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 Sujet du message: Le Pulled Pork de Vincent le Canneux
Message non luPublié: Lun Mars 10, 2014 8:38 pm 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 12:46 pm
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Je profites de l'occasion de la coupe picnic fraiche à 1 bidou la livre au Super C (merci Manon), pour publier cette recette.

Qu'est ce qui fait que cette recette est celle de Vincent le Canneux ?

1 - Elle donne 18 pots de 500 ml.
2 - La viande est cuite à l'autoclave, donc ça prend moins de temps.
3 - Il y aura un bon restant dont on pourra se goinfrer tout de suite.
4 - Il faudra épaissir la sauce au service.
5 - Si vous n'avez qu'un seul autoclave, vous allez y passer le journée. :)
6 - La votre sera meilleure, pour vous.

Pour la préparation on va mariner la viande dans un mélange d'épices sèches pour 36 h au moins. On va la dorer au four, puis on va la cuire à l'autoclave avant de la mettre en conserves dans une sauce BBQ.

Il y a pas mal de temps à investir dans cette recette. Je vous conseille fortement de tout diviser les ingrédients en 6 pour essayer avant de partir en grande. Il y aura surement des trucs à ajuster pour la faire à votre goût. Ce sera votre recette de Pulled Pork après.

Ingrédients :

6 épaules de porc fraîches coupe picnic d'environ 2 kg chacune

Le mélange d'épices sèches

1 tasse (210 g) de cassonade foncée tassée
1 tasse (120 g) de paprika doux
3/4 de tasse (90 g) de granules d'ail déshydraté
1/4 de tasse (25 g) de poudre de moutarde
1/4 de tasse (33 g) de poudre de chili
3 c. à s. de sel à marinade
3 c. à s. de granules d'oignon déshydraté
2 c. à thé de poivre de Cayenne
2 c. à thé de cumin moulu
2 c. à thé de poivre noir

Pour faire la sauce BBQ

le bouillon au fond de l'autoclave
1 gros sac de glace (pas nécessaire si on le fait en hiver)
le reste des épices sèches ayant servies à l'enrobage
1 lb (455 g) d'oignon haché
1 belle noix de beurre, beurré
1 tête d'ail pressée
1/2 litre de ketchup rouge maison (ou de commerce)
1 tasse (250 ml) de vinaigre blanc
1/4 de tasse (4 c. à s.) de moutarde de dijon forte
1/4 de tasse (4 c. à s.) de sauce Worsester... Whorchech... de sauce anglaise, là.

Au service par bocal de 500 ml

1. c. à s. de beurre
1. c. à s. de farine non javellisée

Porc cédure :

L'avant veille, le soir.

Préparez les épices sèches et bien mélanger

Retirer tout le gras et la couenne en surface. Les rouler, les emballer dans un sac et frigo.

Frotter le viande sur toutes ses faces avec le mélange d'épices sèches. Garder tout éventuel surplus dans un petit bol au frigo.

Emballer chaque pièce de viande très serré dans une pellicule alimentaire. Frigo pour 36 heures.

Le surlendemain :

Préchauffer le four à 400 F (200°C).

Tapisser une grande tôle des couches de gras, le gras en bas la couenne en haut. Placer les morceaux de viande dessus, et enfourner.

Laisser dorer en surface 15 à 20 minutes et retourner la viande. 10 ou 15 minutes après ce sera probablement doré sur toutes les faces.

Fermer le feu du four et retirer la tôle.

Verser 1.5 litres d'eau au fond de l'autoclave et y placer la grille. Placer 3 morceaux de viande dans l'autoclave. Il ne faudrait absolument pas que ça dépasse les 2/3 du volume. Si vous essayez cette recette en plus petite quantité, ne diminuez pas cette quantité d'eau nécessaire à la cuisson. Il faudra réduire le bouillon ensuite.

Cuire pour une heure après que la pression ait atteinte 15 lbs. Laisser refroidir l'autoclave normalement, comme si c'était des conserves.

Pendant ce temps on va dégraisser la couenne pour jeter le gras et garder la couenne pour un bouillon. Ce dernier est une autre recette.

Si on est en hiver, placer un chaudron dehors les fesses dans la neige, et pelletez de la neige autour.
Si on est pas en hiver, versez de la glace dans l'évier bouché, placer le chaudron dedans et verser de l'eau au niveau de la glace.

Sortir la viande dans un plat creux et couvrir de papier d'aluminium.

Verser le bouillon du fond de l'autoclave dans le chaudron froid et couvrir. Ça aidera à le dégraisser si il est refroidi.

Partir un second lot de viande dans l'autoclave nettoyé avec 1,5 l d'eau fraiche au fond.

On aura probablement le temps de dégraisser le bouillon du premier lot vers la fin de la cuisson du second lot. Sinon le premier lot de viande serait peut être manipulable. Il faut exposer la viande les fibres musculaires en haut pour les voir, et les effilocher à la fourchette. On doit éviter de tout bouffer à mesure, mais il est impossible de ne pas tricher un peu...

Quand toute la viande est effilochée et que le bouillon est dégraissé, on pèle et presse l'ail et on pèle et hache l'oignon. On chauffe une belle noix de beurre au faut d'un chaudron et on y colorer légèrement l'oignon. On ajoute tous les autres ingrédients pour la sauce, sauf l'ail, et on mélange bien et on porte à ébullition.

Pendant ce temps on commence à répartir la viande dans les bocaux.

Quand la sauce boue, on baisse le feu au minimum, on ajoute l'ail, on mélange et on couvre.

Puis on achève de remplir nos bocaux de viande. Il ne faut pas trop entasser. Il faut garder de la place pour la sauce, puis, un joli petit surplus est prévu.

Verser de la sauce en gardant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot. Faites le coup de la spatule et rajustez le niveau.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml

Débordéliser la cuisine et partir un bouillon avec les os et la couenne.

Au service :

Drainer le bocal dans une passoire au dessus d'un bol pour recueillir la sauce.

À feu moyen fondre le beurre dans une petite casserole et y mélanger la farine pour faire un roux assez foncé.

Augmenter le feu et y ajouter la sauce, en petits glous, fouettez bien. Porter à ébullition.

Splouchez la viande là dedans et mélanger. Baisser le feu, et couvrir pour bien chauffer la viande, quelques minutes.

Au fond d'un sac à ordures, faites trois trous pour laisser dépasser la tête et le bras. Enfiler et retroussez vos manches.

Dégustez en sandwich.

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 Sujet du message: Re: Le Pulled Pork de Vincent le Canneux
Message non luPublié: Lun Mars 10, 2014 10:17 pm 
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Vincent, est-ce que ça serait légal de cuire la viande au four pour une demie-journée, comme je le fais avec ma tête de cochon?


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 Sujet du message: Re: Le Pulled Pork de Vincent le Canneux
Message non luPublié: Lun Mars 10, 2014 10:27 pm 
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Ce serait non seulement légal, mais ce serait encore mieux au fumoir à chaud.

J'ai tenté d'adapter la recette pour le cannage en général, ce qui inclut bien des gens ne vivant pas dans la forêt.

;)

P.S. Vous délirez avec vos têtes de cochon !

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 Sujet du message: Re: Le Pulled Pork de Vincent le Canneux
Message non luPublié: Lun Mars 10, 2014 10:43 pm 
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Vincent tu ne savais pas encore que Parpopique avait une tête de cochon?

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 Sujet du message: Re: Le Pulled Pork de Vincent le Canneux
Message non luPublié: Lun Mars 10, 2014 10:48 pm 
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manon a écrit:
Vincent tu ne savais pas encore que Parpopique avait une tête de cochon?

Pis tout ce qui a été écrit là-dessus n'est que la pointe du proverbial iceberg...


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 Sujet du message: Re: Le Pulled Pork de Vincent le Canneux
Message non luPublié: Jeu Mars 20, 2014 9:18 pm 
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Vincent, j'ai du bon ail frais bio plutôt que des granules séchées. Des suggestions sur la quantité et la façon de l'utiliser?

J'ai mes épices, je frotte mes épaules ce soir...


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 Sujet du message: Re: Le Pulled Pork de Vincent le Canneux
Message non luPublié: Ven Mars 21, 2014 12:15 am 
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Vincent,

Finalement, j'ai fait une tasse d'ail haché au bzz-bzz. J'en mettais un peu sur chaque morceau de viande frotté avant de l'envelopper de ça rend rap.

Puisque tu m'as confirmé que c'est légal, je prévois faire cuire ma viande au four.

Dans ce cas, dois-je omettre la couenne et le gras?

Merci d'avance porc ta réponse! :mrgreen:


Édition. J'ai enlevé la question sur le chaudron: après une nuit de sommeil, j'ai compris...


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 Sujet du message: Re: Le Pulled Pork de Vincent le Canneux
Message non luPublié: Sam Mars 22, 2014 10:01 am 
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Donc, je suis rendu à 36 heures après le frottage épicé...

J'ai fait rôtir mes morceaux de viande au four. Maintenant, ils sont tous dans la rôtissoire à 350F pour quelques heures. J'ai mis de l'eau aux 2/3 de la rôtissoire. J'ai l'impression que c'est un peu trop... N'ayant pas encore de réponse à ma question, j'ai pris une chance d'omettre la couenne. Si le résultat n'est pas à mon goût, je prends l'entière responsabilité: ça m'apprendra à modifier les recettes!

N'ayant pas toute une journée à consacrer à cette recette, je peux faire autres choses pendant que la viande cuit au four. J'ai l'impression de simplifier le processus (avec la permission de l'auteur de la recette!) mais on verra, à la fin, si le résultat est satisfaisant.

Les suggestions et commentaires sont les bienvenus pour quelques heures encore. Après ça, il sera trop tard. Pour le meilleur et pour le pire... 8:)

(Je me disais en faisant rôtir la viande au four qu'il serait intéressant de faire cette étape au BBQ, dehors.)

Édition 1:
Je viens de finir d'effilocher ma viande! Wow: c'est long! Je serais intéressé de savoir quel volume de bouillon je devrais avoir pour ma recette de sauce. Je me dis que ça m'aurait pris au moins trois coups pour cuire ma viande dans l'autoclave. Mettons qu'il reste un peu plus d'un litre après la cuisson, ça fait un total d'un peu plus de 3 litres pour le bouillon. Avec ma méthode, j'ai eu 2,5 litres de bouillon une fois dégraissé. Je fais bouillir mes restants (os, tirasse, gras) et je complèterai à 3,5 L pour ma sauce BBQ. Je m'attaque donc à la sauce pendant que mes restants bouillent...

Édition 2: [Note: à partir d'ici, ma modification de la recette originale ne fait plus de différence...]
Combien de viande dans les pots? La viande est froide, tiède au mieux. On la met dans les pots et on y verse le bouillon chaud: risque de choc thermique?

Édition 3:
Il me reste BEAUCOUP de viande, à peu près la moitié!!!??? Au pif, il me reste 2 L de viande! Je me demande si je dois tasser plus celle qui est déjà dans mes pots...?

Édition 4:
J'ai rempli mes pots à 75-80%. Je pense que ça va faire la job. J'ai encore 2 L de viande plus juste assez de viande et de bouillon pour un souper romantique avec Mme Parpopique pendant que les filles sont parties et que j'attends 75 minutes...

Édition 5:
Très bon! Mme Parpopique, qui a importé le "pulled pork" par ici, a aimé elle aussi. Si je le refais, j'augmenterai les épices pour que ce soit un peu plus piquant. Mais, même avec mon raccourci, c'est beaucoup d'ouvrage!

En passant, c'était la première fois ce soir que je faisais un "roux"! Facile...


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 Sujet du message: Re: Le Pulled Pork de Vincent le Canneux
Message non luPublié: Dim Mars 23, 2014 6:09 pm 
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Salut Parpopique,

Désolé je n'étais pas disponible.

Je veux juste te citer un extrait de la recette originale.

Citer:
Il y a pas mal de temps à investir dans cette recette. Je vous conseille fortement de tout diviser les ingrédients en 6 pour essayer avant de partir en grande. Il y aura surement des trucs à ajuster pour la faire à votre goût. Ce sera votre recette de Pulled Pork après.

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 Sujet du message: Re: Le Pulled Pork de Vincent le Canneux
Message non luPublié: Dim Mars 23, 2014 11:02 pm 
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Vincent,

Je ne te blâme pas de ne pas avoir été disponible pour répondre à mes questions à temps... [C'est bien certain que j'aimerais que tu aies un service d'aide au cannage pendant au moins 48 heures suivant la sortie d'une nouvelle recette, mais ça coûterait plus cher! 8:) Et puis, quel numéro utiliser? 911, 811, 411 sont déjà pris...]

Je ne te blâme pas non plus pour le fait que ç'a été plus long que je pensais ("C'est toujours plus long que tu penses", dixit Mme Parpopique).

J'ai lu ton avertissement plein de bon sens. Je savais depuis le début que je prenais une chance en faisant la recette telle quelle mais je ne désirais pas prendre le temps de faire une partie de recette ET la recette...! J'avais une seule fenêtre de temps sans aucune marge de manoeuvre: achat du porc jeudi, frottage jeudi soir (jusqu'après minuit) et cannage samedi. Point.

Je suis très, très satisfait du résultat et j'assume mon expérience et mes risques de A à Z.

J'apprécierais des précisions sur la manière d'évaluer la quantité de porc à mettre dans les bocaux. Pour remplir mes pots, je me suis servi de mon expérience et de mon instinct de canneux, développés à partir de tes autres recettes: Merci! J'ai l'impression que j'étais dans le mille.

Je serais aussi curieux de découvrir le rôle de la couenne et du gras dans ta recette. Je m'en suis débarrassé sans les utiliser du tout.

Pour le reste, je pense avoir trouvé les réponses moi-même.

Mes nombreuses éditions ne sont pas une expression de frustration quelconque. Désolé si tu as pu les percevoir comme tel. J'ai voulu tout mettre au même endroit pour simplifier la chose. Je pense que mes observations, mes questions et mes réponses sont pertinentes pour ceux et celles qui essaieront la recette.

Finalement, sois assuré de ma fidèle admiration. Je suis et je reste dans ton fan club! :mrgreen:


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 Sujet du message: Re: Le Pulled Pork de Vincent le Canneux
Message non luPublié: Jeu Mai 22, 2014 5:57 pm 
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Une autre façon de faire cuire le porc:en le fumant.

Commentaires:
-Le gars a l'air un peu ridicule en train de faire cuire UN SEUL morceau de viande... 8:)
-Il injecte de la saveur à l'intérieur. Intéressant.
-Il "frotte" sa viande sans contact en mettant le mélange d'épices dans une bouteille à épices avec un bout troué.

Je passe encore pour un génie à chaque fois que nous mangeons ou donnons un pot de la recette que j'ai faite en mars! Je dis que j'ai seulement suivi la recette... Merci, Vincent!

[Édition mars 2018: Le lien a été changé pour diriger vers la vidéo plutôt que vers le site web, sinon ça ne fonctionne pas!]


Dernière édition par Parpopique le Sam Mars 10, 2018 11:38 am, édité 1 fois au total.

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 Sujet du message: Re: Le Pulled Pork de Vincent le Canneux
Message non luPublié: Jeu Mai 22, 2014 6:07 pm 
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J'aime beaucoup ce site et y trouve un grand nombre de choses intéressantes. Ceci dit, à part l'examen testiculaire auto-administré ou les choix d'outil de rasage quotidien, j'ai un peu de mal à comprendre en quoi ce genre de connaissances et d'activités est destiné aux hommes. Et trop souvent à mon goût, on voit des objets ou listes d'articles à acheter pour être tel ou tel rôle. Mais y'a plein de trucs bien quand même!

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Tasuki.


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 Sujet du message: Re: Le Pulled Pork de Vincent le Canneux
Message non luPublié: Dim Oct 12, 2014 10:29 pm 
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Plusieurs mois plus tard, tout le monde trippe encore sur cette recette de pulled pork! En faisant la liste sommaire du cannage qu'il nous reste à faire cet automne, quelqu'un a mentionné le pulled pork. Mme Parpopique a osé me dire qu'elle préfère la recette de son amie Ruth! :o (Je suis vraiment désolé, Vincent... Je préfère la tienne mais j'ai le devoir de plaire à ma femme!)

J'écris sa recette ici. J'apprécierais vos commentaires quant à la possibilité de la mettre en pots comme celle de Vincent.

Je mets les quantités pour une seule recette non-cannée. Je devrais multiplier pour plusieurs pots.

1/2 lb de porc cuit
Une canne* de 8 oz de sauce tomate
1/2 tasse d'oignon haché
1/4 tasse de piment vert en dés
1 gousse d'ail hachée
2 c. table de vinaigre
1 c. table de cassonade
1 c. table de sauce Worcestershire
1,5 c. thé de moutarde sèche
1 c. thé de poudre de chili
1 c. thé de basilic séché
1/2 c. thé de paprika
1/4 c. thé de graines de céleri
quelques coups de sauce tabasco (au goût)

Effilocher le porc. Mettre de côté.

Dans un chaudron, combiner tous les autres ingrédients. Amener à ébullition. Baisser le feu, couvrir et mijoter pendant 15 minutes. Ajouter le porc, couvrir et mijoter 15 autres minutes.

Donc, si je devais multiplier ça par X et canner à l'autoclave, est-ce que je prendrais les mêmes temps que pour la recette de Vincent? Est-ce que certains de ces ingrédients sont contre-indiqués?

Merci!


* Pas de commentaire. Ce n'est pas ma recette...

ÉDITION: J'avais écrit "1/8 lb de porc" mais c'est en fait "1/2 lb"... Désolé si ça a causé des problèmes à quelqu'un! :|


Dernière édition par Parpopique le Jeu Nov 12, 2015 2:05 pm, édité 1 fois au total.

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 Sujet du message: Re: Le Pulled Pork de Vincent le Canneux
Message non luPublié: Jeu Oct 16, 2014 9:51 am 
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Je me permets d'insister... :mrgreen:


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 Sujet du message: Re: Le Pulled Pork de Vincent le Canneux
Message non luPublié: Jeu Oct 16, 2014 10:33 am 
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Tu peux utiliser le même je crois bien.

Le ketchup à vincent semble remplacé par la sauce tomate. Le mélange d'épices est légèrement différent, mais c'est pas grave. Évite de trop mettre de cassonade (si tu multiplies, n'en mets pas plus que dans la recette à vincent)

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 Sujet du message: Re: Le Pulled Pork de Vincent le Canneux
Message non luPublié: Jeu Oct 16, 2014 11:03 am 
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C'est noté. Merci!


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 Sujet du message: Re: Le Pulled Pork de Vincent le Canneux
Message non luPublié: Jeu Oct 16, 2014 3:12 pm 
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J'ai un grand intérêt pour se compte rendu de porc effiloché en conserve maison Parpodique.

J'attends le verdict.



P.S. note à moi-même, mot clé: jordanie

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Je vous remercie à l'avance. Passez une bonne journée.

Josée alias Jay64 :)


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 Sujet du message: Re: Le Pulled Pork de Vincent le Canneux
Message non luPublié: Jeu Oct 16, 2014 3:42 pm 
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Localisation: Entre la ville de Québec et le Maine
Jay,
Je ne prévois pas essayer avant d'avoir terminé mes réserves de la version à Vincent. Mais si j'essaie la recette de Ruth, je commenterai ici, c'est certain!


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 Sujet du message: Re: Le Pulled Pork de Vincent le Canneux
Message non luPublié: Mar Nov 18, 2014 8:38 am 
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C'est parti pour 9 kg. Méthode de cuisson au four de Parpodique. (J'espère que 3-4 heures suffiront)

J'ai mis la couenne au fond et j'espère ne pas avoir trop mis d'eau.

Puis-je remplacer le vinaigre par du vinaigre de cidre pour la sauce? Ma recette expérimenté à la mijoteuse de Ricardo en a.

_________________
Je vous remercie à l'avance. Passez une bonne journée.

Josée alias Jay64 :)


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 Sujet du message: Re: Le Pulled Pork de Vincent le Canneux
Message non luPublié: Mar Nov 18, 2014 10:10 am 
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Jay64 a écrit:
Puis-je remplacer le vinaigre par du vinaigre de cidre pour la sauce?

J'aurais tendance à penser que tu peux substituer pcq le vinaigre, ici, n'est pas pour la conservation. Je suis curieux de voir ce que les autres en pensent. Bonne chance!


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 Sujet du message: Re: Le Pulled Pork de Vincent le Canneux
Message non luPublié: Mar Nov 18, 2014 2:17 pm 
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9 kg de viande m'ont donné 15 cruchons de 500 ml.
Il en entre pas plus dans ma grosse rôtissoire Ricardo
3½ heures à 350

Pour effilocher je n'attends pas que la viande "tièdisse" je préfère la faire à chaud.
J'en mettais environ 2 tasses non pressé par pot.

J'ai mis 3/4 tasse de chaque de vinaigre (cidre, ordinaire). La prochaine fois, 1 tasse en tout suffira.

2 L.. de bouillon seront suffisant pour la prochaine fois et il m'est resté prêt de 3/4 tasse d'épices car je ne les ai pas tout mis dans le bouillon (y suis allez au goût)

_________________
Je vous remercie à l'avance. Passez une bonne journée.

Josée alias Jay64 :)


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 Sujet du message: Re: Le Pulled Pork de Vincent le Canneux
Message non luPublié: Mer Nov 19, 2014 1:07 pm 
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La bonne question: est-ce que c'est bon?! 8:)


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 Sujet du message: Re: Le Pulled Pork de Vincent le Canneux
Message non luPublié: Mer Nov 19, 2014 2:06 pm 
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Localisation: Hébertville, Lac St-Jean, Québec
Bonjour,

oui effectivement bonne question ;)

Lors de la préparation de la sauce en ayant mis du vinaigre de cidre le goût de vinaigre était prononcé!! J'ai donc eu peur d'ajouter toutes les épices qui me restait.

Après le tour d'autoclave le goût du vinaigre a disparu. mais comme vous autres je trouve que ce n'Est pas assez piquant. Je n'avais que du "sriracha" et j'ai eu peur d'en mettre...

En conclusion: nous l'avons tout de même aimé et j'en suis contente car on en a pour quelque temps.

Recette en évolution

_________________
Je vous remercie à l'avance. Passez une bonne journée.

Josée alias Jay64 :)


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 Sujet du message: Re: Le Pulled Pork de Vincent le Canneux
Message non luPublié: Mer Août 26, 2015 2:23 pm 

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Question: est-ce que la sauce est tres liquide? Je veux dire.. Est-ce que c'est comme du porc effiloché non-canné (sauce tres épaisse qui ne coule pas) ou bien le porc repose dans un liquide plus comme texture boullion?

La viande cannée est normalement dans un bouillon pas mal plus liquide que la sauce de porc éffiloché préparé frais (ou du resto..). Parcontre je ne serais pas à l'aise de le canner aussi "sec".


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 Sujet du message: Re: Le Pulled Pork de Vincent le Canneux
Message non luPublié: Ven Août 28, 2015 6:33 am 
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Salut Sab77

La sauce est liquide comme du bouillon et il faut l'épaissir au service.

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 Sujet du message: Re: Le Pulled Pork de Vincent le Canneux
Message non luPublié: Sam Août 29, 2015 10:59 pm 
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Hmmmmmmm. Nous n'avons plus de "pulled pork"... :(

Quelqu'un fera signe quand les prix seront bons? Je n'ai pas le temps, mais je pense que j'aimerais quand même refaire une batch, soit l'originale de Vincent, soit celle de l'amie de Mme Parpopique. C'est vraiment incomparable comme repas!

Sab77: Ça s'épaissit facilement avec un roux. Je ne savais pas ce que c'était avant et, maintenant, on (je) me considère comme un génie de la cuisine parce que je sais comment faire... 8:)


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 Sujet du message: Re: Le Pulled Pork de Vincent le Canneux
Message non luPublié: Lun Août 31, 2015 3:39 pm 

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Ah! Super, j'essaie la prochaine fois. Là je l'ai juste congelé, j'avais "peur" de rater.. Merci!


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 Sujet du message: Re: Le Pulled Pork de Vincent le Canneux
Message non luPublié: Lun Août 31, 2015 4:27 pm 

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Je reviens à la charge.. je veux juste comprendre.

La sauce est liquide parce les agent épaissisants standards ne sont pas sécurent pour les conserves, c'est ça? Car sur un autre post tu canne du poulet sans sauce, donc le liquide n'est pas vital à la conservation.

Parcontre est-ce que le ClearJel fonctionnerait afin d'épaissir la sauce?

En réalité je me fiche d'avoir à épaissir la sauce par après mais le fonctionnement, la technique et les raisons dernière ça m'intéressent.


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 Sujet du message: Re: Le Pulled Pork de Vincent le Canneux
Message non luPublié: Lun Août 31, 2015 4:37 pm 
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Plus le liquide est épais, plus il ralentira la pénétration de la chaleur au centre du bocal.

Il faudrait donc stériliser plus longtemps, et j'ai aucune idée de combien de temps ça prendrait.

Il me faudrait au moins 60 heures par recette pour vérifier.

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 Sujet du message: Re: Le Pulled Pork de Vincent le Canneux
Message non luPublié: Lun Août 31, 2015 4:48 pm 

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Pense pas que c'est juste l'épaisseur qui dicte le temps? Je croyais que la composante chimique avait un impact aussi. Par exemple ClearJel versus corn stash, pour la même épaisseur finale je croyais que le clearjel était mieux.

Effectivement ça se testerait, mais ce serait long :).


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 Sujet du message: Re: Le Pulled Pork de Vincent le Canneux
Message non luPublié: Lun Août 31, 2015 4:53 pm 
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Le ClearJel est un amidon modifié pour résister à la chaleur de la stérilisation sans perdre ses propriétés épaississantes.

Je ne parierais pas ma chemise rouge que la durée de stérilisation serait la même que que dans le bouillon.

En théorie ce serait non.

Mais en pratique, je n'ai jamais testé.

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 Sujet du message: Re: Le Pulled Pork de Vincent le Canneux
Message non luPublié: Dim Nov 08, 2015 3:46 pm 
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Bon, j'ai ma viande pour une autre batch! Il faudra attendre d'avoir un peu de temps. Mme Parpopique trouve que ça prend de la place au congélateur... C'est en plus de mon porc haché pour le ragoût de Manon!

Si on philosophe un peu, plusieurs personnes dans le monde aimeraient avoir le même problème que nous, un congélateur trop plein. Soyons reconnaissants.

Parlant de reconnaissance, je viens de référer une gentille canneuse du coin à ce Forum et au blogue du Canneux. Nous avons eu la conversation fourneau vs autoclave et elle était très réceptive.


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 Sujet du message: Re: Le Pulled Pork de Vincent le Canneux
Message non luPublié: Jeu Nov 12, 2015 2:22 pm 
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Question au sujet de la recette de Pulled Pork:
L'idée de placer le porc sur le gras pour le faire rôtir, c'est juste pour ne pas que ça colle ou est-ce qu'il y a plus que ça?

Idée pour utiliser cette recette:
Présentement, chez St-Hubert, il y a trois items au menu à base de porc effiloché. J'ai essayé le pâté chinois et c'est délicieux! Je compte bien essayer ça après avoir canné ma recette!

De bas en haut:
-porc effiloché;
-blé d'inde (maïs en grain);
-patates pilées (purée de pommes de terre).


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 Sujet du message: Re: Le Pulled Pork de Vincent le Canneux
Message non luPublié: Sam Nov 14, 2015 3:18 pm 
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Je suis en train de faire cuire ma viande au fourneau plutôt qu'à l'autoclave. J'ai essayé de faire la première étape de la cuisson au BBQ plutôt qu'au fourneau. C'est une mauvaise idée! Quand on manipule 50$ de viande, il faut la traiter avec respect... La température du BBQ varie trop et est inégale. La température n'est jamais montée jusqu'à 400 F mais la viande a réussi à brûler à cause de la chaleur des brûleurs au propane. Je ne recommencerai pas.


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 Sujet du message: Re: Le Pulled Pork de Vincent le Canneux
Message non luPublié: Jeu Mars 08, 2018 2:32 pm 
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Quatre ans après la publication de la recette de Vincent, les épaules de porc picnic sont encore à 0.99$ la livre chez SuperC!

Je ne sais pas comment je vais m'y prendre côté horaire, mais c'est certain que j'attendais ce moment depuis un certain temps et que ma famille est en manque de porc effiloché...

Jay64, la recette de Ruth au sujet de laquelle je devais donner des nouvelles était... correcte. Je ne la referai plus, pas en conserves en tous cas. Elle n'était pas aussi savoureuse que la recette de Vincent.

J'augmenterai sans doute un peu le niveau d'épices cette fois-ci.

J'ai fait une recette de chili con carne avec une de mes filles il y a quelques jours. 5 Tattlers non-scellés sur 30 pots! Je perds ma touche? Mme Parpopique se demande si certains des caoutchoucs ne commencent pas à manquer de souplesse. Mais c'est une discussion pour une autre section du Forum...


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