Publier un nouveau sujet Répondre au sujet  [ 5 messages ] 
Auteur Message
 Sujet du message: qu'appelle t-on de la farine cuite?
Message non luPublié: Dim Nov 08, 2015 2:55 pm 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Ven Nov 06, 2015 2:50 pm
Messages: 6
Localisation: belgique
pour les conserves, quand on dit de la farine cuite, est ce de la farine grillée? ou simplement de la farine qui sert a singer une viande pour l'enrober tout en la passant dans le beurre? par exemple.


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: qu'appelle t-on de la farine cuite?
Message non luPublié: Dim Nov 08, 2015 3:48 pm 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Jeu Oct 06, 2011 1:52 am
Messages: 1265
Localisation: Entre la ville de Québec et le Maine
Est-ce qu'on peut voir l'expression dans son contexte? Je ne me rappelle pas avoir rencontré ça dans une rectte et ça pique ma curiosité...


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: qu'appelle t-on de la farine cuite?
Message non luPublié: Dim Nov 08, 2015 8:24 pm 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Ven Nov 06, 2015 2:50 pm
Messages: 6
Localisation: belgique
singer une viande: "Opération qui consiste à saupoudrer de farine des éléments que l'on a préalablement fait revenir dans de la matière grasse, de laisser cuire un peu la farine avant de verser dessus un liquide de mouillement (lait, eau bouillon etc) pour obtenir une sauce liée.
par exemple: carbonnade flamande, civet de lièvre, boeuf bourguignon etccccc.

Comme on ne peut par principe pas employer une farine crue en conserve sécuritaire, est ce que cette technique de liaison est égale a la farine grillée employée par exemple pour le "ragoût de boulette du Québec"


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: qu'appelle t-on de la farine cuite?
Message non luPublié: Dim Nov 08, 2015 10:02 pm 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Jeu Oct 06, 2011 1:52 am
Messages: 1265
Localisation: Entre la ville de Québec et le Maine
Je m'instruis, vraiment! Je n'ai jamais singé de viande avant... :mrgreen:

Le ragoût de boulettes de Manon est un peu la référence ici quant au cannage de "ragoût de boulettes québécois". Comme c'est souvent le cas, on épaissit au service pour que la chaleur puisse pénétrer le contenu des pots plus facilement. Le peu de farine qui est sur les boulettes est effectivement chauffé.

Est-ce que ça aide?


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: qu'appelle t-on de la farine cuite?
Message non luPublié: Lun Nov 09, 2015 4:47 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Ven Nov 06, 2015 2:50 pm
Messages: 6
Localisation: belgique
Pas vraiment, mais merci de l'effort.
En fait, c'est l'amidon et le pouvoir épaississant de la farine qui empêche la chaleur de venir à coeur de l'aliment, d'ou l'emploi de la farine grillée pour lier le ragoût de boulette......mais je sais toujours pas si en faisant un roux foncé avec une matière grasse, si l'amidon est extrait de la farine ou si la farine fonce par la coloration du beurre.......pour l'instant je vais m'en tenir à la sécurité dans l'attente d'une réponse, recherche ou expérimentation plus poussée.

j'ai quand même trouvé ceci
http://extranet.editis.com/it-yonixweb/images/300/art/doc/4/4a49218bf7027e35313532333439313337313030.pdf

ce qui me conforte que le fait de singer à le même effet que la farine grillée mais que bien entendus les temps de cuisson en conserve doivent être adapter.......quelqu'un a t-il déjà expérimenté??


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
Afficher les messages publiés depuis:  Trier par  
Publier un nouveau sujet Répondre au sujet  [ 5 messages ] 



Voir les messages sans réponse | Voir les sujets actifs




Vous ne pouvez pas publier de nouveaux sujets dans ce forum
Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
Vous ne pouvez pas éditer vos messages dans ce forum
Vous ne pouvez pas supprimer vos messages dans ce forum
Vous ne pouvez pas insérer de pièces jointes dans ce forum