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 Sujet du message: déçue de ma conserve de bolognaise
Message non luPublié: Dim Oct 18, 2015 1:12 pm 

Inscrit le: Mer Sep 09, 2015 5:35 pm
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bonjour, j'ai réalisé la bolognaise que mes enfants adorent et j'en ai fait pour 6 pots de 1 litre. La stérilisation s'est bien passée et pour la première fois on a ouvert un pot pour le déguster. et là "déception" le gout n'est pas le même que la sauce dite fraiche. il y a comme un arrière gout! est ce le trop de cuisson dû à la stérilisation?
je précise que dans ma recette, je ne mets que : tomates fraiches pelées, viande hachée de bœuf, carottes, ail, sel poivre et huile d'olive.
qu'en pensez vous?


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 Sujet du message: Re: déçue de ma conserve de bolognaise
Message non luPublié: Dim Oct 18, 2015 3:38 pm 
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Combien de temps as-tu fait cuire ta recette avant de la passer à l'autoclave? L'autoclave fait cuire la sauce, alors il faut beaucoup réduire le temps de cuisson, sinon ta sauce risque de goûter le brûlé...

Pour te donner un exemple, autrefois, je faisais mijoter ma sauce bolonaise pendant au moins 4 heures. Maintenant, je la fais cuire pendant une vingtaine de minutes avant de la mettre en pots et elle goûte la même chose qu'avant.

Bien sur, je la fais plus épaisse dès le départ ( j'égoutte plus mes tomates) parce qu'elle n'a pas le temps de réduire en 20 minutes. ;)


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 Sujet du message: Re: déçue de ma conserve de bolognaise
Message non luPublié: Lun Oct 19, 2015 4:43 am 

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le problème est que j'utilise des tomates fraiches que déjà j'ébouillante pour faire partir la peau : donc 1ere cuisson et puis après je les laisse fondre dans la viande : donc 2ème cuisson. et puis je fais dorer la viande hachée pour qu'elle ait meilleur gout. même si je la laisse mi cuite, elle va cuire dans la sauce.


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 Sujet du message: Re: déçue de ma conserve de bolognaise
Message non luPublié: Lun Oct 19, 2015 5:02 am 
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Certaines personnes mettent leurs tomates au congélateur pour que la peau parte toute seule quand elles décongèlent. Je n'ai pas essayé, ça demande un congélo assez grand.

Quand je veux dorer de la viande sans qu'elle soit trop cuite (même si je doute que le problème soit là), je mets une couche un tantinet plus épaisse dans la poêle et je n'y touche plus. Ça fait une jolie couche dorée qui suffit à donner le goût dans la recette, même s'il y en a moins dans la recette.

Pour finir, si c'est une sauce à peine mijotée que vous faites habituellement, elle n'aura certainement pas le même goût après passage à l'autoclave. Dans ce cas ce serait peut-être judicieux de faire de tomates écrasées ou en cubes, et d'assembler au moment de la préparation?

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Tasuki.


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 Sujet du message: Re: déçue de ma conserve de bolognaise
Message non luPublié: Lun Oct 19, 2015 5:31 am 

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vous voulez dire tasuki de la mettre en cubes avant la cuisson dans la viande?
en fait je pense que la différence de gout vient du "trop cuit" de la viande après l'autoclave
il faudrait que je fasse une sauce tomate seule et que je rajoute au dernier moment la viande à peine dorée et le tout au robot de cuisine
ce qui est dommage est que j'ai 6 pots de 1 litre à manger!! :shock: :D


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 Sujet du message: Re: déçue de ma conserve de bolognaise
Message non luPublié: Lun Oct 19, 2015 5:55 am 
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Je parle de canner des tomates seules avec une des recettes pour lesquelles le temps de stérilisation (à l'eau bouillante, en plus) serait le plus court, et de faire le reste de la sauce au moment de la manger. Par exemple les tomates broyées peuvent ne nécessiter que 35 min. à l'eau bouillante, soit nettement moins de cuisson effective qu'une sauce spagh' avec viande à l'autoclave.

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Tasuki.


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 Sujet du message: Re: déçue de ma conserve de bolognaise
Message non luPublié: Lun Oct 19, 2015 8:00 am 

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oui je comprends tasuki mais l'avantage de faire des conserves est que tout est prêt, y'a plus qu'à faire réchauffer. Mais effectivement y'a aussi cette possibilité là. faut que je fasse d'autres tests mais pour 1 bocal.
ceci dit je reviens sur la sauce tomate sans viande, ce n'est pas évident d'uniquement ébouillanter partant du principe que les tomates sont acides. tout dépend de la variété utilisée!


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 Sujet du message: Re: déçue de ma conserve de bolognaise
Message non luPublié: Mar Oct 20, 2015 1:32 am 
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Ça nous aiderais à t'aider si tu nous donnais ta recette en détail, sinon nos conseils risquent d'être à côté de la plaque... ;)


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 Sujet du message: Re: déçue de ma conserve de bolognaise
Message non luPublié: Mer Oct 21, 2015 6:32 am 

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ok je vous donne le détail :
1) je fais dorer ma viande hachée dans un marmite dans huile olive
2) je rajoute le concentré de tomate et je laisse cuire un peu
3) à coté je décongèle mes tomates pelées (ma production perso que j'avais congelée). je précise que pour faire peler les tomates, je les avais ébouillanter avant congélation
4) les tomates pelées une fois décongelées, je les fais suer dans une casserole pour faire évacuer le trop d'eau
5) je rajoute les carottes fraiches coupées en tout petits morceaux à ma viande et je laisse dorer le tout
6) je rajoute les tomates dans la marmite + sel + poivre + herbes provence + ail
7) je laisse cuire le tout
8 je rajoute 3 litres de coulis de tomates et je laisse mijoter un peu
9) je passe le tout au robot de cuisine
10) je remets sur le feu pour que ça mijote
11) et je mets en bocal de différentes tailles (1 litre, 750 ml, 500 ml), traitement par autoclave de 70 min de mémoire
voila qu'en pensez vous?
domi


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 Sujet du message: Re: déçue de ma conserve de bolognaise
Message non luPublié: Mer Oct 21, 2015 8:08 am 
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Dans la mesure où le problème pourrait être dû à la différence de cuisson, ce serait intéressant d'avoir une estimation des temps de mijotage.
Pour savoir pourquoi elle est différente de la sauce fraîche, il faudrait aussi cette recette-là (avec les temps aussi).

Séparément, je crois que 70 min. de stérilisation pour des pots de 1 litre avec viande, c'est peu... quelle est la source de ces indications? La recette de sauce du site de Vincent qui contient de la viande hachée et non des boulettes donne 75 min. pour des pots de 1 litre.

Autre piste, si tout a été stérilisé en même temps pour un temps approprié aux pots de 1 litre, c'est bien possible que les pots plus petits soient trop cuits.

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Tasuki.


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 Sujet du message: Re: déçue de ma conserve de bolognaise
Message non luPublié: Mer Oct 21, 2015 11:38 am 

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pour la durée du traitement j'ai écrit 70 min de mémoire mais en relisant mes notes je me suis rappelée que j'ai fait un traitement de 90 min pour les bocaux de 1 litre, j'ai suivi ces recommandations de vincent :
Durée de stérilisation de la sauce à spaghetti de Jardinière à l'autoclave :
•Stérilisez 65 minutes pour les pots de 500 ml
•Stérilisez 75 minutes pour les pots de 1 litre
Si vous y ajoutez des boulettes de viande ou des tronçons de saucisses :
•Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
•Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre

cela correspond à ce lien :
http://conserves.blogspot.fr/2009/11/la ... niere.html
ça doit être trop pour ma recette
domi


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 Sujet du message: Re: déçue de ma conserve de bolognaise
Message non luPublié: Mer Oct 21, 2015 11:46 am 

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je viens de voir sur un autre lien :
Durée de stérilisation de la sauce à spaghetti à l'autoclave :
Stérilisez 65 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 75 minutes pour les pots de 1 litre

pour une sauce à spaguetti avec viande!!
lien :
http://conserves.blogspot.fr/2005/11/la ... aison.html

zut j'ai fait trop cuire avec mes 90 min !!!ceci explique cela!!
l'autre lien est aussi une sauce à spaguetti mais y'a plus de légumes c'est peut-être pour ça? hhhhelp :shock:
domi


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