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 Sujet du message: les recettes et stérilisation des internautes sans danger??
Message non luPublié: Sam Oct 31, 2015 7:17 am 

Inscrit le: Mer Sep 09, 2015 5:35 pm
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je vois peu à peu toutes les recettes et stérilisations des internautes et je me demande si vos temps de stérilisation sont sans danger. Je sais que Vincent a vérifié par des tests toutes ses recettes. mais tout le monde en fait-il autant?! Moi j'en serai incapable.
je prends un exemple : la soupe de courgettes. Vincent préconise 75 minutes à autoclave pour des pots de 1 litre parce qu'il met dans sa recette du citron. et je vois que dans la recette d'une internaute, une soupe de courgettes sans citron avec le même temps de stérilisation!! Donc je me pose des questions...
j'attends vos commentaires... ;)
merci
domi


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 Sujet du message: Re: les recettes et stérilisation des internautes sans danger??
Message non luPublié: Sam Oct 31, 2015 8:06 am 
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N'importe qui est libre de publier ce qu'il veut sur Internet. À vous d'en tirer les conclusions qui s'imposent.

_________________
Tasuki.


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 Sujet du message: Re: les recettes et stérilisation des internautes sans danger??
Message non luPublié: Sam Oct 31, 2015 10:36 am 

Inscrit le: Mer Sep 09, 2015 5:35 pm
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oui tasuki c'est sûr, mais que feriez vous pour ce type de soupe sans mettre de citron? l'avez vous déjà réalisé?


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 Sujet du message: Re: les recettes et stérilisation des internautes sans danger??
Message non luPublié: Sam Oct 31, 2015 12:52 pm 
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Le citron à rien à voir dans une stérilisation à l'autoclave.

On se base sur le règle du pouce de prendre le temps de stérilisation de l'aliment qui a celui le plus élevée.

On fini par développer un sens pratique.


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 Sujet du message: Re: les recettes et stérilisation des internautes sans danger??
Message non luPublié: Dim Nov 01, 2015 2:42 pm 
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Bonjour domi95,

Le citron rentre dans la prise de choix entre stérilisation eau bouillante et autoclave. En effet, l'utilisation de l'autoclave est impératif à partir d'un pH de 4,6, en deçà une stérilisation à l'eau bouillante est suffisante.

On utilise régulièrement du jus de citron pour abaisser le pH pour passer sous la barre des 4,6 et même un peu plus pour avoir un peu de marge.

Par contre, une fois que l'on a décidé de faire de l'autoclave, l'acidité du mélange n'a plus aucune influence sur les autres choix, et notamment le temps de stérilisation. Le but c'est qu'à partir de 4,6 en pH il faut que l'ensemble du contenu du bocal atteigne 116°C pendant (je crois 15min mais je ne suis plus si sûr de cette durée). Pour cela, les mesures faites par la USDA, le guide Bernardin et Vincent dans ses tests permettent d'avoir des sortes de règles par aliment (par exemple courgette = 75min d'autoclave pour des pots de 1L pour qu'il y ait eu le temps à coeur suffisant à 116°C).

Quand on créé une nouvelle recette, on regarde l'ingrédient qui a le plus besoin de temps pour être stérilisé correctement et on l'applique pour l'ensemble de la conserve.

Voilà, j'espère avoir été à peu près clair.

Edit de Maïa (qui a la flemme de se connecter à son compte) : Il me semble que l'acidité peut jouer un rôle adjuvant qui permet à Vincent quand il teste de déterminer un temps plus court comme pour ce concentré de soupe de tomates à la florentine bien que je ne voie pas quel est le mécanisme en jeu. Sinon, tu peux te référer aux tables par aliment et toujours stériliser en fonction de l'aliment qui requiert le plus long temps de traitement (regarde par ici par exemple, et il me semble que Manon a aussi mis des liens vers des tables sur le forum). Et je crois que ce que Tasuki veut aussi dire c'est qu'une recette qu'on ne sent pas, mieux vaut ne pas la faire si on n'a pas accès à une source d'information fiable. Bonnes conserves !


Dernière édition par wameuh le Dim Nov 01, 2015 3:25 pm, édité 1 fois au total.

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 Sujet du message: Re: les recettes et stérilisation des internautes sans danger??
Message non luPublié: Dim Nov 01, 2015 3:22 pm 

Inscrit le: Mer Sep 09, 2015 5:35 pm
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Ok j'ai compris wameuh. lorsque l'on stérilise à l'autoclave, le citron n'a pas d'importance. Donc dans les recettes à autoclave de vincent, le citron a été rajouté pour une histoire de gout seulement?


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 Sujet du message: Re: les recettes et stérilisation des internautes sans danger??
Message non luPublié: Dim Nov 01, 2015 3:31 pm 
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Localisation: Aube - France
Je viens d'éditer le message de Wameuh après discussion avec lui. Je ne prendrais pas le risque de modifier le citron dans une recette de Vincent - il précise bien par exemple dans sarecette de homard de ne pas modifier les proportions de sel, vinaigre, citron pour ne compromettre la sécurité.
Dans le doute, dans une recette éprouvée (USDA, Vincent, ...), je ne toucherais pas à trop à l'acidité. Tu pensais à une recette en particulier ?


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 Sujet du message: Re: les recettes et stérilisation des internautes sans danger??
Message non luPublié: Dim Nov 01, 2015 3:45 pm 

Inscrit le: Mer Sep 09, 2015 5:35 pm
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oui je parlais de la soupe de courgettes de Vincent :
http://conserves.blogspot.fr/2007/05/la ... ettes.html
qui a mis du citron... et je disais qu'une internaute a mis sa recette d'une soupe de courgettes au kiri (kiri rajouté au service bien sûr) sans citron pour un même temps de stérilisation autoclave...


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 Sujet du message: Re: les recettes et stérilisation des internautes sans danger??
Message non luPublié: Dim Nov 01, 2015 7:41 pm 
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Si tu vas lire les commentaires qui suivent la recette de Vincent, tu vas voir qu'il répond à ta question (le citron est surtout là pour empêcher le brunissement des courgettes).


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 Sujet du message: Re: les recettes et stérilisation des internautes sans danger??
Message non luPublié: Dim Nov 01, 2015 9:08 pm 
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Localisation: Entre la ville de Québec et le Maine
Domi,

En lisant le titre de ton entrée, je me suis demandé pourquoi tu voulais stériliser des internautes de toute façon... :P

Je suis comme toi: je ne tiens pas à vérifier moi-même les temps de stérilisation donc, comme l'implique Tasuki, je choisis mes recettes avec précautions.


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 Sujet du message: Re: les recettes et stérilisation des internautes sans danger??
Message non luPublié: Lun Nov 02, 2015 4:46 am 

Inscrit le: Mer Sep 09, 2015 5:35 pm
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oui blonde mais il dit aussi :

"C'est juste que cette recette requiers un traitement pour éviter la décoloration des courgettes. Ce traitement acidifie le produit et ça a quand même une petite influence sur la durée de stérilisation.
L'un n'allant pas sans l'autre, je veux juste ne pas prendre de chances avec la santé des gens qui essaient mes recettes."
.....
Il applique le principe de précaution...
domi


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 Sujet du message: Re: les recettes et stérilisation des internautes sans danger??
Message non luPublié: Lun Nov 02, 2015 12:15 pm 
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Inscrit le: Dim Juil 31, 2011 7:51 pm
Messages: 1230
Localisation: Château-Richer
Oui et c'est pourquoi j'ai écrit que le citron était "surtout" là pour éviter le brunissement. ;)


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