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 Sujet du message: La stérilisation des aliments peu acides.
Message non luPublié: Dim Août 07, 2011 2:13 pm 
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Inscrit le: Ven Août 05, 2011 11:27 am
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Bonjour
J'ai posé au fournisseur le Parfait, une question concernant la stérilisation des aliments acides et peu acides avec les stérilisateurs qu'il propose. Voici la réponse que j'ai reçu :

Bonjour,

Nous vous remercions de l'intérêt que vous portez à notre marque Le Parfait.

Avec les stérilisateurs Le Parfait vous pouvez conserver tout type d'aliments, à condition de bien respecter les temps de traitement thermique indiqués sur chaque recette présentées sur notre site internet.

Si vous souhaitez acquérir ce stérilisateur, nous vous conseillons de prendre contact avec la société CDP, qui revend cet article, dont voici les coordonnées:

CDP DISTRIBUTION
BP 1009
32005 AUCH CEDEX
Tél; 05 62 63 39 22
E-mail : cdp32@avosconserves.com

Nous restons à votre disposition pour tout complément d'information.

Cordialement,

Le Service Consommateurs
LE PARFAIT
Tél. 03 26 87 83 13
Site Internet : http://www.leparfait.fr

Le Parfait <no-reply@leparfait.fr>

25/03/2011 15:20
Veuillez répondre à
no-reply@leparfait.fr


Pour
leparfait@eu.o-i.com
cc

Objet
Le Parfait - Service Consommateur

Bonjour,

Les stérilisateurs proposés sur votre site sont-ils adaptés aux aliments
acides et aux aliments non acides ?

Dans l'attente de vous lire,

Cordialement


Or il me semble de ce que j'ai lu sur ton site, ni le stérilisateur ni la cocotte minute ne conviennent ?
Est-ce bien parce qu'on ne maîtrise précisément ni la pression ni la température ?


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 Sujet du message: Re: La stérilisation des aliments peu acides.
Message non luPublié: Dim Août 07, 2011 5:49 pm 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Bonjour nat,

Je crois qu'ils on bien répondu à ta question chez Le Parfait avec cet extrait.
Citer:
Avec les stérilisateurs Le Parfait vous pouvez conserver tout type d'aliments, à condition de bien respecter les temps de traitement thermique indiqués sur chaque recette présentées sur notre site internet.


Leurs stérilisateurs sont des marmites électriques équipées d'une minuterie et d'un thermostat.
D'autres recette recommandent l'usage d'un autocuiseur. Le parfait indique dans un commentaire avoir testé le traitement thermique soit à l'eau bouillante, ou soit à l'autocuiseur.

Le thermostat peut être utile pour le maintenir a une température stable sous l'ébullition comme pour une pasteurisation par exemple, mais il ne permettra jamais de monter au dessus de 100 ° C. Certaines des recettes pour aliments peu acides que j'ai vu sur leur site précisent d'utiliser un auto cuiseur, d'autres de le bouillir à 100 °C.

Je ne vois vraiment pas la nécessité de payer entre 130 et 220 € pour une marmite additionnée d'une minuterie, et d'un thermostat, a moins d'avoir besoin de pasteuriser souvent (à températures sous 100 °C). Autrement, n'importe quelle marmite qu'a a déjà, avec une minuterie peut faire bouillir de l'eau pendant une durée donnée, non ?

J'ai pris des recettes au hasard qui indiquaient l'eau bouillante. Regardons de plus près les durées de stérilisation.

Terrine de chevreuil à l'armagnac
3 heures à l'eau bouillante, sans spécifier de formats de bocaux

Couscous
2 heures à l'eau bouillante, sans spécifier de formats de bocaux

Volaille au cidre
1 heure à l'eau bouillante, en bocal d'un litre

Conserve de poule
2 heures à l'eau bouillante, sans spécifier de formats de bocaux

Conserve facile et diététique de volaille
3 heures à l'eau bouillante, sans spécifier de formats de bocaux

Je ne te demanderai pas d'expliquer ces différences. Je ne voudrais pas être pris pour le faire moi-même. Les trois dernières recettes sont très similaires et pourtant il a deux heures d'écart sur les durées de stérilisation prescrites. Pourquoi une volaille qui aurait mijoté 5 minutes dans le cidre prendrait 2 heures de moins à stériliser que celle qui est crue ? Le moins que je puisse dire c'est qu'il y a comme un manque de constance ici.

Je fais effectivement des tests avec mes conserves. Comme le USDA, je constate qu'il faut 90 minutes à 116 ° C pour stériliser un bocal d'un litre de volaille crue. Quand je lis une heure à 100 ° C, ben franchement j'y crois pas du tout. Je parierais que ce truc là va pourrir en moins d'une semaine. Mais un truc m'échappe peut être...

J'aimerais qu'on comprenne un truc, c'est que de stériliser un même produit à 100 ° C (eau bouillante) , à 116 ° C (autoclave) ou à 121 ° C (autocuiseur), ce sera trois durées fort différentes. Il ne faut pas confondre. Si je publie une recette qui spécifie une durée X à l'autoclave et qu'on confond avec un stérilisateur électrique en appliquant la même durée, on risque de s'empoisonner.

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 Sujet du message: Re: La stérilisation des aliments peu acides.
Message non luPublié: Lun Août 08, 2011 2:37 pm 
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Inscrit le: Ven Août 05, 2011 11:27 am
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En conséquence, il est impératif de respecter la durée spécifiée pour chaque méthode. Ce qui est logique ! Cependant les durées que tu cites ne te semblent pas cohérentes entres elles.
Il serait tout de même possible de stériliser des aliments peu acides à l'eau bouillante ou à l'autocuiseur, seul le temps serait à ajuster ? J'avais cru comprendre que la température (supérieure à 100 °C) avait un impact sur la prolifération éventuelle d'indésirables ?


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 Sujet du message: Re: La stérilisation des aliments peu acides.
Message non luPublié: Lun Août 08, 2011 2:42 pm 
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Je vais préciser. Une quantité X de spores de Clostridium dans l'eau va résister 5 heures à 100°C, mais seulement 10 minutes à 116°C.

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 Sujet du message: Re: La stérilisation des aliments peu acides.
Message non luPublié: Lun Août 08, 2011 2:46 pm 
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Inscrit le: Ven Août 05, 2011 11:27 am
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.
Vincent le Canneux a écrit:
Je vais préciser. Une quantité X de spores de Clostridium dans l'eau va résister 5 heures à 100°C, mais seulement 10 minutes à 116°C.


Ok donc au final, la méthode à l'eau bouillante est certes efficace mais avec des délais tellement longs que ça en devient inintéressant et consommateur en énergie.


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 Sujet du message: Re: La stérilisation des aliments peu acides.
Message non luPublié: Lun Août 08, 2011 2:55 pm 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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..et quand on respecte des barèmes suivant des recettes précises.

Je te promet un truc, moi la recette du poulet au cidre je vais l'essayer un jour avec les mêmes contrôles que je fais pour mes recettes de conserves stérilisées à l'autoclave.

c'est à dire :

1 exécution de la recette
2 contamination des bocaux avec des Clostridiums
3 stérilisation prescrite
4 période d'incubation
5 examen au microscope

Si y'a plus rien qui bouge la dedans, j'en aurai appris et je serai le premier à le dire !

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 Sujet du message: Re: La stérilisation des aliments peu acides.
Message non luPublié: Mar Août 09, 2011 10:15 am 
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Bonjour,
expérience perso , lapin au vin blanc, déjà cuit, stérélisé 1 h eau à 100 °, tout est parti à la poubelle (on dit vidange chez vous ?)


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 Sujet du message: Re: La stérilisation des aliments peu acides.
Message non luPublié: Mar Août 09, 2011 3:26 pm 
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Bonjour annie du cagire, oui je crois qu'après un traitement de chaleur si court, il faudrait réfrigérer.

Si vous lisez l'anglais, Yvan Le goûteur vient de fournir un excellent document, dans cette discussion, juste ici.

Il décrit l’efficacité de la stérilisation à haute température, et fait la comparaison avec l'eau bouillante.

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 Sujet du message: Re: La stérilisation des aliments peu acides.
Message non luPublié: Mer Août 17, 2011 3:46 am 
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Soit dit en passant, ceux qui ont vraiment creusé la question du traitement de chaleur à l'eau bouillante, c'est plutôt Weck (on en parle aussi ici).
Je ne suis pas experte de leur technique, ne l'ayant jamais pratiquée et n'ayant pas acheté le bouquin, mais voilà ce que j'en ai compris :
pour eux, toutes les conserves peuvent se faire à l'eau bouillante, en prenant garde à plusieurs éléments pour éviter qu'ils n'aient été contaminés (choix des aliments, vérification si possible des engrais utilisés, taux en albumine qui aurait un impact sur les risques de contamination, ...)
Leur page web a disparu, dommage, parce que ça permettait de voir le type de recettes qu'ils préconisaient. D'ailleurs, ils sont pour le gâteau en conserve ;)
On a quand même un petit aperçu du livre là.
D'autre part, comme je le disais je ne sais plus où, nous avons une incidence du botulisme moins importante en Europe qu'en Amérique du Nord, une des raisons pour lesquelles les autorités sanitaires n'ont pas jugé bon de faire la même démarche d'éducation de la population. De plus, la charcuterie maison joue une plus grande part dans les cas de botulisme en France, ce qui mettrait l'éducation prioritairement sur celle-ci que sur les conserves.

(je rappelle que je ne fais que présenter la position de Weck ou des statistiques sanitaires, hein ? Pas la peine de me taper dessus d'accord, ce n'est pas moi qui dit que l'autoclave est inutile :mrgreen: )


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 Sujet du message: Re: La stérilisation des aliments peu acides.
Message non luPublié: Mer Août 17, 2011 8:43 am 
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Leurs informations sur le nombre de cas de botulisme reflètent-elles un pourcentage de la population générale ou de celle qui fait des conserves? Comme la fabrication de conserves domestiques en Amérique du Nord est bien plus développée, le nombre de cas en pourcentage de la population sera bien plus élevé si celui de canneux l'est aussi. Il faudrait savoir comment ils ont obtenu leurs chiffres.

_________________
Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: La stérilisation des aliments peu acides.
Message non luPublié: Mer Août 17, 2011 8:52 am 
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La plupart de nos cas son des autochtones inuit qui s'intoxiquent en mangeant des mammifères marins crus, mais notre dernier, c'est un gars qui n'a pas réfrigéré son jus de carottes bio.

Je te cacherai pas qu'ici il y un certain nombre de gens qui improvisent beaucoup en matière de conserves, mais en général ça explose avant qu'ils ne les consomment :)

On aura tout entendu, au micro ondes, au four, et même au lave-vaisselle...

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 Sujet du message: Re: La stérilisation des aliments peu acides.
Message non luPublié: Mer Août 17, 2011 9:10 am 
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Mon préféré local c'était une femme qui voulait faire des purées de légumes pour son bébé de 18 mois, les mettre chaudes en pots, et "retourner les pots pour les stériliser." (qu'est-ce qu'on l'entend celle-là!) C'est tout. J'ai peut-être été un peu brutale en répondant : "Pas si vous voulez qu'il atteigne 19 mois..." mais les gens qui jouent la santé de leur bébé sur des on-dits alors que l'information est facilement disponible si on se donne la peine d'utiliser un moteur de recherche 10 min. (merci Vincent pour les francophones!) me choquent.
(Mais je proteste énergiquement, on est mieux lotis ici qu'en Corée du Nord : nous on a des aliments à (mal) mettre en pots.)

_________________
Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: La stérilisation des aliments peu acides.
Message non luPublié: Mer Août 17, 2011 12:30 pm 
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Inscrit le: Dim Août 14, 2011 7:04 am
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Tasuki a écrit:
Leurs informations sur le nombre de cas de botulisme reflètent-elles un pourcentage de la population générale ou de celle qui fait des conserves? Comme la fabrication de conserves domestiques en Amérique du Nord est bien plus développée, le nombre de cas en pourcentage de la population sera bien plus élevé si celui de canneux l'est aussi. Il faudrait savoir comment ils ont obtenu leurs chiffres.


Alors le nombre de cas de botulisme par an en France, ce n'est pas Weck qui le donne, c'est l'institut de veille sanitaire.

Pour ce qui est de méthodes de test utilisées par Weck, sincèrement, je n'en sais rien, il faudrait lire leur bouquin... J'hésite à le faire, par curiosité, mais en même temps, l'acheter, c'est aussi cautionner leurs méthodes si au final elles ne sont ni fiables ni documentées.

Sinon, au lave-vaisselle... :? Mais qui a pu avoir cette idée ? Ca donne presque envie de rire. Tiens je vais aller faire un tour sur Google, voir le genre de recettes qu'on trouve :twisted:


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 Sujet du message: Re: La stérilisation des aliments peu acides.
Message non luPublié: Mer Août 17, 2011 1:12 pm 
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Inscrit le: Ven Août 05, 2011 7:20 pm
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Maïa a écrit:
Sinon, au lave-vaisselle... :? Mais qui a pu avoir cette idée ? Ca donne presque envie de rire. Tiens je vais aller faire un tour sur Google, voir le genre de recettes qu'on trouve :twisted:


Comme ça?

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Hé bien! C'est étonnant!

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Yvan, dit Le goûteur


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 Sujet du message: Re: La stérilisation des aliments peu acides.
Message non luPublié: Mer Août 17, 2011 2:24 pm 
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c'est vrai qu'avant de connaitre l'autoclave, je faisais toute mes conserves à l'eau bouillante y compris celle où il y avait de la viande. Je n'ai jamais perdu beaucoup de marchandise parce que les anciens nous ont appris que s'il y avait viande ou oignon ou ail dans un bocal il fallait obligatoirement dépassé les 3 heures de stérilisation et que ça ne" fasse pas un petit bouillotement, non fallait que ça bouille à fond. et quand j'avais lu sur le livre le parfait le temps de conservation j'en avais parlé à ma mère et ma grand mère leur réaction avait été : ils veulent tous nous tuer...!!

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Prends de bon coeur tout ce que la nature t'offre sous peine de voir tarir ses dons.


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 Sujet du message: Re: La stérilisation des aliments peu acides.
Message non luPublié: Mer Août 17, 2011 2:26 pm 
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Inscrit le: Ven Août 12, 2011 10:18 am
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Localisation: Aube - France
Yvan a écrit:
Maïa a écrit:
Sinon, au lave-vaisselle... :? Mais qui a pu avoir cette idée ? Ca donne presque envie de rire. Tiens je vais aller faire un tour sur Google, voir le genre de recettes qu'on trouve :twisted:


Comme ça?

Image

Hé bien! C'est étonnant!

Sauf que la recette que tu as donnée, c'est pour cuire le saumon, pas pour le conserver :)


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 Sujet du message: Re: La stérilisation des aliments peu acides.
Message non luPublié: Mer Août 17, 2011 2:39 pm 
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La semi cuisson du saumon au lave vaisselle dans des bocaux prévus pour des conserves, blanchit elle les dents ?

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 Sujet du message: Re: La stérilisation des aliments peu acides.
Message non luPublié: Mer Août 17, 2011 7:39 pm 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Tasuki a écrit:
Mon préféré local c'était une femme qui voulait faire des purées de légumes pour son bébé de 18 mois, les mettre chaudes en pots, et "retourner les pots pour les stériliser." (qu'est-ce qu'on l'entend celle-là!) C'est tout. J'ai peut-être été un peu brutale en répondant : "Pas si vous voulez qu'il atteigne 19 mois..."


Un peu direct peut être, mais son bébé n'en souffrira pas. :)

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