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 Sujet du message: sauce à spag trop cuite
Message non luPublié: Mar Mai 01, 2012 2:10 pm 

Inscrit le: Dim Avr 29, 2012 5:33 pm
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voilà c'est une question classique selon moi mais je n'ai pas trouvé vraiment la réponse ici

j'ai une recette de spag de ma mère que c'est 4h de cuisson et elle met dans les pots avec la méthode de l'eau bouillante donc 15 min ... mais là moi j'ai utilisé l'autoclave et je suppose que je dois cuire genre 2h30 au lieu de 4 ? car le résultat après l'autoclave est une sauce trop cuite !

merci de bien vouloir me répondre :)


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 Sujet du message: Re: sauce à spag trop cuite
Message non luPublié: Mar Mai 01, 2012 3:20 pm 
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Je ne comprends pas l'utilité de cuire autant de temps la sauce à spag, que ce soit 4h ou 2h30 !
Sans doute, certains te donneront un autre avis.
Voici le mien:
Je préfère ne pas trop cuire longtemps mes tomates, afin de garder leur saveurs.
Mais il faut quand même les faire réduire en eau.
J'ai fabriqué un SAC A TOMATES pour cela.
J'en ai un petit, et un plus grand, pour les gros cannages de tomates.
Tu peux te servir d'un vieux drap, ou d'un torchon, en lin ou en coton, solide et sans trous. minutes de couture a la machine a coudre !
Je me sert du sac a tomates comme un tamis.
Voici un photo de mon petit sac a tomates:
Pièce jointe:
Sac a tomates-2.JPG
Sac a tomates-2.JPG [ 59.05 Kio | Consulté 4327 fois ]

Je l'utilise ainsi:
Quand j'ai passé les tomates dans le tic-tac à tomates, je mets toute la pulpe dans le sac.
Je pends le sac à tomates à un clou, ou à une poutre, et je laisse égoutter dans un seau le temps nécessaire pour avoir la pulpe à la consistance désirée.
Ensuite, je sort ma pulpe du sac.
Je cuisine ma sauce spag avec, et juste la cuire 1/2 heure, puis j'empote et je stérilise. Apres un passage à l'autoclave, il n'y a aucun doute que ce sera cuit !
Pour la pâte de tomates, ou le concentré de tomates, comme on dit chez nous, je laisse un peu plus égoutter, je cuit 5 minutes et j'empote.

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«La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur»
http://blogdivine31.blogspot.fr/


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 Sujet du message: Re: sauce à spag trop cuite
Message non luPublié: Mar Mai 01, 2012 3:44 pm 
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Inscrit le: Mar Août 02, 2011 11:34 am
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Attention Divine, comme il a été signalé avant, en pressant le jus au lieu de faire évaporer, on perd une partie de l'acidité au lieu de la concentrer et il faut soit rajouter du jus de citron soit traiter la conserve comme un aliment non-acide (ce que toi tu fais de toutes façons).

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Tasuki.


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 Sujet du message: Re: sauce à spag trop cuite
Message non luPublié: Mar Mai 01, 2012 4:00 pm 
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Inscrit le: Lun Sep 05, 2011 5:52 pm
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Comme je passe mes bocaux à l'autoclave, avec ou sans viande dans ma sauce spag, je me pose pas cette question, acide ou pas ! ;)

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 Sujet du message: Re: sauce à spag trop cuite
Message non luPublié: Mar Mai 01, 2012 8:25 pm 
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Salut Chrisleves,

La sauce à spag mijoté longtemps permet de réduire (par évaporation) l'eau des légumes, surtout la tomate, pour garder les éléments plus solide et avoir une sauce qui ne rend pas d'eau. D'où le 4h à ta maman.

Pour une sauce à l'autoclave il faut voir...

C'est quelle type de sauce à spag que tu fais? avec ou sans viande? Tu dis que la sauce est "trop cuite", qu'est-ce que cela veut dire pour toi "trop cuit"? un goût de brûlé / carbonisé? Combien de temps à l'autoclave as-tu utilisé comme traitement?

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Entendu récemment: Faire le vide pour garder plein de bonnes choses
J'essaie de suivre: La liberté de l'un se termine là où celle de l'autre commence


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 Sujet du message: Re: sauce à spag trop cuite
Message non luPublié: Mar Mai 01, 2012 9:26 pm 
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Inscrit le: Dim Juil 31, 2011 7:51 pm
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Je faisais cuire ma sauce pendant 4h moi aussi, avant de la faire à l'autoclave. Maintenant, j'utilise les tomates que je mets en conserve (elles ont moins de liquide que les tomates en boîte) et je la fais mijoter environ 15 minutes avant de la mettre en pots et de la traiter à l'autoclave. Résultat, elle n'a jamais été aussi bonne!!! Si tes tomates sont trop en eau, fais-les mijoter toutes seules de leur côté, avant de faire ta sauce...
Fais-en seulement quelques pots pour commencer, le temps de trouver exactement le temps de mijotage nécéssaire. ;)


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 Sujet du message: Re: sauce à spag trop cuite
Message non luPublié: Mer Mai 02, 2012 5:56 am 
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Puisque c'est le temps de pré-cuisson qui change et non le temps à l'autoclave, on peut aussi faire différentes batchs plus ou moins mijotées et tous stériliser en même temps en marquant les couvercles.

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Tasuki.


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 Sujet du message: Re: sauce à spag trop cuite
Message non luPublié: Mer Mai 02, 2012 1:51 pm 
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@ Tasuki, tu as vraiment la meilleure solution! :mrgreen:


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 Sujet du message: Re: sauce à spag trop cuite
Message non luPublié: Mer Mai 16, 2012 8:12 pm 

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hey merci gang je vais essayer les conseils à Blonde qui me semble la plus facile à faire.

je vous tiendrai au courant ! :)


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 Sujet du message: Re: sauce à spag trop cuite
Message non luPublié: Sam Avr 14, 2018 9:28 pm 

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bon ... je remonte ce post de v'la ... 6 ans !! haha .. en fait je veux réessayer l'autoclave pour refaire la sauce de ma mère et en relisant les réponses d'il y a 6 ans hahaha je suis encore un peu mêlé .. donc voici la recette de ma mère

==============================

donne 16 pots moyens

cuire 4 lbs de boeuf haché maigre ou mi-maigre

feu bas lors de la préparation de tous les ingrédients

8 oignons moyens
3 gousses d'ail ou sel d'ail (sallé 2 fois sel ail)
1 tige de poireau coupées (blender avec oignons)
6 branches de célerie
8 carottes
3 piments verts
2 boîtes de champignons (bleu)
1 grande bouteille de chili (455ml grosse)
1 grande boîte de tomates en dés
2 pâtes de tomates (grosse et petite)
2 sauces aux tomates (grosse)
ketchup (1/4 de la bouteille ordinaire 1L)
jus v8 au complet (format standard en plastique)
sauce HP (poulet et côte 400ml) (6 table spoon)
sauce heinz 57 légère assaisonné (4 table spoon)
tobasco 3 gouttes
sel/poivre 1 table spoon
sucre (1 table spoon)
4 feuilles de laurier
sauge (1 tea spoon)
thym (1 tea spoon)
marjolaine (1/2 tea spoon)
romarin (soupoudrer comme quand on sel)
basilic (soupoudrer comme quand on sel)
persil (soupoudrer comme quand on sel)
assaisonnement à l'italienne (épices) (soupoudrer comme quand on sel)

cuire à 300 4 heures

sauce bien chaude => encruchonner => 15 min a 350 => sort => serrer => devrait cappé

==============================

bon la dernière phrase c'était bien évidemment la façon de ma mère pour stériliser haha

donc si je veux mettre cette belle sauce pour stériliser mais que je veux pas surcuire, vous me conseillez de faire quoi ?

merci encore


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 Sujet du message: Re: sauce à spag trop cuite
Message non luPublié: Dim Avr 15, 2018 5:50 pm 
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Quelle a l'air bonne cette sauce de spaghetti, elle me donne envie de l'essayer ;)


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 Sujet du message: Re: sauce à spag trop cuite
Message non luPublié: Dim Avr 15, 2018 6:51 pm 
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Je ferais exactement ce que je t'avais suggéré en 2012 et je ferais seulement une partie de la recette pour voir si tu dois ajouter ou enlever du liquide (peut-être plus ou moins de V8), étant donné que la sauce n'en perdra pas en mijotant. ;)

Il y a du vin rouge dans la mienne et j'ai été obligée d'ajuster les quantités en fonction de l'autoclave.


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 Sujet du message: Re: sauce à spag trop cuite
Message non luPublié: Lun Avr 16, 2018 8:40 pm 
Par contre la sauge entre pas dans les épices a évitées pour l autoclave?


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 Sujet du message: Re: sauce à spag trop cuite
Message non luPublié: Mer Avr 18, 2018 6:33 am 
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Exact, bonne remarque!
Je n'ai jamais testé personellement, mais il est recommendé d'éviter la sauge qui donne un goût amer aux conserves à l'autoclave.

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Tasuki.


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 Sujet du message: Re: sauce à spag trop cuite
Message non luPublié: Ven Avr 20, 2018 12:05 am 

Inscrit le: Dim Avr 29, 2012 5:33 pm
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ok merci pour vos réponses, si je résume, il me faut avoir des tomates les moins juteuse possible et seulement cuire 15 min et ensuite autoclave

aussi peut-être réduire le v8

je vais voir à ça

possible aussi que des tomates roma genre moins juteuses pourraient être mieux ?

merci :)


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 Sujet du message: Re: sauce à spag trop cuite
Message non luPublié: Ven Avr 20, 2018 12:38 pm 
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Messages: 1230
Localisation: Château-Richer
Commence par une petite quantité!!!


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 Sujet du message: Re: sauce à spag trop cuite
Message non luPublié: Jeu Mai 03, 2018 10:22 am 
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Inscrit le: Dim Oct 23, 2016 2:34 pm
Messages: 17
Localisation: Montérégie, QC
un autre truc pour concentrer la chair des tomates c'est la congélation.

On met les tomates entières dans le congélateur. Lorsqu'elles sont vraiment congelées à fond, on les met dans une passoire et on les laisse dégeler. Si la peau n'est pas déjà fendue, on peut faire des coupures à la surface des tomates pour permettre à l'eau de s'écouler.

Lorsque les tomates sont dégelées, la peau s'enlève facilement et la chair est déjà débarrassée d'une partie de son eau.

On peut continuer à faire s'égoutter les tomates, ça donnera une chair encore plus concentrée... 48 heures après avoir sorti les tomates du congélateur on obtient même de la pâte de tomate (pour une tomate de grosseur moyenne)


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 Sujet du message: Re: sauce à spag trop cuite
Message non luPublié: Sam Mai 12, 2018 4:27 pm 

Inscrit le: Jeu Sep 15, 2011 10:26 am
Messages: 17
Un peu de retard pour une réponse mais pour une prochaine batch peut être :

Tous les trucs mantionnés Et j'ajouterai que je fais revenir tous les,légumes pour faire évaporer l'eau qu'ils contiennent... faire suer et non pas faire prendre couleur.

Bon succès.


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