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 Sujet du message: Re: Le Pulled Pork de Vincent le Canneux
Message non luPublié: Mar Nov 18, 2014 2:17 pm 
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9 kg de viande m'ont donné 15 cruchons de 500 ml.
Il en entre pas plus dans ma grosse rôtissoire Ricardo
3½ heures à 350

Pour effilocher je n'attends pas que la viande "tièdisse" je préfère la faire à chaud.
J'en mettais environ 2 tasses non pressé par pot.

J'ai mis 3/4 tasse de chaque de vinaigre (cidre, ordinaire). La prochaine fois, 1 tasse en tout suffira.

2 L.. de bouillon seront suffisant pour la prochaine fois et il m'est resté prêt de 3/4 tasse d'épices car je ne les ai pas tout mis dans le bouillon (y suis allez au goût)

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Je vous remercie à l'avance. Passez une bonne journée.

Josée alias Jay64 :)
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 Sujet du message: Re: Le Pulled Pork de Vincent le Canneux
Message non luPublié: Mer Nov 19, 2014 1:07 pm 

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La bonne question: est-ce que c'est bon?! 8:)


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 Sujet du message: Re: Le Pulled Pork de Vincent le Canneux
Message non luPublié: Mer Nov 19, 2014 2:06 pm 
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Bonjour,

oui effectivement bonne question ;)

Lors de la préparation de la sauce en ayant mis du vinaigre de cidre le goût de vinaigre était prononcé!! J'ai donc eu peur d'ajouter toutes les épices qui me restait.

Après le tour d'autoclave le goût du vinaigre a disparu. mais comme vous autres je trouve que ce n'Est pas assez piquant. Je n'avais que du "sriracha" et j'ai eu peur d'en mettre...

En conclusion: nous l'avons tout de même aimé et j'en suis contente car on en a pour quelque temps.

Recette en évolution

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Je vous remercie à l'avance. Passez une bonne journée.

Josée alias Jay64 :)
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 Sujet du message: Re: Le Pulled Pork de Vincent le Canneux
Message non luPublié: Mer Août 26, 2015 2:23 pm 

Inscrit le: Lun Sep 08, 2014 8:23 am
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Question: est-ce que la sauce est tres liquide? Je veux dire.. Est-ce que c'est comme du porc effiloché non-canné (sauce tres épaisse qui ne coule pas) ou bien le porc repose dans un liquide plus comme texture boullion?

La viande cannée est normalement dans un bouillon pas mal plus liquide que la sauce de porc éffiloché préparé frais (ou du resto..). Parcontre je ne serais pas à l'aise de le canner aussi "sec".


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 Sujet du message: Re: Le Pulled Pork de Vincent le Canneux
Message non luPublié: Ven Août 28, 2015 6:33 am 
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Salut Sab77

La sauce est liquide comme du bouillon et il faut l'épaissir au service.

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 Sujet du message: Re: Le Pulled Pork de Vincent le Canneux
Message non luPublié: Sam Août 29, 2015 10:59 pm 

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Hmmmmmmm. Nous n'avons plus de "pulled pork"... :(

Quelqu'un fera signe quand les prix seront bons? Je n'ai pas le temps, mais je pense que j'aimerais quand même refaire une batch, soit l'originale de Vincent, soit celle de l'amie de Mme Parpopique. C'est vraiment incomparable comme repas!

Sab77: Ça s'épaissit facilement avec un roux. Je ne savais pas ce que c'était avant et, maintenant, on (je) me considère comme un génie de la cuisine parce que je sais comment faire... 8:)


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 Sujet du message: Re: Le Pulled Pork de Vincent le Canneux
Message non luPublié: Lun Août 31, 2015 3:39 pm 

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Ah! Super, j'essaie la prochaine fois. Là je l'ai juste congelé, j'avais "peur" de rater.. Merci!


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 Sujet du message: Re: Le Pulled Pork de Vincent le Canneux
Message non luPublié: Lun Août 31, 2015 4:27 pm 

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Je reviens à la charge.. je veux juste comprendre.

La sauce est liquide parce les agent épaissisants standards ne sont pas sécurent pour les conserves, c'est ça? Car sur un autre post tu canne du poulet sans sauce, donc le liquide n'est pas vital à la conservation.

Parcontre est-ce que le ClearJel fonctionnerait afin d'épaissir la sauce?

En réalité je me fiche d'avoir à épaissir la sauce par après mais le fonctionnement, la technique et les raisons dernière ça m'intéressent.


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 Sujet du message: Re: Le Pulled Pork de Vincent le Canneux
Message non luPublié: Lun Août 31, 2015 4:37 pm 
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Plus le liquide est épais, plus il ralentira la pénétration de la chaleur au centre du bocal.

Il faudrait donc stériliser plus longtemps, et j'ai aucune idée de combien de temps ça prendrait.

Il me faudrait au moins 60 heures par recette pour vérifier.

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 Sujet du message: Re: Le Pulled Pork de Vincent le Canneux
Message non luPublié: Lun Août 31, 2015 4:48 pm 

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Pense pas que c'est juste l'épaisseur qui dicte le temps? Je croyais que la composante chimique avait un impact aussi. Par exemple ClearJel versus corn stash, pour la même épaisseur finale je croyais que le clearjel était mieux.

Effectivement ça se testerait, mais ce serait long :).


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 Sujet du message: Re: Le Pulled Pork de Vincent le Canneux
Message non luPublié: Lun Août 31, 2015 4:53 pm 
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Le ClearJel est un amidon modifié pour résister à la chaleur de la stérilisation sans perdre ses propriétés épaississantes.

Je ne parierais pas ma chemise rouge que la durée de stérilisation serait la même que que dans le bouillon.

En théorie ce serait non.

Mais en pratique, je n'ai jamais testé.

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 Sujet du message: Re: Le Pulled Pork de Vincent le Canneux
Message non luPublié: Dim Nov 08, 2015 3:46 pm 

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Bon, j'ai ma viande pour une autre batch! Il faudra attendre d'avoir un peu de temps. Mme Parpopique trouve que ça prend de la place au congélateur... C'est en plus de mon porc haché pour le ragoût de Manon!

Si on philosophe un peu, plusieurs personnes dans le monde aimeraient avoir le même problème que nous, un congélateur trop plein. Soyons reconnaissants.

Parlant de reconnaissance, je viens de référer une gentille canneuse du coin à ce Forum et au blogue du Canneux. Nous avons eu la conversation fourneau vs autoclave et elle était très réceptive.


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 Sujet du message: Re: Le Pulled Pork de Vincent le Canneux
Message non luPublié: Jeu Nov 12, 2015 2:22 pm 

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Question au sujet de la recette de Pulled Pork:
L'idée de placer le porc sur le gras pour le faire rôtir, c'est juste pour ne pas que ça colle ou est-ce qu'il y a plus que ça?

Idée pour utiliser cette recette:
Présentement, chez St-Hubert, il y a trois items au menu à base de porc effiloché. J'ai essayé le pâté chinois et c'est délicieux! Je compte bien essayer ça après avoir canné ma recette!

De bas en haut:
-porc effiloché;
-blé d'inde (maïs en grain);
-patates pilées (purée de pommes de terre).


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 Sujet du message: Re: Le Pulled Pork de Vincent le Canneux
Message non luPublié: Sam Nov 14, 2015 3:18 pm 

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Je suis en train de faire cuire ma viande au fourneau plutôt qu'à l'autoclave. J'ai essayé de faire la première étape de la cuisson au BBQ plutôt qu'au fourneau. C'est une mauvaise idée! Quand on manipule 50$ de viande, il faut la traiter avec respect... La température du BBQ varie trop et est inégale. La température n'est jamais montée jusqu'à 400 F mais la viande a réussi à brûler à cause de la chaleur des brûleurs au propane. Je ne recommencerai pas.


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 Sujet du message: Re: Le Pulled Pork de Vincent le Canneux
Message non luPublié: Jeu Mars 08, 2018 2:32 pm 

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Quatre ans après la publication de la recette de Vincent, les épaules de porc picnic sont encore à 0.99$ la livre chez SuperC!

Je ne sais pas comment je vais m'y prendre côté horaire, mais c'est certain que j'attendais ce moment depuis un certain temps et que ma famille est en manque de porc effiloché...

Jay64, la recette de Ruth au sujet de laquelle je devais donner des nouvelles était... correcte. Je ne la referai plus, pas en conserves en tous cas. Elle n'était pas aussi savoureuse que la recette de Vincent.

J'augmenterai sans doute un peu le niveau d'épices cette fois-ci.

J'ai fait une recette de chili con carne avec une de mes filles il y a quelques jours. 5 Tattlers non-scellés sur 30 pots! Je perds ma touche? Mme Parpopique se demande si certains des caoutchoucs ne commencent pas à manquer de souplesse. Mais c'est une discussion pour une autre section du Forum...


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