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 Sujet du message: Sauce à la tomate... acide?
Message non luPublié: Lun Août 22, 2011 10:50 pm 

Inscrit le: Lun Août 22, 2011 10:45 pm
Messages: 1
Bonjour.

Je viens d'encanner sept pots de 500ml de sauce à la tomate, avec la méthode de l'eau bouillante.

Ma sauce contenait que des tomates fraiches, de l'huile d'olive, de l'oignon et des herbes de provence sèches.

Croyez-vous qu'elle est trop peu acide pour cette méthode de cannage?

Merci d'avance.


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 Sujet du message: Re: Sauce à la tomate... acide?
Message non luPublié: Mar Août 23, 2011 5:35 am 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
Messages: 7397
Bonjour philippetei

La tomate, selon les années, le sol, la variété et le degré de mûrissement n'ont pas toute la même acidité. Certaines se retrouvent juste à la limite pour être mise en pot. Le pH est généralement entre 4.2 et 4.9 et le cut point entre une conserve devant être acidifié ou traité à l'autoclave est de pH 4.6.

L'ajout d'oignon, d'huile ou d'herbe aura pour effet de rendre le produit encore moins acide ce qui sera problématique.

Généralement les sauces tomates qu'on fait mijoter et réduire vont concentrer l'acidité (à cause de l'évaporation de l'eau) et il n'y a pas de problème à ce moment-là.

Aussi les vieilles variétés de tomates italiennes sont généralement suffisamment acide.

voici un réponse récente de Vincent à ce sujet:

http://conserves-maison.com/viewtopic.php?f=66&t=228

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