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 Sujet du message: Pâtés de foies de volailles et pâtés de foies de porc
Message non luPublié: Dim Nov 08, 2015 9:33 am 
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En partant de la recette de Divine pour l'inspiration et la marche à suivre et de ce qu'il y avait dans mon congel pour le pratique, j'ai testé mes premiers pâtés...

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Pâtés de foies de volailles :


La base pour 25 pots
- 1 kg de gorge de porc
- 1,2 kg de poitrine de porc ( sans la couenne )
- 800 g de longe de porc
- 1 kg de foies de volailles
- 3 oeufs

- 17 g de sel par kilo de viande + oeufs
- 3 g de poivre par kilo de viande + oeufs

* Couper les viandes pour les passer au hachoir et en garder une partie dans le maigre à couper au couteau pour avoir des morceaux dans le pâté.
* Ce n'est sans doute pas obligatoire mais j'enlève les gros nerfs des foies, et comme pour la viande j'en garde à mettre en morceaux dans le pâté.
* Passer les viandes et les foies au hachoir ( grosse grille pour moi )
* Mélanger les viande hachées et les morceaux ( sauf les morceaux de foies qui sont plus fragiles ) avec les oeufs.
* Peser la préparation pour définir le poid de sel et de poivre à ajouter.
* Ajouter le sel et le poivre, les foies et bien mélanger.

* A ce stade j'ai divisé mon appareil pour faire plusieurs variantes...

- 1 lot nature avec une feuille de laurier posée sur le dessus après passage au grill
- 1 lot Myrtilles réhydratées dans le porto
- 1 lot pistaches / canneberges réhydratées dans le marsala
- 1 lot Noisettes / persil / porto
- 1 lot parfumé aux 4 épices avec une tranche d'orange posée sur le dessus ( pas passé au grille puisque la tranche recouvrait tout le pâté )
- 1 lot Morilles réhydratées dans le lait / persil / marsala
- 1 lot poivre vert / whisky

* Remplir les pots à 1,5 / 2 cm du haut du pot en tassant à la cuillère.
* Nettoyer les bords des pots avec du vinaigre.
* Passer les pots au grill du four juste pour dorer le dessus du pâté ( parce que c'est plus appétissant :p )
* Fermer les pots et passer à l'autoclave 65 mn pour des pots de 250 ml.


Même procédé et proportions pour les Pâtés de foies de porc.

Mes variantes :

- 1 lot pistaches / canneberges réhydratées dans le marsala
- 1 lot Morilles réhydratées dans le lait / marsala
- 1 lot parfumé aux 4 épices avec une tranche d'orange posée sur le dessus ( pas passé au grille puisque la tranche recouvrait tout le pâté )
- 1 lot poivre vert / whisky
- 1 lot Myrtilles réhydratées dans le marsala et baies de genièvres posées sur le dessus du pot après passage au grill

Je n'avais plus assez de pots, j'ai donc cuit mon reste d'appareil ( au porc ) en terrine au four. c'est donc du tout nature cuit au four qu'on a goutté pour le moment, mais déjà je suis contente de la proportion de gras et maigre et des morceaux...

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Je vous dirais ce que donnent en pots les différentes versions qd j'aurais gouté ;)

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 Sujet du message: Re: Pâtés de foies de volailles et pâtés de foies de porc
Message non luPublié: Dim Nov 08, 2015 11:07 am 
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Ça semble délicieux.

Pour ces 4 kg de viande, combien de pots as-tu obtenu?


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 Sujet du message: Re: Pâtés de foies de volailles et pâtés de foies de porc
Message non luPublié: Dim Nov 08, 2015 11:25 am 
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J'ai fait 25 pots de 250 ml .

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