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 Sujet du message: L'épaule de porc en gelée et ses variantes
Message non luPublié: Ven Mars 30, 2012 10:01 am 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Je suis parfois cochonivore, et vous ?

Bin quand on a de l'épaule de porc au prix des radis, que fait on avec ?
De l'épaule de porc en gelée de couenne, bien entendu !
Vous n'avez jamais entendu parler de l'épaule de porc en gelée de couenne ?
Bin c'est pas étonnant, car personne n'en fait.

Pourquoi personne n'en fait ?
Ben, il y'a 10 000 ans on était tous des cro-magnons, faut pas presser les choses.

C'est un genre de pâté ?
Heu, oui, mais haché moins fin et plus gélatineux que gras. Un genre de mini-terrine, mais stérilisée pour la conserve.

Je n'indique pas de rendement, car j'ai jamais mesuré. Au pif ça me donne 9 ou 10 bocaux de 250 ml à grande gueule par épaule moyenne de coupe picnic. Faites en beaucoup trop, car ce ne sera jamais assez. Mais testez d'abord des variantes avec environ 12 lbs (5,5 kg) d'épaules (poids brut) pour obtenir des tests variés pour remplir un autoclave de 32 pots de 250 ml à grande ouverture.

Ingrédients : (les X c'est au poids)

1 X épaules de porc frais de coupe pic nic (c'est en avant de la palette dans l'épaule) (pesé net)
1/3 de X de foie de porc
1/4 X oignons moyens (pesé net)
1/6 de X de flanc de porc frais (poitrine de porc)
assez d'ail pour pas que les vampires vous piquent vos bocaux (3 ou 4 gousses par épaule pour moi)
sel et poivre au goût
bouillon de porc bien gélatineux qui fige au frigo (environ 500 ml pour 32 pots de 250 ml)


Options :

Tous les fruits secs que vous pouvez imaginer, surtout les pruneaux, les canneberges et ça inclut les zestes d'agrumes. On peut y ajouter des noix ou des pistaches aussi, mais c'est subtil.

Tous les alcools que vous pouvez imaginer, surtout le cognac, et ça inclut le calvados, sans négliger le porto. Si vous avez une liqueur fétiche, ça ira.

Toutes les fines herbes que vous pouvez imaginer, sauf la sauge qui va virer amère au bout de 2 mois, mais surtout ne passez pas à coté du thym et du laurier.

Procédure :

À l'aide d'un bon couteau, retirer la couenne des épaules. Désosser la viande, et la hacher grossièrement. Un mélange de hachis, de dés, et de petits cubes est souhaitable.

Pour chaque couenne d'épaule, couper une seule bandelette d'environ 2 pouces par 6 pouces (5 cm par 15 cm), en retirer le gras.

Congeler les os et le reste de la couenne pour une autre recette de bouillon de porc gélatineux.

Faire mijoter les bandelettes de couenne dans juste assez d'eau pour les couvrir, pendant 30 minutes.

Peser la viande, puis le tiers en foie de porc, le quart en oignon crus, et le sixième en flanc de porc.

Passer le foie, les oignons et le flanc de porc au hachoir à viande (la grosse grille pour moi). Quand la couenne sera suffisamment attendrie (environ 30 minutes) la passer au hachoir aussi. Garder le peu de liquide qu'il reste après avoir ramolli la couenne.

Mélanger tous les ingrédients (sauf le bouillon gélatineux), en ajoutant l'ail. Saler et poivrer au goût, pour obtenir une belle bouette full mottons. Ajouter le peu de liquide qui a ramolli la couenne, il ne faut pas le confondre avec le bouillon.

C'est ici que l'improvisation commence.

Diviser le tout en, disons, 4 lots.

Disons

Deux lots pour les pruneaux
Deux lots pour les zestes d'agrumes

Un lot avec les pruneaux sera arrosé de cognac et l'autre lot sera arrosé avec du porto.

Un lot avec les zestes d'agrumes sera arrosé de cognac et l'autre lot sera arrosé avec du Grand Marnier.

Les proportions, c'est à vous de décider. Généralement, 5 % de fruits séchés haché fin, c'est assez pour moi, puis 100 ml d'alcool par kilo de pâté, ça suffit aussi. À vous de voir.

Il faut faire attention de ne pas ajouter trop de fruits très sucrés comme le pruneaux ou les figues. Le sucre peut faire tout brûler lors de la stérilisation à l'autoclave, surtout pour une stérilisation à froid.

Mélanger vos lots de "chair à pâté" avec tout le bon mioum mioum et le glou glou suggéré.

Emplir vos bocaux à la cuiller en tassant vers le fond en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Idéalement on prend l'entonnoir à bocaux pour pas trop gommer les rebords.

Je prend ma tasse à mesurer de 3/4 de tasse, je l'emplis, puis je verse dans les bocaux avec l'entonnoir à bocaux. Ensuite je complète à la cuiller en tassant et en lissant la surface.

Porter votre bouillon de porc à ébullition, question qu'il soit liquide, avant de préparer les herbes, idéalement fraîches.

Ajouter des herbes sur le dessus. Je met toujours quelques brins de thym et une petite fraction de laurier, mais faites comme vous voulez.

Verser le bouillon dans vos bocaux pour tout juste couvrir. Patienter 15 minutes, que ça pénètre les espaces, puis couvrir de nouveau au besoin.

Bien nettoyer les rebords de vos bocaux et les sceller. Identifiez vos tests avec un marqueur indélébile sur les couvercles.

C'est une stérilisation à froid, mettez de l'eau tiède dans votre autoclave. Son temps d'acquisition sera plus long. C'est normal.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides avec un autoclave.
(sauf qu'on va stériliser à froid)

Durée de stérilisation des pâtés de campagne avec un autoclave domestique.

• Stérilisez 55 minutes pour les pots de 125 ml
• Stérilisez 65 minutes pour les pots de 250 ml à grande ouverture

Réfrigérer avant de servir.

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 Sujet du message: Re: L'épaule de porc en gelée et ses variantes
Message non luPublié: Ven Mars 30, 2012 10:32 am 
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va falloir que je visite le fond de mon congélo ;)

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 Sujet du message: Re: L'épaule de porc en gelée et ses variantes
Message non luPublié: Ven Mars 30, 2012 10:34 am 
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Tu as déjà des idées pour les variantes qui t’intéresserait ?

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 Sujet du message: Re: L'épaule de porc en gelée et ses variantes
Message non luPublié: Ven Mars 30, 2012 10:36 am 
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conneberge et glou d'extraction de trucmuche de pomme ;)

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 Sujet du message: Re: L'épaule de porc en gelée et ses variantes
Message non luPublié: Ven Mars 30, 2012 10:37 am 
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WOW! Ça a l'air très très bon! :shock:

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 Sujet du message: Re: L'épaule de porc en gelée et ses variantes
Message non luPublié: Ven Mars 30, 2012 10:44 am 
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@ manon

Pomme et canneberge c'est winner !

@ wasabi

Effectivement, tu as beaucoup d'imagination. Mes photos ne sont pas très explicites. :)

===

J'ai essayé avec des olives kalamata hachées au lieu des fruits, thym et laurier, sans alcool. C'est intéressant si on omet de saler.

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 Sujet du message: Re: L'épaule de porc en gelée et ses variantes
Message non luPublié: Ven Mars 30, 2012 11:01 am 
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hihi... pas exactement pomme vincent... mais GLOU d'extraction de trucmuche de pomme... ce sera ma portion alcool ;)

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 Sujet du message: Re: L'épaule de porc en gelée et ses variantes
Message non luPublié: Ven Mars 30, 2012 11:04 am 
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Navet compris :P

J’espère que tu trouveras des petits bouts de cochon frais dans le fond de ton congélateur. Je crois bien qu'on pourrait faire cette recette avec de la foufoune aussi.

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 Sujet du message: Re: L'épaule de porc en gelée et ses variantes
Message non luPublié: Ven Mars 30, 2012 11:59 am 
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:shock: Avis aux Européens : au Québec la foufoune désigne le derrière, autrement dit ici du jambon.
Pour les Québécois : j'ai dû chercher, ici une foufoune est un terme d'argot pour un sexe féminin, particulièrement les parties externes.

Je sais bien qu'il y en a plein qui en "mangent" mais de préférence sans le passage au hachoir à viande (qui, curieusement à propos, devient un terme particulièrement cochon du même coup.)

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: L'épaule de porc en gelée et ses variantes
Message non luPublié: Ven Mars 30, 2012 12:31 pm 
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Tasuki a écrit:
Avis aux Européens : au Québec la foufoune désigne le derrière, autrement dit ici du jambon.


Ha ben non. Le jambon peut être fait à partir de foufounes (le jambon classique), mais il peut aussi être fait à partir de l'épaule aussi. Le jambon, il a été salé, puis fumé, puis séché. Ce n'est plus de la foufoune (ou de l'épaule) bien fraîche.

Tasuki a écrit:
Pour les Québécois : j'ai dû chercher, ici une foufoune est un terme d'argot pour un sexe féminin, particulièrement les parties externes.

Je sais bien qu'il y en a plein qui en "mangent" mais de préférence sans le passage au hachoir à viande (qui, curieusement à propos, devient un terme particulièrement cochon du même coup.)


Donc en France, c'est aussi déplacé de dire foufoune, qu'ici présenter des photos de nos gosses ?

;)

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 Sujet du message: Re: L'épaule de porc en gelée et ses variantes
Message non luPublié: Ven Mars 30, 2012 1:31 pm 
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:o Exactement!

Et à moins que je ne fasse erreur, ici le jambon désigne le haut de la patte arrière du porc, spécifiquement et quel que soit le traitement qu'on lui ait fait subir ou non.
Outre le morceau d'animal, c'est aussi fréquent d'employer le terme pour ladite pièce cuite ou séchée/fumée, coupée en fines tranches, et ce sont à ces tranches fines de cuisse de cochon cuit qu'on pensera si quelqu'un parle de "jambon" sans autres indications.
Wikipédia a écrit:
Le jambon est la cuisse crue, cuite, séchée ou fumée d'un mammifère, le plus souvent du porc.

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Dernière édition par Tasuki le Ven Mars 30, 2012 1:39 pm, édité 1 fois au total.

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 Sujet du message: Re: L'épaule de porc en gelée et ses variantes
Message non luPublié: Ven Mars 30, 2012 1:36 pm 
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C'est malin, maintenant je ne pourrai pas m'empêcher de rigoler hystériquement dès que quiconque affirmera devant moi avoir 3 gosses, ou pour une femme surtout, attendre son premier gosse.

Héhéhéhéhé...

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 Sujet du message: Re: L'épaule de porc en gelée et ses variantes
Message non luPublié: Ven Mars 30, 2012 1:49 pm 
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Bienvenue au Québec Tasuki! Ici, ça nous fait toujours rire! :mrgreen:


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 Sujet du message: Re: L'épaule de porc en gelée et ses variantes
Message non luPublié: Ven Mars 30, 2012 1:57 pm 
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Vous dites un ou une gosse? Ici le terme est au masculin par défaut, mais une gosse peut être un gosse de sexe féminin.

A la réflexion je pense que carrément (rondement?) montrer des photos de ses gosses passerait encore moins bien que simplement parler de foufoune.
Bien sûr tout dépends de la compagnie en laquelle on se trouve.

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 Sujet du message: Re: L'épaule de porc en gelée et ses variantes
Message non luPublié: Ven Mars 30, 2012 2:22 pm 
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coupe picnic...c'est comment :?:
le flanc de porc, c'est bien du lard blanc frais ?
Je rêve, ou on a parlé ici de foufoune ! :shock: :D

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«La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur»
http://blogdivine31.blogspot.fr/


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 Sujet du message: Re: L'épaule de porc en gelée et ses variantes
Message non luPublié: Ven Mars 30, 2012 4:29 pm 
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Mais qu'est ce qu'ils foutent les modérateurs ici ? ? ?

Ça ferait longtemps que me serais banni.

===

Pour divine31, je vais placer des photos explicites de la coupe picnic...

http://www.inspection.gc.ca/francais/fs ... or1f.shtml

C'est à 5.7

En voici d'autres

Le flanc de porc, c'est comme du bacon, mais pas salé, ni fumé. C'est du lard avec des couches de viande dedans. On trouve souvent des tétines sur la couenne, du flanc de porc alors ça vient d'une partie où il y a des tétines sur le porc. Ce qui est assez vague vu que la truie a généralement plusieurs gosses à nourrir.

@ Tasuki

Ben si wikipédia a écrit que le jambon pouvait être du haut de cuisse cru, je m'incline devant wikipédia, mais avec un bémol.

Car en anglais wiki écrit ceci :

"Ham is uncooked preserved pork. It is cured (a preservation process) usually in large quantities of salt and sugar."

http://en.wikipedia.org/wiki/Ham#Curing_process

Donc il est peut être pas cuit, mais il est toujours salé, puis fumé, puis séché.

Na !

===

Non mais c'est un choc culturel quand même...


Au Québec, la plupart des gens ont de jolies foufounes, mais seulement la moitié d'entre eux ont des gosses.

En France, la plupart des gens auront éventuellement des gosses, mais seulement la moitié d'entre eux ont une foufoune.

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 Sujet du message: Re: L'épaule de porc en gelée et ses variantes
Message non luPublié: Ven Mars 30, 2012 7:28 pm 
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On dit une gosse et une foufoune

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Chantal
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 Sujet du message: Re: L'épaule de porc en gelée et ses variantes
Message non luPublié: Ven Mars 30, 2012 7:36 pm 
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pooka130 a écrit:
On dit une gosse et une foufoune


Oui mais c'est toujours mieux en paires, non ?

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 Sujet du message: Re: L'épaule de porc en gelée et ses variantes
Message non luPublié: Ven Mars 30, 2012 9:50 pm 
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chez nous on a laissé tomber un fou et on s'est retrouvé avec une foune...

vivante la langue française qu'ils disent ;)

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 Sujet du message: Re: L'épaule de porc en gelée et ses variantes
Message non luPublié: Ven Mars 30, 2012 10:00 pm 
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manon a écrit:
chez nous on a laissé tomber un fou et on s'est retrouvé avec une foune...


C'était politique ?

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 Sujet du message: Re: L'épaule de porc en gelée et ses variantes
Message non luPublié: Ven Mars 30, 2012 10:13 pm 
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non, c'est vraiment ce qu'on dit...

surtout quand on voit la craque de foune de notre plombière :mrgreen:

Elle a droit à un: "relève tes pantalons on voit ta craque de foune"

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 Sujet du message: Re: L'épaule de porc en gelée et ses variantes
Message non luPublié: Ven Mars 30, 2012 10:20 pm 
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J'espère que votre plombière n'est pas française, sinon offrez-lui des bretelles.

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 Sujet du message: Re: L'épaule de porc en gelée et ses variantes
Message non luPublié: Ven Mars 30, 2012 10:22 pm 
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Y'a tu quelqu’un qui va essayer cette recette au plus vite avant qu'on ne la bourre d'avantage dans certains sillons fertiles ?

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 Sujet du message: Re: L'épaule de porc en gelée et ses variantes
Message non luPublié: Sam Mars 31, 2012 2:41 am 
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Moi je me vois mieux faire tes Hoppin' Johns que tu as mis sur le blog mais pas ici... J'ai des cornilles (nom local des haricots à œil noir le plus fréquent -et le plus court à écrire!) que je n'ai jamais utilisés.
Je suppose que les lardons fumés feront tout aussi bien l'affaire?

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 Sujet du message: Re: L'épaule de porc en gelée et ses variantes
Message non luPublié: Sam Mars 31, 2012 4:55 am 
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Tasuki a écrit:
Moi je me vois mieux faire tes Hoppin' Johns que tu as mis sur le blog mais pas ici... J'ai des cornilles (nom local des haricots à œil noir le plus fréquent -et le plus court à écrire!) que je n'ai jamais utilisés.
Je suppose que les lardons fumés feront tout aussi bien l'affaire?


Je croyais bien ne pas l'avoir mise ici aussi, mais c'était en aout 2011

viewtopic.php?f=27&t=112

Cette recette vire pas mal en purée, en conserves.

Bien, les lardons, j'en fait avec du bacon. :)

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 Sujet du message: Re: L'épaule de porc en gelée et ses variantes
Message non luPublié: Sam Mars 31, 2012 5:16 am 
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Ici le bacon en tant que tel n'est pas dans les mœurs.

Je suppose que le trempage est nécessaire pour les bébêtes dont les spores résistent à l'autoclave? Sinon effectivement j'avais lu que ce n'est pas nécessaire de tremper ces haricots-là avant cuisson.
Ça pourrait expliquer la consistance.

La bouillie ne me gêne pas, mais j'essaierai avec de plus petites quantités la première fois. 14 pots de 370 ml devraient faire une demi-recette, et un étage d'autoclave pour moi. J'ai quelques lapins à virer de mon congélo, ça devrait être pas mal avec du cidre ça.... et ça fera le second étage.

Tes pots de 500 ml, avec le riz en plus, ça nourrit combien de personnes à l'estomac standard?

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 Sujet du message: Re: L'épaule de porc en gelée et ses variantes
Message non luPublié: Sam Mars 31, 2012 5:50 am 
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Tasuki a écrit:
Tes pots de 500 ml, avec le riz en plus, ça nourrit combien de personnes à l'estomac standard?


Deux personnes, mais avec plein de légumes à coté, et une grosse pointe de corn bread. (que tu peux faire dans un poêlon en fonte au four) C'est délicieux le corn bread. Puis ça fait un petit voyage en Georgie ou en Caroline du sud.

La première fois que j'ai gouté au Hopping John, c'était dans les Sea islands. Des petites iles exotiques tout près de la côte de ces deux états. Il y avait environ 500 g de Hopping John, et autant de okra avec des tronçons de branches de céleri et du poivron en sauce épicée, puis un gros rectangle de corn bread.

On avait eu une soupe à la tortue et au rhum en entrée.

===

Il faut toujours faire tremper les légumineuses avant de les 'canner'. Sinon on risque de tout perdre ou bien de se rendre légèrement malade si on en bouffe avant que ça pourrisse.

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 Sujet du message: Re: L'épaule de porc en gelée et ses variantes
Message non luPublié: Sam Mars 31, 2012 6:00 am 
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Je connais le corn bread, même si ça fait près de 20 ans que je n'en ai pas mangé. Moi c'était en à-coté de plats mexicains en Californie!
J'avais même trouvé une recette qui me paraissait bien bonne sur un blog, mais il a été effacé depuis. Si tu as une recette fétiche et le temps pour la noter ici, ce serait bienvenu. Ma cocotte est petite, elle fait 22 cm de diamètre (8-9").
C'est bien de la farine de maïs normale qu'il faut?

Je devrai passer sur la soupe à la tortue puisqu'il me manque l'ingrédient principal (mais pas le rhum). Dommage!

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 Sujet du message: Re: L'épaule de porc en gelée et ses variantes
Message non luPublié: Sam Mars 31, 2012 6:04 am 
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Vincent le Canneux a écrit:
Y'a tu quelqu’un qui va essayer cette recette au plus vite avant qu'on ne la bourre d'avantage dans certains sillons fertiles ?



Ha mais si que je vais l'essayer ;)

J'ai trouvé une morceau d'épaule et de fesse dans mon conhélo et j'y ai quelque paquet de flanc non-fumé, non salé.

Il me reste à aller chercher mes canneberges favorites et caser ça à l'horaire :o

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 Sujet du message: Re: L'épaule de porc en gelée et ses variantes
Message non luPublié: Sam Mars 31, 2012 6:08 am 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Je viens tout juste de poster un lien vers une recette similaire ici. :)

viewtopic.php?p=9251#p9251

Je remplace le lait par du petit lait, et fait cuire au four dans un poêlon en fonte graissé avec de la graisse de bacon.

Avec des quantités comme ça, un poêlon de 22 cm ira très bien.

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 Sujet du message: Re: L'épaule de porc en gelée et ses variantes
Message non luPublié: Sam Mars 31, 2012 6:22 am 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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manon a écrit:
Ha mais si que je vais l'essayer ;)


Bon ça devenait urgent avec mes dérapages...

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 Sujet du message: Re: L'épaule de porc en gelée et ses variantes
Message non luPublié: Sam Mars 31, 2012 6:59 am 

Inscrit le: Mar Déc 20, 2011 2:06 pm
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ah! mais si que je vais l'essayer,pour les vacances de pâques (avril)

l'Amérique du nord et l'Europe n'ont pas la même découpe bouchère,
quand nous ,nous parlons de "jambon"
vous,vous parlez de "fesse centre" "fesse bout croupe" "fesse bout jarret"

http://chefsimon.com/produits/morceaux-porc.html




Richesse Paysanne
http://www.montagne-haut-languedoc.com/ ... orc-1.html


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 Sujet du message: Re: L'épaule de porc en gelée et ses variantes
Message non luPublié: Sam Mars 31, 2012 7:14 am 
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Inscrit le: Lun Sep 05, 2011 4:52 pm
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je comprends rien du tout à vos délires !!! :mrgreen: :?:
Véridique !
Kelqu'un peut m'expliquer pourquoi au Quebec, c'est deplacé de presenter les photos des gosses ? et aussi la reflexion de Tasuki !
Merci pour votre eclairage :D

Vincent le Canneux a écrit:
Tasuki a écrit:

Donc en France, c'est aussi déplacé de dire foufoune, qu'ici présenter des photos de nos gosses ?
;)

Tasuki a écrit:
C'est malin, maintenant je ne pourrai pas m'empêcher de rigoler hystériquement dès que quiconque affirmera devant moi avoir 3 gosses, ou pour une femme surtout, attendre son premier gosse.
Héhéhéhéhé...

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http://blogdivine31.blogspot.fr/


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 Sujet du message: Re: L'épaule de porc en gelée et ses variantes
Message non luPublié: Sam Mars 31, 2012 7:17 am 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Re bienvenue hiver ! :)

Dis donc il est drôle le chef Simon, il lui a mis la poitrine au bedon au petit cochon ?

La poitrine du porc me semble bien basse... c'est bien ça ?

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 Sujet du message: Re: L'épaule de porc en gelée et ses variantes
Message non luPublié: Sam Mars 31, 2012 7:27 am 

Inscrit le: Mar Déc 20, 2011 2:06 pm
Messages: 55
la poitrine pour nous c'est le lard frais.

Vincent décroche du **délire ** il n'y a pas que Divine qui........


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