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 Sujet du message: Au sujet de la nécessité de faire tremper les légumineuses...
Message non luPublié: Lun Sep 28, 2015 12:14 pm 

Inscrit le: Jeu Oct 06, 2011 1:52 am
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Je prévoyais faire du chili con carne cet après-midi. J'ai oublié de faire tremper mes haricots la nuit dernière. Ils trempent depuis 4 heures. La question logique m'est évidemment passée par la tête: "Quel raccourci pourrais-je prendre pour faire mon chili cet après-midi plutôt que ce soir?"

Après une petite visite sur le Forum, je suis tombé sur le site de Vincent:

Citer:
Il est important de tremper les légumineuses dans l'eau froide pour entre 12 heures et 18 heures avant de les mettre en conserves. Certaines endospores sont si résistantes, qu'elles survivront aux températures de l'autoclave lors de la stérilisation. Ces endospores sont présentes dans les légumineuses. Surtout les légumineuses biologiques qui ne contiennent pas de fongicides. Elles peuvent causer des trucs fort désagréables pour quelques jours. Il est important de ne pas prendre le 'raccourci' de les faire tremper dans l'eau chaude ou de les faire bouillir pour leur faire absorber l'eau plus rapidement.

La mise en conserves va placer les légumineuses en environnement sans air (anaérobie). Une des conditions essentielles pour la reproduction de ces endospores. Le truc pour "zapper" ces petites beubittes, c'est de les laisser sortir de leur coquilles avant de les cuisiner. Un bon trempage dans l'eau froide pendant 12 heures est suffisant pour qu'elles germent toutes. N'étant plus protégées par leur coquille, elles ont perdu leur armure et sont éliminées lors de la stérilisation.

Méfiez vous des recettes de conserves de légumineuses qui n'incluent pas de trempage de 12 heures.


J'invite ceux qui connaissent la réponse à écrire quelques lignes sur ce qui pourrait arriver en cas de non-respect de cette règle. Existe-t-il des raccourcis sécuritaires?

Mon but n'est pas de remettre en question le trempage ni sa durée, mais de mieux comprendre.

Merci!


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 Sujet du message: Re: Au sujet de la nécessité de faire tremper les légumineuses...
Message non luPublié: Lun Sep 28, 2015 1:49 pm 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 12:46 pm
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Il me semble que c'est très bien expliqué. Y'a pas de toast au beurre de pinottes avec des oignons dessus qui vont endiguer la coulée.

De plus, ces endospores peuvent causer des moisissures des conserves de légumineuses.

J'ai déjà perdu des bocaux de binnes à la perdrix comme ça.

Il n'est pas nécessaire de faire tremper les légumineuse si on ne prévoit pas le mettre en conserves.

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 Sujet du message: Re: Au sujet de la nécessité de faire tremper les légumineuses...
Message non luPublié: Lun Sep 28, 2015 2:55 pm 

Inscrit le: Jeu Oct 06, 2011 1:52 am
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Très loin de moi l'idée d'apporter un argument du genre "j'ai déjà essayé..." Ou, pire, "ma grand-mère a toujours fait ça comme ça, elle a nourri ses vingt enfants avec ça et est morte, en pleine forme, à 110 ans".

Les informations sont très claires: 12 heures de trempage ou, mieux, 18.

Je ne peux m'empêcher de réfléchir:

- Si je fais un traitement de légumineuses à l'eau bouillante, c'est clairement dangereux. Je dois traiter les viandes et légumineuses à l'autoclave sans essayer de faire de test mais en me fiant à des méthodes éprouvées. Check!

- Si je laisse un pot non scellé à température de la pièce pendant quelques jours, c'est dangereux. Check!

- Ça m'est arrivé à quelques reprises, par ignorance, de couper court le temps de trempage. Par exemple, je mettais les haricots secs à tremper vers 23:00 et je passais à l'action vers 8:00 le lendemain, après un trempage de 9 ou 10 heures plutôt que 12.

Est-ce que j'ai été "chanceux"?

Est-ce que j'ai mis ma vie et celle de ma famille en jeu?

Est-ce que la marge d'erreur est de 2 heures? (Par exemple, il faut un trempage d'au moins 10 heures alors on en recommande 12?

Est-ce que je découvrirai que c'est comme les caps en métal qu'il ne faut JAMAIS réutiliser (règle que je suivais religieusement quand j'ai commencé à canner...jusqu'à ce que je fasse quelques essais et que je réalise que plusieurs canneux les réutilisent, même les plus strictes et connaissants parmi nous.

Les explications que j'ai citées sont très claires, en effet, TRÈS claires. Mais je ne peux m'empêcher d'en chercher plus.

Mes questions sont de bonne foi et ne visent pas à remettre quoi que ce soit en question. Je veux juste aller plus loin... En deux mots: "mais encore?"


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 Sujet du message: Re: Au sujet de la nécessité de faire tremper les légumineuses...
Message non luPublié: Lun Sep 28, 2015 3:05 pm 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 12:46 pm
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Parpopique a écrit:

Est-ce que j'ai mis ma vie et celle de ma famille en jeu?



Non mais si tu t'absentes 3 ou 4 jours on devinera sur quel trône tu règnes.

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 Sujet du message: Re: Au sujet de la nécessité de faire tremper les légumineuses...
Message non luPublié: Lun Sep 28, 2015 3:44 pm 

Inscrit le: Jeu Oct 06, 2011 1:52 am
Messages: 1206
Le boss des bécosses...

Ok, je comprends que tu ne veux vraiment pas discuter de ça. J'aurai essayé. Je vais commencer à couper mes légumes et à brunir ma viande pour avoir un bout de fait quand mes haricots auront trempé 12 heures. C'était mon plan de toute façon.


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 Sujet du message: Re: Au sujet de la nécessité de faire tremper les légumineuses...
Message non luPublié: Lun Sep 28, 2015 3:51 pm 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 12:46 pm
Messages: 5891
Localisation: Montréal
Parpopique a écrit:
Le boss des bécosses...

Ok, je comprends que tu ne veux vraiment pas discuter de ça.


J'ai dit ce que j'en savais et je n'inventerai rien pour avoir l'air de pisser plus loin.

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