Bonjour,

C'est la deuxième fois cet été que je fais du jus de tomate et j'ai décidé d'y mettre une variante en y ajoutant du céleri, or je ne me suis pas posé la question à savoir si cela changerait mon traitement.

Le jus a déjà été stérilisé à l'autoclave 25 minutes sans jus de citron. Maintenant je voulais être sûr de mon coup pour la pâte de tomate qui est train de s'égouter. Est ce que je peux la stériliser normalement dans l'eau bouillante.

Par ailleurs, j'ai fait l'acquisition d'un moulin à légumes (celui avec la vis sans fin) et je me demandais si le coulis qui sort par le tube perforé est du jus ou de la sauce tomate?

Merci

Bon! En date d'aujourd'hui je n'ai ni jeté ni consommé lesdites conserves de jus de tomates au céleri. J'ai appris entre temps que l'ajout de céleri fait augmenté le pH de mon mélange d'où la nécessité d'empoter à l'autoclave et non à l'eau bouillante(car un lot ou deux l'a été)

Parcontre, sachant que la stérilisation à l'eau bouillante est permise lorsque l'on a un pH inférieur ou égal à 4,3, car ce pH empêche clostridium de libéré ses spores, j'avais l'intention de me procurer un pH-mètre afin de tester mes conserves avant consommation.

En d'autres mots, si le pH de mes conserves est inférieur ou égal à 4,3 lorsque je vais vouloir les consommer, quand bien même qu'il y ait du céleri, la stérélisation à l'eau bouillante aura été suffisante.

Est-ce que ma logique est bonne?

Merci!

Au moment d'empoter on se garde une marge de manoeuvre avec une lecture de 4.2-4.3... Après stabilisation du produit pendant quelques semaines suivant le traitement, le produit pourrait indiquer un pH plus basique (environ +0.3)... La valeur seuil pour éviter l'éclosion des spores de C. botulinum est située à 4.6 et non pas a 4.3.

et on doit traiter assez longtemps pour que la température de stérilisation atteigne le milieu du bocal... Plus un produit est dense et épais, plus ça prend de temps. Une pâte de tomate est généralement traitée 40-45minutes quand elle est empotée en pot de 250ml... Plus le pot est gros, plus ça prend du temps pour atteindre le centre. sinon on peut avoir certaine bactéries qui demeurent ou que certaines moisissures se développent. Si ça arrive, tes pots vont présenter des signes évidents (odeurs et perte du sceau hermétique)

OK je te remercie!