Oui il y en a certaines, mais c'est vraiment la toxine botulique, provenant de C. botulinum qui apporte les plus sérieux problème, souvent fatal.

Lorsque j'ai fait du Lemon curd, mes lectures ont porté beaucoup là-dessus. J'ai pu constater que dans certaines conditions (pas toute les conditions), malgré une acidité sous la barre des 4.6 pH, il y a certains micro-organismes pathogènes qui peuvent encore se multiplier (plus lentement certe, mais se multiplier encore)... Ceux-ci sont généralement responsable de cas d'indigestion. C'est désagréable, mais pas critique (pour les adultes en santé) comme le botulisme.

Toutefois, la littérature semble arriver au concensus suivant: avec une acidité de pH 3.7 ou plus acide (donc un chiffre plus proche de zéro) aucun cas de micro-organismes pathogènes se multipliant n'est rapporté.

Ce qui fait donc classer les produits alimentaires en trois catégories différentes d'un point de vu acidité:

1- produit peu acide (low acid): pH 4.6 et plus basique (chiffre plus élevé que 4.6)
2- produit acide (acid): pH se situant entre 3.7 et 4.6
3- produit hautement acide (high-acid): pH sous les 3.7

Les confitures se retrouvent généralement dans la 3e catégorie en plus de contenir une grande quantité de sucre et diminuera l'eau disponible.

NB: Je vais essayer de mettre ici un tableau de différents micro-organismes montrant la variation de résistance à la chaleur de différents micro-organisme, mais je crains pour la qualité de l'image. Ce tableau ne montre pas tout, il ne donne qu'un apperçu (et je dois aussi retrouver le papier d'origine pour ce tableau)



Je vais regarder pour le mettre sur mon blog... On pourra mieux le consulter...