Bon alors j'en profite, maintenant que les Canadiens sont réveillés et que c'est dimanche (c'est pas férié chez vous demain ?) pour lancer le sujet.

Autant nos conserves à l'eau bouillante n'ont pas de souci, autant nos conserves en autoclave font toujours un peu surcuites, que ce soit à la viande ou volaille (rôti de porc à l'ail, poulet tonnerre des tropiques, ...) ou aux légumes (soupes, courge, ...).
Je me demandais si le problème ne pouvait pas venir du fait que nous utilisons des bocaux le parfait ou le pratique, à étrier, qui n'ont pas tout à fait le bon format pour rentrer dans notre autoclave, de plus fait pour des bocaux américains. Du coup pour une tournée, nous pouvons soit mettre 5 bocaux de 1 litre, soit 10 bocaux de 500, soit 14 bocaux de 350 ml.
Je me rappelle que Vincent avait mentionné, en réponse à d'autres français (les Collins de mémoire) que la régulation de la température était du coup plus difficile. Impossible de retrouver leur commentaire sur le blogue, mais je me rappelle qu'ils avaient des montées en pression jusqu'à 14. Nous ne sommes jamais montés aussi haut, même si ça demande il est vrai pas mal de surveillance, sans doute plus que pour un autoclave mieux rempli. Du coup, je ne sais pas si c'est la bonne piste sur laquelle je suis ?
Est-ce que ça peut venir d'autre chose ? Si quelqu'un a une idée ou un retour d'expérience, je suis intéressée ! Merci

Je n'ai pas de bocaux Le parfait évidemment, mais serait curieuse d'en essayer ici pour voir si le problème ne serait pas en partie dû à la forme de ce bocal et au mécanisme de ce bocal.

Je serais curieuse de foutre un thermocouple là-dedans si j'en avais (bocal et thermocouple)

Bonjour Maïa,

Je vis sous 305 m et j'utilise quand même un Presto. J'ai aussi un vieux Mirro. Je devrais donc stériliser @ 10 lbs.

Si l'aiguille monte au dessus de 12 lbs je commence à m'inquiéter sérieusement pour la popote, surtout j'ai fait sauter pour caraméliser avant.

Ça arrive de dépasser 12 lbs ?

Verser plus d'eau dans l'autoclave rendrait le cycle plus stable.

Non, ça ne dépasse pas 12lbs car on surveille (au début on se met devant pour surveiller constamment puis sur la dernière partie on vient voir toutes les 2 mins).

Nous par rapport à notre altitude (240m) on se met à 11 lbs, sans atteindre le 12lbs.

Par contre, on doit changer 3 fois de feux pendant la stérilisation à l'autoclave (au début un gros feu pour monter puis on change de feu car même en mode doux le gros feu est trop chaud).

Vous avez vu ce message avec la vidéo de jimboom ?

viewtopic.php?f=32&t=65

Croyez-vous que votre manomètre pourrait être déréglé ?

Bonjour Maïa,

A mon avis le pb ne vient pas du tout des bocaux Le Parfait en tant que tels.

Je rencontre de temps en temps ce pb de "goût de surcuit", désagréable en particulier sur le poulet (même pb que Jinboom).

Mes hypothèses, par ordre de préférence, mais pas exclusives :

- température trop forte -> mieux surveiller ... ou bien tester la soupape tarée à 10 lbs trouvée par Vincent
- Choix d'épices à revoir : je trouve que certaines épices font des trucs bizarres en température ;
- joint caoutchouc pas assez propre / de mauvaise qualité : ce matériau n'est pas toujours neutre et peut transmettre des odeurs bizarres autant que désagréables à la préparation -> bien ébouillanter les joints, ne pas choisir des joints "de pauvre".

Si tu as un souci sur la taille, il est toujours possible de prendre le modèle Familia Wiss, mais il est plus onéreux à cause de son opercule métallique, par ailleurs plus propre je trouve.

Bonjour,

Merci pour toutes ces hypothèses.


Alors, pour les bocaux, je n'y avais pas pensé, dans la mesure où ça n'a pas d'incidence sur nos conserves à l'eau bouillante, mais à la réflexion, c'est vrai que les temps ne sont pas les mêmes entre le traitement à l'eau bouillante et à l'autoclave. Pour la forme, comme ça, visuellement, je dirais qu'ils ressemblent pas mal aux vôtres, par contre, c'est sûr que le système de fermeture est moins adapté à l'autoclave. En effet, on ne peut pas serrer plus fort comme avec un couvercle, du coup, il y a des débordements à chaque tournée (qui n'ont pas jusqu'à maintenant compromis l'étanchéité).
Mais je ne sais pas si ça peut jouer sur la température interne ? En l'absence de thermo couple, si nous avions ne serait-ce qu'un pot mason, nous ferions une tournée mélangée, avec les deux types de pots, et comparerions le résultat... mais ce n'est pour le moment pas une option.


Merci pour le lien vers la discussion de Jimboom. Nous avons le même manomètre que lui. Nous ferons le test cet après-midi. Suite au commentaire que tu avais laissé sur ton blogue, nous mettons déjà un peu plus d'eau pour avoir une meilleure inertie.
Est-ce qu'il faudrait qu'on essaie de viser 10 plutôt que 11 au manomètre la prochaine fois ?


Sinon, je n'ai sans doute pas été trop claire, mais le problème n'est pas un goût de brûlé, mais que c'est trop cuit, plutôt comme sur cette discussion, avec une viande qui devient sèche, ou des légumes qui se décomposent presque, avec pour le coup un goût de légume qui a trop cuit (un peu caramélisé).
Du coup, je ne pense pas que ce soient les épices ou les joints (nous prenons toujours des rondelles neuves, nous avons acheté un lot le parfait sur ebay).
Reste l'hypothèse de la température trop forte. Nous surveillons déjà pas mal, mais je ne connais pas la technique de la soupape tarée ?

(Je découvre grâce à ton message qu'il y a d'autres utilisateurs d'autoclave en France, et sur Paris en plus, chouette )

Pour les bocaux, je mentionnais car j'ai lu dans plusieurs de mes documents que celui-ci pouvait avoir un impact sur le mouvement de convection des fluides à l'intérieur des pots et que autant la forme que la quantité de produit à l'intérieur du pot pouvait avoir une incidence sur la vitesse de pénétration de la chaleur.

Il semblerait qu'en industrie ils doivent refaire ces tests à chaque fois qu'il y a un nouveau format ou forme de bocal.

Je ne dis pas que ce soit la cause, je pointe simplement vers une autre piste sur laquelle il m'est arrivé de lire.

Ah, merci pour cette information. Toutes les pistes sont intéressantes ! Je me demande si en essayant avec les pots quattro staggioni mentionnés par Tasuki on arriverait déjà à voir un différentiel...
Et le système de fermeture, alors, tu penses que ça peut avoir une influence ?

On a fait le test, et notre autoclave a pile poil le même comportement que celui de Jimboom, ça monte à la même vitesse et la pesée se dandine à la même pression. Heureusement qu'il y avait la vidéo, ça aide bien à se rendre compte !

Une piste en moins ?

Je ne sais pas moi, ce manomètre est nouveau pour moi. Étant un vieux croûton, je suis rébarbatif, même hostile, aux trucs nouveaux.

Il ne faut pas se fier à mon jugement, je suis partial.

J'ai uploadé la vidéo comme pour Jimboom.

Je ne sais pas comment les Quattro Stagioni réagissent en autoclave, le joli décor en relief à l'extérieur se retrouve en léger creux à l'intérieur ; leur surface interne n'est donc pas parfaitement régulière. Quelqu'un ici a-t-il déjà passés les siens à l'autoclave?

Wameuh ta vidéo démontre aussi que tout se déroule normalement et que ton manomètre semble en bon état, comme Jimboom.

Jimboom utilise des bocaux Mason nord américain et a le même problème que vous, qui utilisez des bocaux français.

On parle des ingrédients. La sur-cuisson survient avec des aliments préparés comme avec des légumes nature ?

Oui, on a fait par exemple de la courge, des pois chiches, de la soupe poireaux-pomme de terre, le tout en suivant bien les temps que tu indiques, et c'était surcuit. C'était peut-être un peu moins flagrant que sur la viande (encore que la courge était vraiment trop cuite...).

C'est-y que ça pourrait venir de notre autoclave presto ? Je ne suis pas sure que nous ayons encore son numéro de série, mais c'est possible, on cherchera ce soir.

Sinon, on peut investir dans un lot de bocaux familia wiss pour faire des tests si les quattro stagioni ne sont pas top pour ça.

Merci à tous pour votre aide !

je ne comprends pas pourquoi tu as ce problème de trop cuite, j'utilise des bocaux le parfait ou le pratique, des wecks et je n'ai jamais eu un seul problème de débordement. Par contre ce que j'ai bien afit attention c'est de ne pas es remplir jusqu'au trait maxi parce que je me suis dit qu'avec la pression il y avait peut être un risque. est ce c'est une piste pour "m'anti-débordement"?.J'ai un presto pour ma part et je respecte scrupuleusement le temps indiqué par Vincent. pour les légumes je n'utilise que des légumes du jardin par cultivés sous serre par exemple et de la viande que de bonne qualité achetée directement chez des petits éléveurs traditionaux. est ce que ça jour sur la tenue? Quel type de produits tu utilises?

Ah c'est intéressant de savoir qu'on n'a pas forcément de débordement avec des bocaux à étrier. Je ne pense pas que tous nos pots débordent, mais au moins un par tournée je crois. Pourtant on respecte et la ligne et le temps !
Est-ce que tu as le même presto que nous ? Wameuh a mis une vidéo un peu plus haut.
Tu cuis aussi sur le gaz ? Nous avons remarqué que pour une tournée de 90 minutes, nous sommes obligés de changer de feux deux fois (gros -> moyen -> petit) et des fois ce serait limite encore trop chaud sur la fin. Est-ce que ça t'arrive aussi ?

Pour la qualité utilisée, nous n'avons pas tant d'expérience que ça, ayant été un peu dégoûtés par le côté surcuit. Mais nous avons fait à peu près la moitié de nos conserves avec des produits de bonne qualité achetés au marché chez des producteurs qu'on connait, sans différence notable.

Merci pour ta réponse !

Ah aussi, est-ce que tu pourrais nous dire combien de pots tu peux mettre par tournée ? Est-ce qu'on peut mettre davantage de pots weck ou familia wiss que de super ?

Ah mince... on pose la même question sur deux sujets différents

Pour le temps ok tu respecte mais pour la ligne je ne crois pas justement qu'il faille la respecter parce qu'avec la pression justement ça craint je pense. j'ai un presto 0178107, et je mets dedans 5l le parfait ou 11 1/2 litre le parfait par contre pour les wecks tout dépend de la forme du bocal en fait ils en ont des droits et des corolles on ne met pas la mm quantité. Je me suis aperçue qu'on pouvait en mettre plus en corolle qu'en droit : 5l plus 6 demi litres en corolle ou 15 demi litre en corolle. mon presto n'est que de 11l. je maperçois que j'aurais du prendre un plus gros. Par contre je fais sur le gaz, je mets sur le gros trou, je reste à côté le temps de le montée en pression je laisse monter jusqu' à 14 et dès que ça atteint 14 je baiss le feu au maximum et ensuite la pressio revient en 2 mn à 10 et y reste. j'ai fait bcp de tentatives pour savoir le régler au départ, je me suis exercée sur des légumes comme les haricotes verts ou les sauce tomate à la viande et maintenant je fais systématiquement comme ça et ça marche même si l'autoclave n'est pas rempli à bloc. j'espère avoir repondu aux questuions.
PS je n'utilise pas d familia wiss bcp trop cher à mon avis si on veut un peu de rentabilité et des conserves qui ne revienne pas la peau des fesses

Ah merci pour ta réponse.

Pardon, en me relisant, je me rends compte que je n'étais pas claire. On suit les recommandations de Vincent pour l'espace de tête, et ça ne dépasse jamais la ligne des bocaux (ça correspond à peu près quand on fait les conserves à l'eau bouillante par contre). Tu prends une plus grosse marge ?

Pour les familia wiss, c'est sûr, nous non plus on n'a même pas considéré l'option d'en acheter. Mais ayant acheté tous nos pots d'occasion, on n'a pas de weck non plus.

Comment tu connais le numéro de ton autoclave ? On n'a bêtement pas gardé le carton

Si j'ai bien compris, tu stérilises à 10 ? Nous, peut-être à tort, on faisait à 11, on se demande si le problème de surcuit ne vient pas aussi de là (avec un mirro, à notre altitude, on ferait à 10).

Merci beaucoup pour toutes les pistes que tu nous donnes

Je crois que la contenance de bocaux Européens de diverses marques dans les autoclaves domestiques nord américains de diverses marques est un sujet très pertinent qui mérite son propre titre.

Si l'un d'entre vous prenait l'initiative de poster un nouveau sujet avec un titre explicite du genre : Combien il entre de bocaux européens dans les différents modèles d'autoclaves ?

On pourrait compiler ça tout proprement dans le même sujet et il serait plus facile à trouver pour tout le monde qui passera ici à l'avenir.

Un volontaire ?

Pour le modèle de l'autoclave im est gravé sur la paroi extérieur en général sous une des poignées.

désolée pour les fautes mon clavier n'a plus d'inscription. refermons la parenthèse.
je me serais bien proposée pour ton test mais je n'ai qu'une seule sorte d'autoclave alors je ne pourrais dire que pour un presto de 11 l c'est tout.

Bourguignonne, Tu pourrais nous démarrer un nouveau sujet dans lequel tu nous fait part de ton expérience avec ton autoclave et les pots disponible en France que tu as déjà utilisé? (le nombre de pots qui loge dans l'autoclave, les avantages d'une marque et/ou modèles par rapport aux autres, ect)

Ça serait vraiment sympa d'avoir un fil de sujet avec ce type d'info en premier message Les nouveaux ne penseront pas forcément qu'un sujet portant sur "Bocaux le Parfait - conserves surcuites à l'autoclave" peut contenir l'info pour la contenance, en nombre de pots, d'un autoclave avec des pots disponible en France.

Ça aiderait certainement les autres utilisateurs Français à faire des choix éclairé. Même si tu n'as pas tout les modèles (d'autoclave ou pots) ça inciterait les gens à poster l'info sur le même fil avec un titre qui identifie bien le contenu du fil