n'ai plus que des pots de 500ml et je devrai sans doute essayer la version avec liquide ajouté, sans doute en faisant des essais jus de poêle vs. sirop des ananas

Bien sûr ! T'auras même pas la peine de le faire réchauffer

Un petit goût étrange, mais d'habitude j'ai du riz en plus et la sauce ananas sucrée. Là j'ai tout avalé trop vite!

Je pense que c'est effectivement cette réaction de Maillard, à moins qu'il ne s'agisse des clous de girofle. Faut dire que j'avais un peu oublié de les mettre dans la viande et qu'ils sont allés dans les pots directement! Y a plus qu'à faire des essais avec viande giroflée, pot giroflé, et sans les clous du tout pour comparer et savoir.

J'aime assez comme ça et je ferai le maximum de pots de cette taille (maintenant j'en ai un vide en plus!) et seulement le surplus "au jus" en pots de 500 ml. Je n'essaierai pas avec le sirop d'ananas, par contre ; je pense aussi que je ne ferai plus tremper les raisins sec dedans mais plutôt dans de l'eau ou du bouillon de porc quand j'en aurai.

Le contenu des pots a une belle couleur roux caramel, aussi.
Par contre je trouve la viande un peu sèche, je ne l'ai faite revenir que très brièvement. Ça arrangerait les choses si je faisait cuire un peu plus longtemps à la poêle?

J'ai égoutté au maximum le sirop des ananas en conserve et j'ai rajouté un peu d'eau dans les pots. Mes raisins secs étaient déjà marinés au sirop mais je m'abstiendrai la prochaine fois. Le goût de roussi est moins perceptible, mais toujours un peu présent.
J'ai aussi essayé de cuire ma viande un peu plus longtemps à la poêle, mais elle reste trop sèche à mon goût dans les deux cas. Des suggestions?
J'ai aussi enfin lu tous les billets de Manon et Vincent sur le complotage de jambon aux fruits qui est basiquement une étude sur les bases génériques de ma recette familiale (qu'on ne connaît pas ici.) Maintenant j'ai plein d'idées d'expérimentation, puisque j'ai bien l'intention de récidiver.

J'ai aussi transformé le jus en sauce caramel liquide que j'ai mise dans des pots différents. Je stériliserai avec ma prochaine batch de confitures.

Si ta viande est sèche, elle est peut-être trop maigre... C'est le gras qui donne le moelleux....
Fais attention de ne pas trop la cuire, l'autoclave va le faire!