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 Sujet du message: Comment stériliser des cretons?
Message non luPublié: Jeu Août 11, 2011 4:33 pm 

Inscrit le: Jeu Août 11, 2011 4:30 pm
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Voilà, j'aimerais faire cette recette.

455 g de porc haché assez gras
250 ml de mie de pain sec
1 oignon, râpé
250 ml de lait
Clous de girofle moulus, au goût
Cannelle moulue, au goût
Sel et poivre

Je fais mijoter tous les ingrédients quelques minutes et ensuite je mets dans les bols et je stérilise?

Combien de temps si je fais des pots de 125 ml?

Merci bien de me guider, j'en suis seulement à ma 2e année dans le stérilage hihihii! On apprivoise ca petit à petit!


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 Sujet du message: Re: Comment stériliser des cretons?
Message non luPublié: Jeu Août 11, 2011 5:27 pm 
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Inscrit le: Dim Juil 31, 2011 4:40 pm
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Bonjour Katou,

Il est très difficile d'estimer les temps de stérilisation pour une recette qu'on ne connait pas. Je vous suggèrerais de commencer par essayer avec une recette éprouvée et sécuritaire pour voir si vous aimez le résultat. Il y en a plusieurs sur le blogue de Vincent. Une recherche avec le mot clé "cretons" donne plusieurs résultats intéressants.

Par exemple:

Les vrais cretons québécois

Les cretons santé au gras de canard

Cretons pour touristes

Je crois que cette dernière recette se rapproche le plus de la vôtre. Vous aurez besoin d'un autoclave pour stériliser la recette étant donné qu'il y a de la viande et que ce n'est pas une recette assez acide pour être stérilisée à l'eau bouillante.

Aussi, les experts pourront me corriger, mais je crois qu'on doit éviter les produits laitiers dans les conserves.

Bonne chance!


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 Sujet du message: Re: Comment stériliser des cretons?
Message non luPublié: Jeu Août 11, 2011 8:29 pm 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
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merci Marie-Eve C pour cette belle réponse avec la méthode pour chercher une recette sur le blogue à Vincent.

Effectivement, le lait est à éviter à cause des "grummaux" de protéine qu'il fait lorsque chauffé à la température atteinte à l'autoclave... quoique dans ce genre de recette, je ne suis pas certaine si on verrait ça puisque ce n'est pas très liquide.

pour le restant c'est difficile à déterminer quel temps serait approprié... la mie de pain est un ingrédient qui fait diminuer la vitesse de pénétration de la chaleur. Si la mie est très sec et réduite en chapelure, j'irais avec les proportions de la recette à Vincent, celle des cretons pour touriste.

En fait, je ferais la recette des cretons pour touriste à Vincent, mais avec mon propre mélange d'épices et ma propre chapelure. Pour le lait j'hésite, mais je crois que je n'en mettrais pas (à moins de faire un test).

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 Sujet du message: Re: Comment stériliser des cretons?
Message non luPublié: Jeu Août 11, 2011 8:37 pm 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Merci à Marie-Eve pour avoir pluggé mon blogue :)

Pour le lait, je crois avoir lu sur Recettes du Québec qu'une canneuse l'avait fait avec du lait pour des cretons de veau et qu'elle n'avait rien remarqué de particulier coté coagulation des protéines de lait.

Comme Manon l'indique, ça s'est probablement bien mélangé au reste sans avoir assez d'eau pour se 'manifester'.

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 Sujet du message: Re: Comment stériliser des cretons?
Message non luPublié: Ven Août 12, 2011 6:13 am 

Inscrit le: Jeu Août 11, 2011 4:30 pm
Messages: 10
Localisation: gaspésie
Merci bien pr vos commentaires!

Je connais bien sûr le blog à Vincent, lorsque j'ai reçu mon autoclave en cadeau, je me suis précipitée sur le blog! Il m’a été d'une grande utilité!

J'avais bien sûr spotté les cretons pour touristes. Ma crainte c'était le gras de porc. Ca me tente plus ou moins d'en mettre parce que je n'aime pas les cretons gras.

Je vais regarder pr me faire de la chapelure aujourd'hui parce que je n'en aie pas... Et j'irai sûrement avec cette recette, mais avec les épices que j'aimerais y retrouver.

Merci pr vos conseils,

Kate


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 Sujet du message: Re: Comment stériliser des cretons?
Message non luPublié: Lun Août 15, 2011 8:21 am 

Inscrit le: Sam Juil 30, 2011 3:27 pm
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Petite question, côté temps de stérilisation. Si on change la chapelure par des flocons d'avoine hachés au robot culinaire, pensez-vous que ça changerait grand chose? Les flocons d'avoine absorbent mieux le liquide, mais la pénétration de la chaleur devrait rester la même, non?

Catherine


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 Sujet du message: Re: Comment stériliser des cretons?
Message non luPublié: Lun Août 15, 2011 8:36 am 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
Messages: 5742
Localisation: Montréal
Bonjour Catherine,

Je ne peux répondre à ta question, mais... j'ai déjà tenté de faire des cretons pour une amie qui souffre d'intolérance au gluten. J'ai utilisé des flocons de maïs sans gluten pulvérisés pour remplacer la chapelure.

Les cretons n'ont jamais pris. Je ne sais pas si c'est gluten qui agluglutine les cretons, c'est peut être une coïncidence d'un seul essai.

Il faudrait bien que j'essaie avec de l'avoine.

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 Sujet du message: Re: Comment stériliser des cretons?
Message non luPublié: Lun Août 15, 2011 11:09 am 

Inscrit le: Jeu Août 11, 2011 4:30 pm
Messages: 10
Localisation: gaspésie
j'ai mis ma chapelure et j'y aie aussi mis un peu de gruau. Tout à bien figé! Ils sont très bons!!!!!!

Merci!!!


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 Sujet du message: Re: Comment stériliser des cretons?
Message non luPublié: Lun Août 22, 2011 3:53 pm 

Inscrit le: Ven Août 12, 2011 3:40 pm
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Localisation: Paris
Pour améliorer la tenue de tout ce qui ressemble à un paté, rien de tel que la couenne.

Cuire la couenne 45 mn à feu doux puis hacher assez fin avant d'intégrer à la mêlée à hauteur de 5% (et jusqu'à à 15 %) dans le mélange.

C'est tout à fait neutre au goût, et cela améliore grandement la texture. La gélatine produite absorbe l'eau résiduelle éventuelle, ce que je trouve méthodologiquement et gastronomiquement plus "pur" que de rajouter des féculents (chapelure, gruau, riz, ...).

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 Sujet du message: Re: Comment stériliser des cretons?
Message non luPublié: Lun Août 22, 2011 9:36 pm 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
Messages: 7397
Citer:
je trouve méthodologiquement et gastronomiquement plus "pur"


Tout à fait d'accord :)

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 Sujet du message: Re: Comment stériliser des cretons?
Message non luPublié: Mer Août 24, 2011 7:52 pm 

Inscrit le: Sam Juil 30, 2011 3:27 pm
Messages: 73
Localisation: Sherbrooke, Qc
Les connaissances porcines ne sont pas très étendues... La couenne, c'est la peau? Et ça vient avec beaucoup de gras (comme les oreilles de Christ)? Est-ce qu'il faut la dégraisser avant de la faire cuire?


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 Sujet du message: Re: Comment stériliser des cretons?
Message non luPublié: Jeu Août 25, 2011 7:14 am 

Inscrit le: Ven Août 12, 2011 3:40 pm
Messages: 42
Localisation: Paris
Citer:
La couenne, c'est la peau? Et ça vient avec beaucoup de gras ?


Oui c'est la peau ; Tous les bouchers ne la proposent pas, plutôt les tripiers s'ils existent encore par chez toi, ou mieux encore les producteurs locaux.

C'est mieux lorsqu'elle est fournie dégraissée, sinon il faut se fader le dégraissage avec un outil adapté et bien tranchant.

La cuisson peut faire peur au début par une odeur assez typée "campagne", mais cela se dissipe vite et n'est plus perceptible dans le produit final.

Un de ces quatre je ferai un post dans la rubrique "Gore" (à créer ...) avec la fabrication et l'appertisation de fonds de sauce basés sur la cuisson des couennes, os de veau/poulet/... et autres bas morceaux d'excellence qui font la cuisine d'élite.

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 Sujet du message: Re: Comment stériliser des cretons?
Message non luPublié: Jeu Août 25, 2011 7:27 am 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
Messages: 7397
Chupchup a écrit:

Un de ces quatre je ferai un post dans la rubrique "Gore" (à créer ...) avec la fabrication et l'appertisation de fonds de sauce basés sur la cuisson des couennes, os de veau/poulet/... et autres bas morceaux d'excellence qui font la cuisine d'élite.


Demander vous recevrez cher ami! On aimerait bien les voir ces recettes :)

PS: les fonds de sauce peuvent quand même être mis dans la section des aliments peu acide forum "soupes, bouillons et potages"

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