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| Sauce à la tomate... acide? https://conserves-maison.com/viewtopic.php?f=3&t=389 |
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| Auteur: | philippetei [ Lun Août 22, 2011 10:50 pm ] |
| Sujet du message: | Sauce à la tomate... acide? |
Bonjour. Je viens d'encanner sept pots de 500ml de sauce à la tomate, avec la méthode de l'eau bouillante. Ma sauce contenait que des tomates fraiches, de l'huile d'olive, de l'oignon et des herbes de provence sèches. Croyez-vous qu'elle est trop peu acide pour cette méthode de cannage? Merci d'avance. |
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| Auteur: | manon [ Mar Août 23, 2011 5:35 am ] |
| Sujet du message: | Re: Sauce à la tomate... acide? |
Bonjour philippetei La tomate, selon les années, le sol, la variété et le degré de mûrissement n'ont pas toute la même acidité. Certaines se retrouvent juste à la limite pour être mise en pot. Le pH est généralement entre 4.2 et 4.9 et le cut point entre une conserve devant être acidifié ou traité à l'autoclave est de pH 4.6. L'ajout d'oignon, d'huile ou d'herbe aura pour effet de rendre le produit encore moins acide ce qui sera problématique. Généralement les sauces tomates qu'on fait mijoter et réduire vont concentrer l'acidité (à cause de l'évaporation de l'eau) et il n'y a pas de problème à ce moment-là. Aussi les vieilles variétés de tomates italiennes sont généralement suffisamment acide. voici un réponse récente de Vincent à ce sujet: http://conserves-maison.com/viewtopic.php?f=66&t=228 |
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