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 Sujet du message: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Mer Oct 16, 2013 11:28 am 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 12:46 pm
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Vu que le porc sera donnée au Québec demain.

La longe de porc est maigre et il n'y a pratiquement pas de perte. À partir de demain elle sera à 1.44 $ la livre (3.17 $ le kg) au SuperC. C'est un très bon prix et il serait regrettable de passer à coté.

Même avec un seul autoclave on peut facilement se faire 72 bocaux de 500 ml en une seule journée raisonnable.

Au service vous ajoutez le contenu du bocal à la dernière minute à à peu près n'importe quoi qui vient de cuire et vous avez une repas.

Des nouilles aux oeufs, des légumes surgelés au wok, du riz, du touski. Presque tout ira. Préparer 4 lunchs ?

1 tasse de riz cuit
1/2 tasse de macédoine surgelée
le quart d'un bocal

on referme les contenants et retourne au café.

Ingrédients par lot de 18 bocaux de 500 ml

13 1/2 lbs (6 kg) de longe de porc désossée (net) (merci Lilicoptère !)
18 fois 1/2 c. à thé de sel

Procédure

Placer la viande au congélateur pour environ 30 à 45 minutes qu'elle se travaille mieux.

La déballer puis retirer le gras en surface avec un couteau bien tranchant.

Couper en tranches d'un pouce et demi (4 cm) d'épaisseur. Couper chaque tranches au centre dans le sens où c'est plus long. Faire des cubes d'environ 1 /1/2 pouces (4 cm) de cotés. Plus petits si vous voulez, il vont rapetisser durant la stérilisation.

Entasser la viande dans les bocaux et verser le sel dessus (il peut être au fond aussi).

Placer de l'eau tiède dans votre autoclave et stériliser à froid.

75 minutes pour les bocaux de 500 ml
90 minutes pour les bocaux d'un litre

On replace de la viande au congélateur on relaxe 30 minutes et on prépare l'autre lot pendant que ça stérilise.

J'ai essayé de remplacer le sel par du bouillon en poudre au boeuf Knorr. J'ai bien aimé ça, mais été trop timide. Si vous l'essayez mettez 1 c. à thé.

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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Mer Oct 16, 2013 11:41 am 

Inscrit le: Jeu Oct 06, 2011 1:52 am
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Donc tu ne mets pas d'eau du tout dans les pots?

Combien d'espace de tête?

Est-ce que ça serait intéressant de dorer un peu la viande dans la poêle?

On peut utiliser la même tactique et les mêmes temps de stérilisation avec d'autres types de viande?


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Mer Oct 16, 2013 11:48 am 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 12:46 pm
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Parpopique a écrit:
Donc tu ne mets pas d'eau du tout dans les pots?


Pas avec la viande crue

Parpopique a écrit:
Combien d'espace de tête?


Un pouce, comme d'habitude.

Parpopique a écrit:
Est-ce que ça serait intéressant de dorer un peu la viande dans la poêle?


Oui, le gout du caramel donne un meilleur produit, mais il faut ajouter de l'eau ou du bouillon si on le fait.

Parpopique a écrit:
On peut utiliser la même tactique et les mêmes temps de stérilisation avec d'autres types de viande?


Oui toute viande crue sans os c'est comme ça.

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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Mer Oct 16, 2013 12:01 pm 
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La longe c'est toujours agréable à canner ou a préparer en cube ou en tranche au congélo.

Vincent tu songes souvent aux "familles de 6" dans tes recettes.

As-tu remarqué combien de monde sur ce forum ont effectivement des familles de 6? Moi j'ai remarqué qu'il y en a une certain nombre en tout cas!

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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Mer Oct 16, 2013 12:09 pm 
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manon a écrit:

Vincent tu songes souvent aux "familles de 6" dans tes recettes.



C'est que je penses souvent à toi.

;)

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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Mer Oct 16, 2013 12:15 pm 

Inscrit le: Jeu Oct 06, 2011 1:52 am
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Vincent le Canneux a écrit:
Parpopique a écrit:
Est-ce que ça serait intéressant de dorer un peu la viande dans la poêle?

Oui, le gout du caramel donne un meilleur produit, mais il faut ajouter de l'eau ou du bouillon si on le fait.

On mettrait de l'eau jusqu'à un pouce du goulot?

Bon, je pense qu'il va falloir que je ressorte mon autoclave...

PS: Manon, nous sommes une famille de 5, mais c'est correct d'avoir des restants. Et si tu en parles à ma femme, elle te dira qu'un de nous cinq en vaut deux... 8:)


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Mer Oct 16, 2013 12:19 pm 
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Parpopique a écrit:
On mettrait de l'eau jusqu'à un pouce du goulot?


Oui. On place la viande à un pouce du goulot et on verse de l'eau bouillante à niveau. Elle va ratatiner encore pendant la stérilisation et devrait être couverte. La viande crue devrait faire son propre bouillon et être couverte aussi si on la tasse bien.

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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Mer Oct 16, 2013 12:26 pm 
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Parpopique a écrit:

PS: Manon, nous sommes une famille de 5, mais c'est correct d'avoir des restants. Et si tu en parles à ma femme, elle te dira qu'un de nous cinq en vaut deux... 8:)


Ben en tout cas je sais que Madelon et SaMaman ont aussi des famille de 6!

Vincent le Canneux a écrit:
manon a écrit:

Vincent tu songes souvent aux "familles de 6" dans tes recettes.



C'est que je penses souvent à toi.

;)


Oublie ça, je suis pas rousse pis je fais pu de Vélo : P

En passant tout mes bocaux d'un litre sont rempli maintenant :o
Il me reste des 500ml pour la viande justement et des 250ml à grande gueule pour les creton et compagnie.

(Hier en farfouillant, j'ai retrouvé encore du cidre 2004... pis j'ai de l'alcool dans lequel des cerises ont macéré en 2012 qu'il me faudrait utiliser pour un pâté ou une creton... je verrai selon l'inspiration)

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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Mer Oct 16, 2013 3:13 pm 

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Moi aussi je serais bien tenter de faire caraméliser avant même si c'est un peu plus de travail.... Comme bouillon, je serais tentée de déglacer au vin rouge, faire revenir des échalotes françaises et de compacter la viande relativement serrée dans les pots. Ça devrait pas changer le temps de stérilisation, non??


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Mer Oct 16, 2013 3:23 pm 
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patricia81 a écrit:
Moi aussi je serais bien tenter de faire caraméliser avant même si c'est un peu plus de travail.... Comme bouillon, je serais tentée de déglacer au vin rouge, faire revenir des échalotes françaises et de compacter la viande relativement serrée dans les pots. Ça devrait pas changer le temps de stérilisation, non??


Tu as de bonnes idées. Tu pourrais aussi les dorer au four sur des tôles pour sauver du temps.

Pour la durée de stérilisation réduite, oui en théorie, mais je ne peux pas 'deviner' de combien.

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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Mer Oct 16, 2013 5:02 pm 

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Bonne idée la tôle... Merci pour l'inspiration Vincent, je me demandais justement quoi faire avec ce super spécial!!!

Pour la durée de stérilisation réduite, je ne pensais pas que ça pouvait la réduire...En fait, je pensais effectivement y aller avec la même que ce que tu as donné.

Je fais ça cette semaine et je viens redonner des nouvelles. :)


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Mer Oct 16, 2013 5:35 pm 

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Ça serait légal de faire de fines languettes de porc pour mettre dans des fajitas, n'est-ce pas?


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Mer Oct 16, 2013 5:42 pm 
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Parpopique a écrit:
Ça serait légal de faire de fines languettes de porc pour mettre dans des fajitas, n'est-ce pas?


si c'est pas légal c'est clandestin :P

Tu veux te préparer des languettes à l'avance?

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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Mer Oct 16, 2013 5:47 pm 

Inscrit le: Jeu Oct 06, 2011 1:52 am
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J'en cannerais une partie en languettes, une partie en cubes. Les languettes dans les fajitas et le "stirfry", c'est bon!


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Mer Oct 16, 2013 6:11 pm 
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Mais une fois canné c'est jamais pareil :P

Pour le stir fry je préfère congeler les morceaux de porc en languette ou petit cube déjà près à l'emploi (lire coupé au bon format et sans gras) et emballer sous vide la quantité idéale pour 2 ou 3 repas chez moi. Je congèle jamais en portion pour un seul repas... car je cuisine toujours pour au moins 2 repas pour 6!

Les mini-cubes ou les languettes cannées sont intéressantes par contre pour les soupes-repas.

Citer:
Même avec un seul autoclave on peut facilement se faire 72 bocaux de 500 ml en une seule journée raisonnable.


Pfff c'est juste 4 cycles d'autoclave ça. C'est faisable effectivement et dans une journée raisonnable c'est vrai aussi. Mais 2 cycles irait itou ses années-ci... mes moineaux sont pas encore ado.

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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Jeu Oct 17, 2013 1:31 am 

Inscrit le: Jeu Oct 06, 2011 1:52 am
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manon a écrit:
Pour le stir fry je préfère congeler les morceaux de porc

Pourquoi?


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Jeu Oct 17, 2013 6:42 am 
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Parpopique a écrit:
manon a écrit:
Pour le stir fry je préfère congeler les morceaux de porc

Pourquoi?


Parce que je suis ancré dans mes habitudes : P

En fait quand je fais un stirfry, je cuis d'abord la viande en petits morceaux avec un peu de sel et de l'huile. Je la fais bien saisir et dorer et c'est toujours un hit ici la viande cuite comme ça avec mes moineaux, mon homme et moi-même.

La texture est différente et l'extérieur de la viande fait un petit croustillant dont on raffole, mais qui ne peut pas être obtenu en conserve. Alors je ne canne pas de viande pour faire les stirfry. Ça ne fais pas partie de mes compromis.

Quand ma viande est cuite, je la réserve et je fais les légumes.
Je les ajoute pas tous en même temps, j'y vais selon la grosseur des morceaux et le temps requis pour les rendre croquant.
Une fois les légumes prêt, je remets la viande dans les légumes.
Je suis souvent têteuse sur le stir fry.
Mais ça me prend à peine 15-20 minutes à faire, et tous en raffole.
Alors pourquoi canner ma viande pour un stirfry?

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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Jeu Oct 17, 2013 10:18 am 
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Localisation: Sherbrooke/Sutton/un peu partout.
Moi, je mets deux c,à soupe de sauce bbq par bocal. C'est super!


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Jeu Oct 17, 2013 5:29 pm 

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Bonne idée aussi la sauce BBQ et super rapide en plus!


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Jeu Oct 17, 2013 9:20 pm 

Inscrit le: Ven Déc 07, 2012 3:05 pm
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Bon a ce prix là, je crois que c'est le temps de faire des essais pour chez nous. Je pense faire un cycle d'autoclave (donc 18 bocaux de 500ml) avec 6 marinades différentes:

Sauce BBQ toute simple
Type oriental (sauce soya, gingembre, ail et huile de sésame etc)
Type vietnamienne (sauce nuoc mam, vinaigre de riz, menthe etc)
Type thai à la citronelle
Déglacé au porto et échalottes francaises
Moutarde, vinaigre de vin rouge et champignons gourmets

Je suis ouverte aux conseils. Je reviendrai donner les recettes exactes et les commentaires en dégustation au fur et a mesure qu'on ouvre les pots.

Sur 3 pots, je vais essayer dans faire revenir une partie dans le four post marinade pour voir si ça augmente significativement la qualité gustative.

Mes questions (si certains peuvent faire part de leur grande expérience) ;)
- Est-ce que la viande gagnerait en saveur si elle est marinée 12 heures d'avance et cuite dans sa marinade ?? (Je pensais préparer les pots avec leur marinade, les mettre au frigo 12h, puis on leur met leur couvercle tattler et hop dans l'autoclave a froid)?

- J'aime bien le sucré-salé avec le porc et la plupart des marinade contiendraient l'équivalent de 1/2 a 1 casoupe de sucre (miel, sirop d'érable ou sucre normal) par bocal de 500ml. Est-ce que ca risque de donner un gout de bruler?? Est-ce que certains de ces sucre sont plus sécuritaire que d'autre??? A date le sirop d'érable dans les feves au lard ne donnait pas du tout de gout de brulé, mais je n'ai encore jamais fait de conserves d'autoclave avec du miel, alors je voulais juste avoir un feed back. Le miel est-il a proscrire???

Merci d'avance!


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