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 Sujet du message: Pouvez-vous m'aider à convertir ma sauce pour les conserves ?
Message non luPublié: Ven Sep 20, 2013 4:23 pm 

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Bonjour,

***Ce message date de plusieurs mois, mais regarder plus bas pour une mise-à-jour de mon questionnement***

Je suis vraiment hyper novice avec l'autoclave. J'aimerais mettre notre sauce à spaghetti maison en conserve, mais je ne sais pas du tout comment m'y prendre pour l'adapter. De ce que j'en comprends, on ne peut pas nécessairement prendre tel quel notre sauce et simplement la mettre en pot. Elle risque d'être trop claire et/ou trop épicée et/ou trop cuite, etc. Je me demande donc si les experts de ce monde pourrait jeter un petit coup d'oeil à ma recette de sauce et m'aider à trouver des pistes pour l'adapter.

Je sais qu'il y a déjà quelques recettes sur le blogue de Vincent le Canneux qui sont adaptées pour les conserves, mais mon homme ne veut vraiment pas changer de sauce. Il tient à SA sauce. En fait, cette sauce est vraiment pour lui et lui seul, car je ne consomme pas de viande du tout.

Je vous mets donc ma recette ci-bas en souhaitant qu'il y ait un ou une expert(e) charitable pouvant me donner un petit coup de main. Ce serait grandement apprécié.

Je vous remercie à l'avance,

Cocotte :P

Alors voici:

SAUCE À SPAGHETTI INSPIRÉE DE LA MAMAN D’ALICIA

Ingrédients
3 lbs de viande hachée
1 grosse boîte de tomates broyées)
2 boîtes de pâte de tomates (normale et l’autre à l’ail)
1 grosse conserve (680ml) de sauce hunt’s à l’ail & fines herbes
2 conserves de soupe aux tomates Heinz
2 t. de carottes râpées
2-3 t. d'oignons émincés (plus)
huile d’olive
4 poivrons verts émincés
2 t. de céleri en dés
1 casseau de champignon de Paris haché finement
10 gousses d'ail émincées
1 paquet de bettes à carde hachée finement ou épinard
8 c. à tab de sauce Worcestershire
4 c. à tab de sauce soya
4 c. à tab. de sauce HP
1/2 tasse de vin rouge
sucre pour diminuer l’acidité et le piquant, si nécessaire
3 feuilles de laurier
1/4 c. à thé de clou en poudre
2 c. à thé de chaque: marjolaine, basilic, sauge, thym, romarin, origan, Allspice
½ c. à thé de chaque: sel, poivre
1 c. à thé de sel de céleri
1 c. à thé de poudre d’ail
1/8 c. à thé de chaque: graines de fenouil au mortier et cannelle
2 c. à thé de moutarde en poudre
1/2 c. à thé de piment de Cayenne

Si vous aimez épicé: 4 piments secs et forts ou quelques gouttes de Tabasco

Préparation
Faire revenir la viande, dégraisser et réserver. Faire revenir les légumes tels que l’oignon et le céleri & champignons dans l'huile pendant quelques minutes pour les attendrir.
Mettre tous les ingrédients dans un grand chaudron ou la mijoteuse.
Mijoter à feu doux 5-6 hres.


Dernière édition par Cocotte le Dim Sep 13, 2015 6:05 pm, édité 1 fois au total.

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 Sujet du message: Re: Pouvez-vous m'aider à convertir ma sauce pour les conserves ?
Message non luPublié: Ven Sep 20, 2013 5:24 pm 
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moi je te dirais de suivre grosso-modo l'exemple de la sauce "paris hilton" de sandra.

et ce qu'elle en décrit:

Citer:
J'ai suivi la méthode de Vincent: j'ai fait cuire les légumes d'abord, dans une grande marmite avec peu d'huile d'olive, pour leur faire perdre une bonne partie de leur eau. Je les réserve dans un grand bol au fur et à mesure.

Ensuite la pancetta et la viande, en 2 fois. Je réserve.

Enfin, les tomates (bien mélanger pour défaire la pâte de tomates), le vin, et tout le reste.

J'ajoute les légumes et la viande réservée, et je mélange le tout. Ça me semblait manquer de tomates et un peu trop épais, alors j'ai ajouté une petite boîte de pâte de tomates, et environ l'équivalent d'une boîte d'eau.
J'ai laissé mijoter une vingtaine de minutes, avant d'empoter dans des pots de 1 litre (en prenant soin d'enlever les feuilles de laurier au passage...), en laissant 2,5 cm d'espace sous le goulot.

Stérilisation à l'autoclave 75 minutes, selon LA méthode, apprise sur le blog de Vincent, bien sûr...


sa liste d'ingrédients (qui je trouve s'apparente vaguement à ta liste sauf la pancetta)

Citer:
Ingrédients

• 1 tasse de pancetta haché (ou 1 paquet de 175 g...ce qui fait plus finalement! j'ai acheté celui avec la bette de Stefano dessus!)
• 8 oignons hachés (ou 9 tasses)
• 5 t céleri haché
• 5 t carottes hachées
• 20 gousses d’ail
• 5 poivrons rouges, hachés
• 2 poivrons verts, hachés
• 3 paquets de champignons (3X 227 g)
• 5 lbs bœuf haché maigre
• 4 boîtes tomates en dés (4 X 796 ml)
• 5 boîtes tomates écrasées/en purée (5 X 796 ml)
• 3 boîtes de pâtes de tomates (3 X 369 ml) + 1 petite boîte + environ 1 boîte d’eau pour diluer ( je vais expliquer...)
• 1 bouteille de vin rouge
• 1 c soupe sel
• 2 c thé poivre
• 4 c thé flocons piment fort
• 6 feuilles laurier
• ¼ t basilic, persil
• 3 c soupe origan
• 2 c à soupe sucre

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 Sujet du message: Re: Pouvez-vous m'aider à convertir ma sauce pour les conserves ?
Message non luPublié: Dim Sep 22, 2013 10:29 am 

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Bonjour Manon,

Comme tu es gentille d'avoir pris le temps de répondre. J'apprécie beaucoup, tu sais.

Ahhhh ouais ?! Si je comprends bien, après avoir fait revenir les légumes et viandes je laisserais seulement mijoter une vingtaine de minutes en casserole avant d'empoter ?! Vraiment, une chance que j'ai demandé, car j'aurai fait mijoter la sauce beaucoup plus longtemps avant d'empoter.

En fait, habituellement, ma sauce je l'a laisse mijoter dans une mijoteuse un bon 6 heures. J'avais assumé que je laisserais mijoter environ un 3 heures avant d'empoter.

Et pour ce qui est des épices et aromates, est-ce que tu me suggères de les diminuer ou de les garder tel quel ?

De plus, pour ce qui est de ma quantité des trucs liquides, est-ce que tu crois que je devrais modifier quoi que ce soit. J'ai déjà lu que certains se retrouvent avec des sauces plus liquides lorsqu'ils tentent de convertir leur recette à la mise en pot. Mon homme n'aime pas les sauces liquide, alors...!!

Je sais, j'en demande beaucoup. J'aimerais vraiment la réussir pour éviter le rouspétage de monsieur :mrgreen:

Merci encore et à bientôt,

Cocotte


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 Sujet du message: Re: Pouvez-vous m'aider à convertir ma sauce pour les conserves ?
Message non luPublié: Dim Sep 22, 2013 10:35 am 
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Mon second conseil serait d'essayer des petits lots à la fois pour trouver les ajustements qui te permettront de faire la sauce exactement comme ton homme l'aime.

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 Sujet du message: Re: Pouvez-vous m'aider à convertir ma sauce pour les conserves ?
Message non luPublié: Dim Sep 22, 2013 10:40 am 

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Perfecto !!! T'as bien raison. Merci encore Manon ;)


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 Sujet du message: Re: Pouvez-vous m'aider à convertir ma sauce pour les conserves ?
Message non luPublié: Dim Sep 13, 2015 6:03 pm 

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Bonsoir les canneux/euses,

Encore moi, qui revient presque un an plus tard avec mes insécurités. Ouii...je dis bien insécurité, car imaginez-vous donc que l'an passé, j'n'ai finalement pas eu le "courage" de tenter de canner la fameuse sauce spaghetti chouchou de mon homme à l'autoclave. Binnnnnn non...trop poule mouillée... :mrgreen:

Malgré les bons conseils de Manon, une experte en la matière, j'ne me sentais pas assez confiante et je l'ai simplement mis au congélateur. Cette année, par contre, je tiens à me lancer. C'est un défi que je me suis mise, alors go, go, go...on met les craintes et l'insécurité de côté et on tente le cop une fois pour tout.

J'ai encore lu et relut maintes informations sur le forum, site et web concernant le cannage à l'autoclave de notre sauce à spaghetti. Je demeure encore avec des questions. Excusez-moi à l'avance si ça vous semble du "répétage", mais j'ai besoin de me faire rassurer, petite insécure que je suis ;)

Ma recette de sauce à spaghetti se trouve dans mon message initial. Je comprends qu'il est important de cuire tous les légumes au préalable pour leur faire perdre de leur eau. Et on cuit la viande aussi, bien sûr. C'est pour les ingrédients de la sauce comme telle que j'ai des questions.

Habituellement, je laisse mijoter à feu doux le tout pour un bon 5-6 heures à la mijoteuse. Les aromates libèrent donc de leur saveur au fur et à mesure. Plus longtemps la sauce cuit, meilleure elle devient, souvent. Par exemple, les feuilles de laurier mijote longuement pour libérer sa saveur. Si toutefois je suis les conseils indiqués pour la méthode à l'autoclave, je dois enlever mes feuilles de laurier après seulement 20 minutes de mijotage, juste avant d'empoter. Dans seulement 20 minutes, est-ce que la feuille de laurier à vraiment le temps de libérer ses arômes à ma sauce ? De même que pour mes autres aromates ?

Avec seulement 20 minutes de mijotage avant l'empotage, je me demande s'il y a des ajustements à faire au niveau de mes ingrédients liquides ?! Habituellement, la texture de la sauce change et s'épaissit au fur et à mesure qu'elle mijote. Ici, en 20 minutes, elle n'a pas vraiment la chance de s'ajuster ?! J'suis consciente toutefois que le fait de faire revenir les légumes au préalable va beaucoup aider à ne pas se retrouver avec une sauce trop liquide. Si je regarde à ma sauce, je me demande tout de même si le fait de faire revenir mes légumes avant sera suffisant pour avoir une belle texture épaisse ?! Ou peut-être que je devrais ajuster d'autres ingrédients liquide dans ma liste ?!

Et aussi, le plus important, je veux m'assurer d'avoir une sauce sécure :D

Alors, quand pensez-vous mes chers/ères experts/es en or ?! Encore une fois, désolé de vous revenir encore après presque un an avec le même genre d'inquiétudes. Je suis pardonnée, les amis ?! :?

Cocotte ;)


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 Sujet du message: Re: Pouvez-vous m'aider à convertir ma sauce pour les conserves ?
Message non luPublié: Dim Sep 13, 2015 7:39 pm 
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Première question:

As-tu utilisé ton autoclave depuis l'an dernier?

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 Sujet du message: Re: Pouvez-vous m'aider à convertir ma sauce pour les conserves ?
Message non luPublié: Dim Sep 13, 2015 7:45 pm 

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Honte à moi, mais non... :?


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 Sujet du message: Re: Pouvez-vous m'aider à convertir ma sauce pour les conserves ?
Message non luPublié: Lun Sep 14, 2015 8:04 am 
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ha ben alors faudrait commencer par l'utiliser.

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 Sujet du message: Re: Pouvez-vous m'aider à convertir ma sauce pour les conserves ?
Message non luPublié: Lun Sep 14, 2015 8:20 am 

Inscrit le: Dim Sep 23, 2012 5:02 pm
Messages: 19
En fait, je sais comment utiliser mon autoclave. L'an passé, je l'ai utilisé pour empoter plein de légumes. Cette année il n'a pas encore servi, mais j'aimerais l'utiliser pour autre chose que d'empoter des légumes et légumineuses. Je planifie faire ma sauce à spaghetti demain, alors je veux cette fois l'essayer.


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 Sujet du message: Re: Pouvez-vous m'aider à convertir ma sauce pour les conserves ?
Message non luPublié: Lun Sep 14, 2015 11:56 am 

Inscrit le: Lun Sep 08, 2014 7:23 am
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C'est pas grave si l'auto-clave n'a pas servi depuis l'année passée.. elle pourrait faire sa sauce comme première conserve de l'année, non? C'est ce que j'ai fais moi, ma première conserve de cet année a été de la sauce spaguetti.

La seule précaution est de bien vérifier le "seal" ainsi que les soupapes d'évacuations, etc.. s'assurer que les trous ne sont pas bouchés, mais c'est quelque chose qu'on devrait faire avant chaque utilisation!

Sinon Cocotte, j'ai bien des questionnements semblables aux tiens. Surtout par rapport à la durée de cuisson. Moi aussi, toutes les recettes que j'ai lu ont un temps de cuisson beaucoup plus court que ma sauce non-cannée.

Je n'ai aucune sauce en canne qui a goûté pareil à ma sauce non-cannée à date! C'est tout un art quand même, comprendre ce qui se passe pendant le temps que ça passe à l'auto-clave.


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 Sujet du message: Re: Pouvez-vous m'aider à convertir ma sauce pour les conserves ?
Message non luPublié: Mar Sep 15, 2015 8:36 am 

Inscrit le: Dim Sep 23, 2012 5:02 pm
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Salut Sab77,

Ahhh...j't'avoue que je suis soulagée de savoir que je ne suis pas la seule à se retrouver avec ce genre de questionnements. Vraiment, tout ça m'insécurise. Je sais cependant qu'une fois ma première expérience de sauce à l'autoclave passée, ce sera moins pire. Du moins, je saurais plus à quoi m'attendre. L'inconnu me stress toujours pas mal... :mrgreen:

Ouais...comme tu dis, c'est tout un art le processus à l'autoclave !!!

Ohhh...et tes sauces n'ont jamais goûtées pareille après leur séjour à l'autoclave ?! J'espère que tes essais étaient tout de même agréable même si pas tout à fait pareil.

Hummm...j'espère que dans mon cas, ça passera le test avec mon homme.

Merci de ton message et à bientôt,

Cocotte :)


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 Sujet du message: Re: Pouvez-vous m'aider à convertir ma sauce pour les conserves ?
Message non luPublié: Mer Sep 16, 2015 2:47 pm 

Inscrit le: Lun Sep 08, 2014 7:23 am
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Je ne pense pas que tu dois être insécure :) Lis bien les instruction de la marmite et ça devrait aller! hehe Le pire qui va arriver c'est que le goût n'est pas ce à quoi tu t'attends.

Même que j'ai déjà un pot qui a "explosé" (ok, pas une explosion mais le couvercle s'est ouvert de façon assez rapide sous la pression et tout le contenu de mon pot s'est répandu sur les parois et le couvercle de la marmite) mais elle est restée bien fermée et il ne s'est rien passé de grave!

En fait il faut que j'apprenne à noter mes recettes. J'y vais au goût mais comme le goût change dans l'autoclave, ce n'est pas pareil comme faire la sauce dans le chaudron on dirait.

Je pense que j'ai appris la leçon: tout noter, toujours. Donc cette année j'ai noté ;)

OH! Une chose que j'ai remarqué.. pas relié à l'autoclave. Il me semble que les épices augmentent en goût. Je veux dire.. disons que tu fais un ketchup vert un peu épicé (comme tu l'aime). Dans 4-5 mois, il goûtera encore plus les épices.

Je ne sais pas si c'est une idée que je me fais car c'est difficile de comparer, mais je pense bien que le fait que les épices macèrent dans le pot augmente leur goût!


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 Sujet du message: Re: Pouvez-vous m'aider à convertir ma sauce pour les conserves ?
Message non luPublié: Dim Sep 20, 2015 5:44 pm 

Inscrit le: Dim Sep 23, 2012 5:02 pm
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Merci tout plein Sab77 pour tes encouragements et ton message ;)

Ohhh...un pot qui a genre "explosé"...quel frousse, hein ?! Au moins, le final était correct. Fiouuuu...!!!

Oui, tu mentionnes un point fort important je crois; tout noter. J'ai d'ailleurs bien suivi ton conseil pour ma sauce à spaghetti.

Et oui, j'ai finalement fait ma sauce et je crois que dans l'ensemble, tout s'est bien déroulé. En fait, j'suis désolée de ne pas avoir donné signe de vie avant maintenant. J'étais dans le jus...hi hi !!!

J'ai suivi les conseils de faire revenir mes légumes à l'avance et j'ai ensuite fait mijoter ma sauce pendant presque 2 heures à la mijoteuse. Comme la mijoteuse cuit moins rapidement et fort que la méthode du chaudron sur la cuisinière, j'ai fait cuire plus longtemps que suggère Vincent dans sa recette. J'ai opté pour la mijoteuse, car je pensais ne pas avoir de chaudron suffisamment grand pour ma sauce, mais j'étais dans les patates...!!! J'avais oublié 2 de mes grands chaudrons...?! Bon, je saurai pour la prochaine fois...hi hi !!! J'ai ensuite mis le tout en pot. Ma recette m'a finalement donné 10 pots de 500 ml.

Le suspense du goût règne encore toutefois. Je voulais respecter le temps d'attente de 24 heures avant d'ouvrir un pot. Mon homme tenait tout de même à manger de la sauce spaghetti cette journée là, donc je lui ai préparé le dernier pot de sauce que j'avais au congèle. Le test de goût ne sera donc pas pour cette semaine, mais sûrement bientôt, car j'ai trop hâte d'avoir ses impressions. Aussitôt qu'il me donne le ok pour manger de nouveau du spaghetti, j'lui sers.

Mes pots sont toutefois bien beaux. La sauce semble avoir demeurée bien épaisse...du moins si je me fie au "look" à travers le pot. Histoire à suivre alors...!!!

J'suis bien emballée présentement, mais j'espère ne pas perdre mes ardeurs une fois que mon homme goûtera sa sauce...hi hi !!!

Demain, ce sera de la salsa. Miummm...!!!

Pour l'histoire des saveurs qui s'amplifient avec le temps. Ce n'est pas bête du tout Sab77. J'ai justement déjà lu ce genre de commentaire à plusieurs reprises pour certaines recettes. C'est d'ailleurs une des raisons pourquoi je me demandais si je devais ajuster mes aromates dans ma sauce à spaghetti. Je craignais cette possibilité.

Bon dimanche soir Sab77 et à bientôt,

Cocotte :P


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