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 Sujet du message: Technique pour extraire la pectine liquide des trognons de pommes
Message non luPublié: Lun Août 15, 2011 7:48 am 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Comment extraire la pectine liquide des trognons de pommes ?
ou comment économiser plus de 100 dollars avec une bête chaudière remplie de trognons de pommes ?

(note : C'est la faute à Tasuki si on a cette mise à jour. :mrgreen: )

Nous faisons cette "recette" quand nous transformons une grande quantité de pommes en compotes, confitures, tartinades, ketchups, sauces, ou en quartiers pour les pâtisseries. Ce qui nous laisse bien des trognons en *résidu*. Tant qu'à en avoir une pareille quantité sous la main, aussi bien en extraire la pectine, question de ne rien gaspiller, d'économiser, et surtout de savoir comment faire. Quand on fait le calcul, si on compare le prix de la pectine obtenue avec celui de la pectine au détail, ben on paie plus de 3 fois nos pommes, juste avec leurs trognons *résiduels*. Plus logique que le compost, non ?

Vous pouvez faire un essai avec aussi peu que 4 ou 5 pommes et obtenir assez de pectine pour faire des kilos de confitures. Quoi qu'il en soit, cette recette est écrite pour utiliser un seau de 20 litres de trognons de pommes qui vous donnera 6 ou 7 litres de pectine liquide.

La pomme est un ingrédient de base disponible et économique pour fabriquer de la pectine liquide à la maison. Cette 'recette' vise à imiter le plus près possible le produit industriel de pectine liquide 'Certo' afin de la rendre compatible avec un inventaire important de recettes de gelées, de confitures ou de marmelades l'utilisant.

Cette pectine ne sera pas aussi pâle que la Certo. Elle est jaunâtre, pas blanchâtre (faute de peroxyde ?). Elle conviendra à la plupart des recettes, mais va ruiner l'apparence des gelées à base de jus pâles ou de vins blancs.

Procédure :

À mesure que nous épluchons les pommes avec cet engin, puis que nous les coupons en quartiers avec ce bidule, on coupe les extrémités des trognons et on les plonge dans un seau de 20 litres contenant 7 litres d'eau, deux tasses (500 ml) de jus de citron, ou 100 g d'acide citrique, et 2 c. à thé d'acide ascorbique pour éviter la décoloration due à l'oxydation.

Quand on a deux seaux de bien remplis, on verse tout le contenu d'une chaudière dans un grand chaudron en inox, puis on draine l'autre chaudière de sa solution de trempage avant avant de verser les trognons dans le chaudron. Dès que l'ébullition commence on baisse le feu et on laisse mijoter à couvert en remuant de temps à autres jusqu'à ce que tout soit en compote bien épaisse. On ferme le feu, et laisse reposer 15 ou 20 minutes pour que les éclaboussures des opérations suivantes fassent moins mal. :)

Pour chaque seau de trognons, on en prépare trois en les coiffant d'un tissus de coton pour former une poche à mi profondeur et on l'attache solidement autour du bec de la chaudière avec de la ficelle. Le tissus qu'on utilise ressemble à des t shirts.

On répartis la purée dans les seaux et on la couvre d'un autre morceau de tissus, pour éviter que les insectes ne viennent y contribuer de leur protéines. On laisse égoutter pour la nuit.

Le lendemain, vous aurez une bonne quantité d'un liquide épais et visqueux, bravo, c'est votre pectine !

Contrôle de qualité :

La teneur en pectine de votre produit va varier selon les pelures utilisées et le degré de maturité des fruits. Plus les fruits sont verts et durs, plus la teneur en sera élevée.

La teneur en pectine doit être "normalisée" pour pouvoir la substituer en même quantité dans des recettes existantes. C'est encore une fois, très simple.
Si votre pectine n'a pas la consistance d'un sirop épais (entre le sirop de table et la mélasse), il faudra la réduire et la refroidir avant le test. La pectine doit être à température ambiante pour ce test.

Versez 2 ou 3 glous d'alcool (médical) au fond d'en verre.

Versez- y 1 c. à thé de pectine, remuez le verre gentiment, comme pour un cognac pour 10 secondes. La pectine va précipiter (gélifier).

Plantez une fourchette dans le 'motton" et brassez gentiment 20 tours.

Retirez doucement la fourchette en la maintenant droite. Si le 'motton' y adhère plus de deux secondes, le liquide est trop concentré en pectine et il faudra le diluer avec un mélange de trois parties d'eau pour une partie de jus de citron.

Si le 'motton' n'adhère pas, c'est bon signe. Cueillez-le avec la fourchette, comme si il s'agissait d'un aliment. Si ça tiens sur la fourchette en une masse arrondie, votre pectine est parfaite.

Si ça pendouille et se déforme rapidement, il faudra l'épaissir, ou si encore ça ne se laisse pas cueillir, il faudra l'épaissir encore plus.

Si vous n'êtes pas sur de mes descriptions pour le contrôle de qualité, tentez l'expérience avec de la pectine liquide commerciale. Ça vous donnera une bonne idée.

J'empote la pectine dans de bocaux de 500 ml en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot, et je stérilise les bocaux 10 minutes à l'eau bouillante.

Voilà !

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 Sujet du message: Re: Technique pour extraire la pectine liquide des trognons de pommes
Message non luPublié: Lun Août 15, 2011 9:01 am 
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depuis combien de temps que tu les perches sur la tablette au lieu du congélo?

Moi je l'ai jamais congelé...

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 Sujet du message: Re: Technique pour extraire la pectine liquide des trognons de pommes
Message non luPublié: Lun Août 15, 2011 9:03 am 
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Depuis 4 ans environ.

J'ai du mal à m'expliquer pourquoi je la congelais avant.

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 Sujet du message: Re: Technique pour extraire la pectine liquide des trognons de pommes
Message non luPublié: Jeu Août 18, 2011 6:39 am 
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Tu fais quoi comme recette avec 500 ml de pectine? Me semble que ça ferait beaucoup comme quantité pour mes petites utilisations. Juste pour évaluer si j'empoterais en plus petit contenant... Les pommes de la voisine vont bientôt être prêtes, elle n'arrose pas alors personne n'en veut, mais pour de la pectine, j'imagine que ça ferait l'affaire.

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 Sujet du message: Re: Technique pour extraire la pectine liquide des trognons de pommes
Message non luPublié: Jeu Août 18, 2011 6:51 am 
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Pour la pectine, la gelée et la compote, ces pommes feront l'affaire :)

Vincent il empote en 500ml, mais il fait toujours des conserves pour une armée (environ 16 personnes) quand il en fait ;)

Tu pourrais empoter en 250ml... voir du 125ml si c'est plus pratique pour toi. Par contre ça coûte un couvercle à chaque pot...

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 Sujet du message: Re: Technique pour extraire la pectine liquide des trognons de pommes
Message non luPublié: Jeu Août 18, 2011 7:09 am 
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Oui Chantal, Manon a raison. J'aime pas faire la vaisselle alors quand je salit les chaudrons, j'en fait pour la peine. :)

On pourrait l'empoter en formats qui sont plus pratiques.

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 Sujet du message: Re: Technique pour extraire la pectine liquide des trognons de pommes
Message non luPublié: Jeu Août 18, 2011 11:56 am 
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J'ai acheté des enveloppe de Certo tantôt, je vais regarder sur l'enveloppe la quantité et voir si je peux m'en rapprocher. beaucoup de recettes demandent X quantité d'enveloppe au lieu de donner une quantité en ml.
Ça résonne bien avec ma paresse innée...

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 Sujet du message: Re: Technique pour extraire la pectine liquide des trognons de pommes
Message non luPublié: Jeu Août 18, 2011 12:12 pm 
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Kikou !

1 sachet = 85 ml ou 5 1/2 c. à s.

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 Sujet du message: Re: Technique pour extraire la pectine liquide des trognons de pommes
Message non luPublié: Jeu Août 18, 2011 4:29 pm 
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oui, j'ai vérifié... pourrai pas me trouver un format de paresseuse...

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 Sujet du message: Re: Technique pour extraire la pectine liquide des trognons de pommes
Message non luPublié: Jeu Août 18, 2011 4:36 pm 
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Ou bedon passer au bolide.

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