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 Sujet du message: Le Civet de lapin des canneux
Message non luPublié: Lun Sep 26, 2016 9:56 pm 
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C’est pour 7 bocaux d’un litre. Une recette assez chère, vu le prix du vin ici. Il faut 2 bouteilles de vin rouge sec. Tant mieux si vous le fabriquez vous-même !

C’est une recette qui prend du temps à préparer et il faut être attentif. Il faut prévoir une petite journée tranquille, si ça arrive. :)

Ce qui fait que ce civet est pour les canneux, c’est d’abord qu’il est désossé pour placer le plus de viande possible dans chaque bocal.

Ensuite, les morceaux de viande de lapin sont irréguliers. On se retrouverait avec des bocaux généreux et d’autres plutôt spartiates. La viande désossée fait des bocaux plus homogènes et également généreux.

Libre à vous d’empoter des morceaux non désossés si vous le désirez, mais le rendement va varier. Il y aura des surplus.

Vous choisissez. Mais ne diminuez pas la durée de stérilisation parce qu’il y a des os.

Je sais que c’est possible de diminuer la durée de stérilisation de la viande de lapin avec os à 75 minutes pour les bocaux d’un litre, mais pas pour cette recette, car il y a trop d’ingrédients à part les morceaux de viande.

Ingrédients :

=== Viande ===
2 c. à s. de bon beurre
2 c. à s. d’huile d’olive
3 lapins entiers avec les abats d’environ 3 lbs (1.33 kg) chacun, coupés en 6 morceaux
réserver les abats bien rincés
Sel et pépère au goût

=== Bouillon ===
2 oignons moyens en quart de rondelles
4 gousses d’ail émincées
2 grosses carotte pelées en rondelles
3 grosses branches de céleri, tranchées
3 ou 4 branches de romarin frais
5 ou 6 branches de thym frais
1 feuille de laurier

une bouteille de vin rouge sec

trois litres de bon bouillon de poulet maison

=== Solides hors viande ===

2 c. à s. de beurre
2 c. à s. d’huile d’olive
2 lbs (900 g) de jeunes champignons de Paris, en tranche égales
1/4 lbs (115 g) de pancetta en lardons (j’en fais 21, pour en avoir 3 par bocal)
(On peut prendre du bacon sec très épais aussi)

1,5 lbs (700 g) de petits oignons blancs (oignons perlés ou grelots) (4 sachets de 175 g, ici)
1 tasse d’eau (250 ml)
2 c. à s. de sucre

environ 2 lbs (900 g) de jeunes carottes en rondelles
Il faudra probablement entamer une autre bouteille de vin

Procédure :

Assaisonner les morceaux de lapin, et laisser reposer pendant que vous préparez les légumes du second bloc (Bouillon) dans la liste des ingrédients.

2 oignons moyens en quart de rondelles
4 gousses d’ail émincées
2 grosses carotte pelées en rondelles
3 grosses branches de céleri, tranchées
3 ou 4 branches de romarin frais
5 ou 6 branches de thym frais
1 feuille de laurier

Dans une grande cocotte émaillée (au moins 6 litres), ou un chaudron d’inox à fond épais, fondre le bon beurre dans l’huile à feu moyen vif.

Y dorer les morceaux de lapin en petits lots, environ 3 minutes de chaque cotés. Retirer les morceaux de lapin et les placer dans une passoire assise dans un bol qui récoltera le joli petit jus.

Dorer tous les morceaux de lapin ainsi.

Réduire le feu à moyen et ajoutez l’oignon pour le rendre translucide, puis ajoutez l’ail et cuire encore 3 ou 4 minutes en remuant de temps à autres. Il ne faut pas de bouts brulés.

Ajouter les carottes et le céleri. Bien remuer et cuire environ 10 minutes, ou quand les carottes commencent à colorer. Ajouter les herbes et bien remuer.

Ajouter le vin, racler le fond de la cocotte et réduire le vin pour environ 15 minutes. Ça devrait perdre environ 1/3 du volume.

Ajouter les morceaux de lapin, ainsi que le beau petit jus que vous trouverez dans le bol sous la passoire.

Verser les trois litres de bouillon et augmentez le feu à moyen vif. Dès que l’ébullition a repris, baisser le feu à moyen doux, couvrir et laisser mijoter pour 25 minutes.

Retirer les morceaux de lapin et les replacer dans la passoire assise dans le bol.

Remonter le feu à moyen vif et réduire à découvert pour 30 minutes en écumant au besoin. Ça devrait perdre encore environ 1/3 du volume. Au pif il faut deux litres au final. Il vaut mieux en avoir plus à ce stade.

Placer les abats dans le divin bouillon et cuire encore 5 minutes.

Retirer les abats et les placer au robot.

Filtrer le divin bouillon dans un tamis nappé d’un coton fromage au dessus d’un chaudron. Laisser égoutter. Les légumes et le herbes dans la passoire sont bons pour le compost maintenant. À moins que vous n’ayez une autre idée ?

Ajouter quelques tasses de bouillon sur les abats dans le robot et en faire une sauce lisse.

Ajouter au bouillon dans le chaudron et bien mélanger.

Il faudrait le mesurer pour s’assurer qu’il en reste environ 2 litres, signe que tout va bien.

Transvidez votre bouillon du chaudron à un autre tout propre avec une tasse à mesurer (ou des bocaux) pour savoir combien vous avez de bouillon. Idéalement ça prendrait deux litres. Si il y en a trop, il faudra le réduire encore, et si il en manque, ben, encore du vin et il n’en restera plus pour le chef. Snif !

Pendant que le lapin tiédis, préparez le reste des légumes (solides).

2 c. à s. de beurre
2 c. à s. d’huile d’olive
2 lbs (900 g) de jeunes champignons de Paris, en tranche égales
1/4 lbs (115 g) de pancetta en lardons (j’en fais 21, 3 par bocal)
(On peut prendre du bacon sec très épais aussi)
1,5 lbs (700 g) de petits oignons blancs (oignons perlés ou grelots) (4 sachets de 175 g, ici)
1 tasse d’eau (250 ml)
2 c. à s. de sucre
environ 2 lbs (900 g) de jeunes carottes en rondelles

C’est long éplucher les petits oignons…
En écoutant Céline Dion…

Dans une grande sauteuse fondre 1 c. à s. de beurre dans 1 c. à s. d’huile d’olive, à feu moyen vif.

Y sauter joyeusement les champignons en petits lots d’une seule couche qu’ils soient caramélisés des deux cotés. Réserver dans un bol à part.

Ajouter beurre et huile au besoin.

Quand tous les champignons sont sautés, il faudra encore fondre 1 c. à s. de beurre dans 1 c. à s. d’huile d’olive.

Y dorer les lardons. Réserver dans un bol à part.

Verser les oignons, une tasse d’eau et les deux c. à s. de sucre qui aideront à caraméliser. Porter à ébullition et remuer jusqu’à ce que l’eau soit évaporée. Dorer en surface en remuant pour deux ou trois minutes. Réserver dans un bol à part.

On désosse les lapinous, en tâchant de garder les morceaux de viande le plus gros possible.

On peut commencer à assembler les bocaux.

Ici le maître mot est RÉPARTIR.

Il faudra mesurer le bouillon, et diviser par 7 (ou le nombre de bocaux qui va dans votre autoclave). En prendre note.

Il faudra peser la viande, et diviser par 7. En prendre note.
Il faudra peser les champignons, et diviser par 7. En prendre note.
Il faudra peser les petits oignons, et diviser par 7. En prendre note.
Pour les lardons je les comptent.
Pour les carottes on s’en fout, c’est pour remplir le reste des bocaux.

Placer les portions pesées de viande au fond de chaque bocal.

Le nombre de lardons pour chaque bocal a été décidé d’avance en coupant les lardons, c’est trois lardons par bocal.

Placer les portions pesées de champignons par dessus.

Placer les portions pesées d’oignons par dessus.

Couvrir de rondelles de carottes en laissant 1 pouce (2,5 cm) d’espace sous le goulot en tassant légèrement.

Verser les mesures de divin bouillon dans chaque bocal. Si tout a bien été, il devrait manquer quelques glous de liquide. Qui sera du vin de la seconde bouteille. En espérant qu’il en reste un peu pour le chef.

N’oubliez pas le coup de la spatule et de rajuster le niveau.

Stériliser à l'autoclave pour 90 minutes.

Au service, c’est souvent servi avec des pommes de terre, ou des nouilles aux oeufs et parfois du riz.

Vider le bouillon d'un bocal dans un petit bol.

Faire une petite quantité de roux et y porter le bouillon à ébullition en remuant, baisser le feu à moyen doux et y chauffer les solides en mijotant 10 minutes sous couvercle.

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 Sujet du message: Re: Le Civet de lapin des canneux
Message non luPublié: Lun Sep 26, 2016 10:38 pm 

Inscrit le: Jeu Oct 06, 2011 1:52 am
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J'imagine qu'on peut faire ça avec du lièvre? Je crois qu'un lièvre pèse moins de 3 livres... On met environ 9 livres de viande plutôt que de compter les lièvres?


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 Sujet du message: Re: Le Civet de lapin des canneux
Message non luPublié: Lun Sep 26, 2016 11:52 pm 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 12:46 pm
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Oui mais il faut tous les pogner le même jour.

;)

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