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 Sujet du message: feves au lard de cabane à sucre
Message non luPublié: Lun Jan 02, 2012 3:54 pm 

Inscrit le: Ven Août 05, 2011 12:03 pm
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Bonjour

Je me prépare à faire les fèves au sirop d'érable de Vincent.
Je me demandais si l'ajout de vinaigre est essentiel et si oui pourquoi ?
J'ai fait les fèves à la mélasse qui sont délicieuses, un peu acides à mon goût mais parfaites au goût de mon mari. Je pensais diminuer la quantité de vinaigre pour les prochaines bines.


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 Sujet du message: feves au lard de cabane à sucre
Message non luPublié: Lun Jan 02, 2012 4:16 pm 

Inscrit le: Ven Août 05, 2011 12:03 pm
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J'ai oublié de demander: si j'ajoute des oignons caramélisés est que le temps de stérilisation reste le même ?

Merci beaucoup


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 Sujet du message: Re: feves au lard de cabane à sucre
Message non luPublié: Mar Jan 03, 2012 10:12 pm 
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Inscrit le: Dim Oct 30, 2011 10:35 pm
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Bonjour Mariellle,

Dans la recette de fèves au lard au sirop d'érable de Vincent, le vinaigre n'est pas utilisé comme un agent de conservation. L'utilisation du vinaigre dans cette recette n'a pas pour objectif de réduire le pH de la solution comme dans une marinade. Il sert simplement à donner un certain goût à la recette.

La grande question maintenant: est-ce que tu peux retirer le vinaigre de la recette sans risque?

Et bien... le problème c'est qu'en enlevant une partie du liquide dans la recette, tu vas te retrouver avec un mélange plus dense et donc théoriquement un mélange qui chauffe plus lentement. Afin d'appliquer le barème de stérilisation proposé par Vincent pour cette recette, il serait sage de remplacer le vinaigre par une quantité équivalente d'un autre liquide de faible viscosité: de l'eau, un fond, de la bière, ...

L'idée est de garder les mêmes pourcentages de solides et de liquide. Dans le cas de cette recette, la quantité de vinaigre est seulement 1/4 de tasse, ce qui est très faible pour le volume produit. Probablement que ca ne change rien, mais dans le doute, il vaut mieux ajouter un peu de liquide.

Pour ce qui est de ta deuxième question dans l'autre message relative à l'ajout d'oignons: Je suis quasi-certain que tu peux le faire sans risque parce que les oignons ne sont pas très très thermo-résistants. Toutefois, comme cela n'a pas été testé, il serait sage d'ajouter une marge de sécurité de 10 minutes supplémentaires au barème de stérilisation.

Voila !

Denis


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 Sujet du message: Re: feves au lard de cabane à sucre
Message non luPublié: Mer Jan 04, 2012 11:52 am 
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Messages: 149
Localisation: St-Jérôme
J'ai fait cette recette la semaine dernière en suivant la recette telle quelle et je peux te confirmer qu'il n'y a absolument aucun goût de vinaigre. J'ai fait la recette sans viande (huile en remplacement du lard) et comme la recette est très "crèmeuse", je pense que l'ajout de vinaigre est salutaire, du moins dans mon cas !

bonnes binnes !

_________________
Annie


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 Sujet du message: Re: feves au lard de cabane à sucre
Message non luPublié: Lun Fév 13, 2017 8:22 pm 

Inscrit le: Sam Fév 04, 2017 8:16 am
Messages: 14
Denis a écrit:

La grande question maintenant: est-ce que tu peux retirer le vinaigre de la recette sans risque?

Et bien... le problème c'est qu'en enlevant une partie du liquide dans la recette, tu vas te retrouver avec un mélange plus dense et donc théoriquement un mélange qui chauffe plus lentement. Afin d'appliquer le barème de stérilisation proposé par Vincent pour cette recette, il serait sage de remplacer le vinaigre par une quantité équivalente d'un autre liquide de faible viscosité: de l'eau, un fond, de la bière, ...

L'idée est de garder les mêmes pourcentages de solides et de liquide. Dans le cas de cette recette, la quantité de vinaigre est seulement 1/4 de tasse, ce qui est très faible pour le volume produit. Probablement que ca ne change rien, mais dans le doute, il vaut mieux ajouter un peu de liquide.

Denis


Si je comprends bien, je pourrais ajouter plus de liquide (sirop d'érable par exemple) sans créer de risque?

Je demande parce tu mentionnes de conserver les mêmes pourcentages de liquide et solide...

J'ai fait un test avec ce qui me restait de fèves blanches, et j'ai probablement sous évaluer le 3/4 de pot, et j'ai mis probablement trop de liquide en proportion. Le résultat est un peu liquide, mais excellent.

Y a-t-il un risque au niveau de la conservation?

Ça m'apprendra, j'aurais dû faire une recette complète! Je suis type sauce, et ça baigne dans le bon mélange au sirop d'érable!


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