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 Sujet du message: Crême/mousse de foie de volaille
Message non luPublié: Jeu Fév 27, 2014 9:06 am 
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Bonjour à tous,

J'ai fait cette expérience avec une recette reçue d'un ami boucher.

J'ai lu qu'on ne pouvait pas utiliser de lait pour stériliser car il supportait mal, mais bon, étant donné qu'il est mélangé j'ai essayé quand même.

Il y a aussi du riz, j'ai lu aussi que ça ralentissait la stérilisation mais j'ai ajouté 15 minutes.

Donc

Foie 1,300. Kg Lard dorsal 1,300 Kg
Riz en poudre : 0.300Kg
Lait entier 1,300 Kg
Ingrédients pour 5 Kg
Sel 90 gr.
Pommes 0,400 Kg
Oignons 0,400 Kg Oeufx entiers 6 U
Concentré de tomates 70 gr Farine blanche 0.100 gr .
Total 5 Kg

Les foies de poulets étaient au congélateur, récupéré sur mes poulets qui sont dans l'autre congélateur. :-)

J'en ai pour +/- 15,00 € (+/- 20$) pour le tout.

Epices pour les 5 Kg
Poivre 12 gr
Muscade 5 gr
Cardamone 1 gr
Gingembre 1 gr
.
Méthode de travail.

Échauder le foie dans une eau à 80 ° après l’avoir coupé en morceaux de 3 cm.

Préchauffer en petite cuisson le lard dorsal dans le lait entier. Cubes de 3 cm. Lait de ferme si possible.
Après 10 M/N introduire le riz en poudre.
Laisser mijoter quelques minutes au feu doux. Attention, ça colle vite.

Passer le tout à la plaque 8 M/M, , le foie, les oignons, les pommes, les œufs, le concentré de tomates.

Après deux minutes déposer les épices,
deux minutes plus tard, déposer le sel,
deux minutes plus tard déposer la farine.

Avec un bon mix-soup faire une émulsion.

J'ai placé tout ça dans des bocaux 'Le Parfait' de 200 ml, placé quelques graines de poivre sur le dessus et stérilisé à l'autoclave 75 minutes.

Ça gonfle un peu en cuisson, il faut en mettre un peu moins.

Le résultat est excellent.


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 Sujet du message: Re: Crême/mousse de foie de volaille
Message non luPublié: Ven Mars 07, 2014 1:56 am 
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 Sujet du message: Re: Crême/mousse de foie de volaille
Message non luPublié: Sam Avr 19, 2014 8:17 pm 

Inscrit le: Mer Mars 28, 2012 10:30 pm
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Servi avec des craquelins et une verre de vin ça doit être sublime!;)

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