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 Sujet du message: Pâtés de jarrets de porc au poireau
Message non luPublié: Sam Mars 08, 2014 11:39 am 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 12:46 pm
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Désolé je n'ai rien pesé au départ. À la cuisson, il m'a fallu 3 lots de jarrets de porc dans un autoclave rempli au 2/3 du volume pour obtenir un peu moins de 36 bocaux de 250 ml à grand goulot de ce pâté en gélatine.

Si je me souviens bien, je suis parti de 50 lbs (23 kg) (deux caisses) de jarrets de porc.

Ici les jarrets de porc, ça ressemble à ceci. C'est en bas du jambonneau mais sans le sabot.

Pièce jointe:
Description du fichier: Jarrets de porc, mieux connus sous pattes de cochon, ici
0021351600000.jpg
0021351600000.jpg [ 44.44 Kio | Consulté 4448 fois ]


Avec les os, le jus de cuisson et la couenne excédentaire, vous ferez un très bon bouillon de porc.

Ingrédients pesés après la cuisson :

1 partie de viande des jarrets
1/3 de partie de tendons et couenne
1/4 de partie de poireau frais ou congelé, en lamelles
assez de beurre pour fondre le poireau
1 c. à s. de sel (ou au goût)

Pour décorer la surface des pâtés :

72 grains de poivre noir
36 grains de poivre vert
36 baies roses (poivre rouge, qui n'est pas du poivre, en passant)
36 courtes branchettes de romarin frais

Procédure :

Verser deux litres d'eau au fond de l'autoclave, placer la grille et emplir l'engin au deux tiers de sa capacité avec des jarrets de porc bien tassés, pas plus. La viande gonfle à l'intérieur de l'autoclave durant la cuisson et ça pourrait bloquer l'évent. Si l'évent bloque, le fusible va sauter, et quand vous serez revenu de la frousse, il faura repeindre le plafond.

Laisser monter la pression à 14 lbs ou 15 lbs , baisser le feu et laisser cuire 45 minutes. Laisser refroidir l'autoclave normalement comme si c'était des conserves.

Drainer le tout dans une grande passoire au dessus d'un chaudron pour recueillir le bouillon. Soyez prudent, allez-y doucement, c'est lourd et c'est chaud, puis il y a la vapeur. Protégez vos mains et vos bras lors de cette opération. Si vous n'êtes pas en confiance, ne transvidez pas. Videz l'autoclave à la pince un morceau à la fois, puis passer le bouillon après.

Rincer l'autoclave avant l'autre lot.

Quand le premier lot est manipulable, désosser les jarrets. Jeter le gras. Ajouter les os au bouillon. Réserver la couenne.

Garder la bonne viande maigre, et surtout garder précieusement les tendons coupés des extrémités des muscles. C'est la gélatine qui fera figer les pâtés.

Quand tout est besogné, peser la viande maigre. Couvrir et frigo.

Ajouter de la couenne aux tendons pour faire le tiers du poids de la viande.

Ajouter le reste de la couenne au bouillon avec les os. Voir la recette de bouillon de porc pour les trucs à ajouter afin de faire un très bon bouillon.

http://conserves.blogspot.ca/2010/10/le ... er-le.html

Peser des lamelles de poireau pour arriver au quart du poids de la viande.

Les fondre au beurre jusqu'à ce que les poireaux deviennent translucides.

Couper la couenne et les tendons en petits bouts et mélanger aux poireaux. Frigo pour une heure.

Couper le viande maigre en travers des fibres en tranches d'un généreux centimètre.

Passer le mélange de poireau et gélatine au hachoir à viande à travers la grille fine.

Mélanger le hachis à la viande.

Emplir vos bocaux en laissant 3/4 de pouce (2 cm) sous le goulot après avoir lissé à la spatule.

Décorer avec les grains de poivre et un petit bout de romarin.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.
(stérilisation à froid)

Stérilisez 65 minutes pour les pots de 250 ml

Réfrigérer 12 heures avant de servir avec des tranches de bon pain bien lourd et bien craquant. Des marinades amères comme des cornichons ou autres légumes au vinaigre à coté.

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 Sujet du message: Re: Pâtés de jarrets de porc au poireau
Message non luPublié: Dim Mars 09, 2014 10:27 am 
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Vincent

Tu as l'air en forme.., bien content que ça aille mieux...lache pas


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 Sujet du message: Re: Pâtés de jarrets de porc au poireau
Message non luPublié: Dim Mars 09, 2014 10:30 am 
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Merci Silicon,

Je ne suis pas encore sorti de l'auberge, mais le pauvre petit est tombé dans une tête de cochon. :)

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 Sujet du message: Re: Pâtés de jarrets de porc au poireau
Message non luPublié: Lun Mars 10, 2014 8:36 am 
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Vincent le Canneux a écrit:
Merci Silicon,

Je ne suis pas encore sorti de l'auberge, mais le pauvre petit est tombé dans une tête de cochon. :)


Tiens le coup Vincent ! :)

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 Sujet du message: Re: Pâtés de jarrets de porc au poireau
Message non luPublié: Mar Mars 25, 2014 10:48 am 
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Bonjour Vincent.

Une question: lorsque tu parles des tendons, fais-tu allusion aux cartilages (l'espèce de matière molle translucide entre les os) ou à autre choses.

Sinon, que fais-tu des cartilages?

Autre petite question: lorsque tu utilises l'autoclave pour cuire un aliment, est-ce que tu fais 10 minutes de dégazage comme lors de la mise en conserve?

Bonne journée.

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 Sujet du message: Re: Pâtés de jarrets de porc au poireau
Message non luPublié: Mar Mars 25, 2014 2:31 pm 
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Kikou wasabi !

Les tendons sont à l'extrémité des muscles. Ils se voient bien une fois la viande cuite. Un bonne source de gélatine.

Le cartilage est un tampon entre les os. Il va au bouillon (autre recette) avec les os.

La quantité du mélange de couenne et de tendons contiennent assez de gélatine qui suffit à figer le pâté.

Je laisse sortir un bon jet de vapeur avant de placer la pesée sur l'évent pour la cuisson aussi. La vapeur est un bon conducteur de chaleur, tandis que l'air l'est beaucoup moins. On accélère la cuisson ainsi.

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 Sujet du message: Re: Pâtés de jarrets de porc au poireau
Message non luPublié: Mar Mars 25, 2014 3:23 pm 
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Merci! Et… bon printemps (à un moment donné…) ;)

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 Sujet du message: Re: Pâtés de jarrets de porc au poireau
Message non luPublié: Jeu Mars 27, 2014 12:22 pm 
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Rebonjour Vincent,

J'ai fait ta recette et je viens tout juste d'y goûter. Après seulement 48 heures, c'est ABSOLUMENT bon! :shock: J'imagine ce que ce sera après quelques mois de maturation.

La texture est parfaite: ça se coupe en belles tranches.

La seule modification apportée: je n'avais pas de poivre vert. J'ai mis plutôt 1/2 c. thé de brandy dans chaque pot.

Lors d'une prochaine fois, je vais peut-être rajouter quelques cuisses de canard aux jarrets de porc, juste pour voir. ;)

Ah oui… le bonus: le bouillon qui reste après la cuisson des jarrets: délicieux et gélatineux à souhait.

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 Sujet du message: Re: Pâtés de jarrets de porc au poireau
Message non luPublié: Mer Avr 16, 2014 8:29 am 
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wasabi, tu avais des poireaux congelé ou tu as pris des poireaux frais?

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 Sujet du message: Re: Pâtés de jarrets de porc au poireau
Message non luPublié: Mer Avr 16, 2014 10:00 am 
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Des… mettons... "frais" de l'épicerie. :D

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 Sujet du message: Re: Pâtés de jarrets de porc au poireau
Message non luPublié: Mer Avr 16, 2014 10:06 am 
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ok ceuze des dernières semaines ;)

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 Sujet du message: Re: Pâtés de jarrets de porc au poireau
Message non luPublié: Mer Avr 16, 2014 2:35 pm 
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Exactement! 8:)

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 Sujet du message: Re: Pâtés de jarrets de porc au poireau
Message non luPublié: Jeu Avr 17, 2014 6:07 pm 
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Salut wasabi,

Je suis content que ça t'ai plu.

Moi je le fais la plupart du temps avec des poireaux congelés sous vide, à la saison des jarrets donnés.

Je suis persuadé que ton agencement d'épices te plairas mieux pour les prochains lots.

Tout le monde dis que ma recette manque de sel. Ils ont peut être raison.

Ça peut manquer de bien des choses aussi, et ça, ben... canard, brandy, aie aie aie ! ... je te fais confiance.

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 Sujet du message: Re: Pâtés de jarrets de porc au poireau
Message non luPublié: Jeu Avr 17, 2014 8:18 pm 
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Personnellement, je ne suis pas très saleux. J'ai donc trouvé ta proportion de sel à mon goût.

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