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 Sujet du message: Le creton de porc cumané sans gluten (lire sans chapelure)
Message non luPublié: Mar Mars 01, 2016 7:54 am 
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Récemment j'ai fait du creton de porc et je me suis laissée aller à un nouvel essai au cumin qui est venu charmer mes papilles. En fait, c'est un coup coeur pour moi. J'en ai apporté chez ma cousine pour un repas partagé et ce nouvel essai a reçu un bel accueil là-bas aussi. Le creton cumané était mis en comparaison avec 2 autres cretons: l'un avec le mélange d'épices disons traditionnel pour du creton (cannelle, clou, oignon, ail) et l'autre étant le creton aux canneberges de mademoiselle Debellesfeuilles(version sans cognac). Les 3 cretons sont assez différents les uns des autres et c'est bien ainsi. Il peut même être difficile de dire lequel est notre préféré pour certain. Perso je trouve que ça fait un beau trio de saveurs!

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Voici donc la recette du creton de porc cumané sans gluten (qu'on pourrait aussi qualifier d'allégé en gras). Un creton de porc épicé au cumin. La recette donnera 23-24 pots mason 250ml à ouverture large, c'est-à-dire parfait pour remplir l'autoclave et faire un cycle. Cette recette de creton contient aussi moins gras qu'un creton habituel, mais ceci n'a pas causé de problème de goût (impression de trop sec) selon ceux qui ont goûté à ce creton. L'utilisation du bras mélangeur (girafe, mélangeur à immersion) permet également d'obtenir une superbe texture sans recourir à l'utilisation de chapelure, ce qui rend ce creton sans gluten puisqu'aucun mélange d'épices commercial n'est requis dans cette recette (souvent source de gluten via chapelure ou farine ajouté dans le mix) et qu'aucune chapelure n'est ajouté dans cette recette.

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Ingrédients:

3.6kg (8lbs) de porc haché maigre
180g de gras de canard (s'il vous arrive de cuisiner du canard, c'est une bonne habitude à prendre d'en garder le gras, voir par ici. Ici je garde le gras de canard quand je fais les canards à l'automne. Vous pourriez décider de mettre plus de gras de canard dans cette recette, chez moi nous avons aimé avec cette quantité)
3 gousses d'ail (grosseur de l'ail music)
2 c. à soupe de gros sel (ou moins au goût)
2 c. à soupe de cumin moulu
1/2 c. à soupe de grain de poivre blanc
6 (ou plus) piments chinese five colors déshydraté entier avec pépins (échelle scoville de 50000, peut être remplacé par du piment fort séché de votre goût ou par des flocons de piment fort ou du chili broyé, voyez la dose qui convient par chez vous)
environ 1 litre d'eau (+/- ou moins selon la viande qui contient +/- d'eau)

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Préparation:

Mettre tout les ingrédients (terminer avec l'eau) dans un gros chaudron (j'utilise mon chaudron de 21 litres à fond épais en inox, mais un chaudron d'environ 12 litres ferait l'affaire, au pire un de 8 litres aussi, mais là ce sera plus difficile de bien brasser lors de la cuisson) et bien mélanger le tout.

Porter à ébullition en brassant régulièrement pour éviter que la viande du fond colle, attache et colore/caramélise trop.

Mijoter doucement à découvert en brassant de temps en temps jusqu'à ce qu'il n'y ait plus vraiment d'eau (il y aura toujours du liquide car le gras lui va rester dans le chaudron, mais l'ensemble de l'eau doit être évaporé). Ceci prendra +/- 30 à 60 minutes selon votre chaudron, la puissance du feu de votre cuisinière, la quantité d'eau ajoutée et l'eau contenue dans la viande au départ.

Retirer le creton du feu et passer le mélange au bras mélangeur (mélangeur à immersion, girafe) pour avoir la consistance crémeuse désirée sans avoir besoin d'ajouter de chapelure.

Au besoin refaire mijoter encore un peu (si on trouve qu'il y a encore de l'eau) en remuant régulièrement le creton.

Empoter le tout dans des pots mason 250ml à ouverture large en laissant 1po d'espace de tête. C'est l'équivalent de mettre environ 190g de creton par pot. Égaliser la surface, mettre les couvercles (snap lid Bernardin ou Tattler) et utiliser un temps de traitement de 60 minutes à l'autoclave avec la pesée de 10lbs si vous avez un mirro comme moi (ou selon les spécifications (pression) du fabricant de votre autoclave domestique et l'altitude de l'endroit où vous demeurez et faites la recette!)

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