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 Sujet du message: Pâté de campagne : puis-je mettre une pistache complète?
Message non luPublié: Ven Nov 20, 2015 1:59 pm 

Inscrit le: Lun Août 08, 2011 7:08 pm
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Bonjour
Je suis à faire le pâté de campagne porto et armagnac. Puisque nous adorons les pistaches, pouvons-nous mettre des pistaches complètes dans le pâté au lieu de les hacher?
ou encore mettre des pistaches hachées dans le pâté mais mettre une pistache complète dans le fond du pot au lieu de la feuille de laurier?
Merci
Rosaline


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 Sujet du message: Re: Pâté de campagne : puis-je mettre une pistache complète?
Message non luPublié: Lun Mai 02, 2016 2:16 am 
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Inscrit le: Ven Jan 29, 2016 12:30 pm
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Localisation: Belgique Harzé
moi j'ai fait la recette mais je trouve mon pâté trop "mouillé" est-ce qu'une solution serait de cuire la viande avant mise en pot pour lui faire perdre son eau ? Merci et bonne journée :)


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 Sujet du message: Re: Pâté de campagne : puis-je mettre une pistache complète?
Message non luPublié: Sam Mai 07, 2016 7:57 am 
Salut Crapel la seule façon d ajuster pour moi la consistance est avec la chapelure. Tu en met pour obtenir la consistance que tu désire, mais un peu moin car la chapelure épaissie. Moi j ai fais cette recette et c est très bon.


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 Sujet du message: Re: Pâté de campagne : puis-je mettre une pistache complète?
Message non luPublié: Dim Mai 08, 2016 1:31 am 

Inscrit le: Jeu Avr 07, 2016 9:05 pm
Messages: 16
Bonjour Crapel, en charcuterie et souvent pour les pâtés à base de foie les viandes sont échaudées quelques minutes;(à l'eau bouillante)(juste les viandes et les gras, pas le foie)
En effet cela est bénéfique pour plusieurs raisons,cela permet de retirer les éventuels résidus de saignée qui pourraient se retrouver en surfaces des gorges ou poitrines , cela permet de nettoyer les viandes (toutes les cochonneries qui pourraient restées dans les fibres musculaires suite à l'abatage ,acides lactiques , myoglobine etc) et cela permet de raidir les viandes pour avoir une texture ferme dans la fabrication.
Ton raisonnement de faire cuire les viandes avant est donc tout à fait fondé à condition de ne pas dépasser les 10 min ou cela ferait effet contraires avec une viande qui ne pourrait plus se lier aux foies.
Je ne connais pas t'a recette mais il ne faut pas perdre de vue que le foie et les œufs sont les liants donc la quantité de ces produits influe aussi sur la tenue de ton pâté...
En moyenne les bases pour un campagne sont de 2/3 de viandes et gras pour 1/3 foies et œufs.


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 Sujet du message: Re: Pâté de campagne : puis-je mettre une pistache complète?
Message non luPublié: Dim Mai 08, 2016 3:34 am 
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Inscrit le: Ven Jan 29, 2016 12:30 pm
Messages: 43
Localisation: Belgique Harzé
merci beaucoup pour ses réponses qui éclairent mes lanternes, je suis certaine que mes prochains pâtés seront à mon goût.

Merci :)


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