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 Sujet du message: Gelée de citron vert et quelques chiffres!
Message non luPublié: Sam Mai 17, 2014 9:30 am 
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Inscrit le: Jeu Avr 11, 2013 1:26 pm
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Localisation: Le Horps Mayenne France
Bonjour,
Pour faire plaisir à des clients Britanniques, qui m'ont acheté toute ma première, toute petite, production de gelée de citron vert.
Donc:
* citron vert brut = 4.500 kg
-soit:
* 0.610 de zeste
* 0.500 de blanc
* 3.500 de fruit net
* 0.015 pédoncule
1° les zestes sont dégorgés au sucre (1.000 kg) sous-vide, puis cuit (toujours sous-vide)
2° les fruits sont émincés finement et cuit avec autan d'eau
3° les pulpes sont passées au tamis fin
- reste 1.500 de jus pur et 4.000 de pulpe
- + 0.150 de pulpe, qui refusaient, obstinément, de passer au travers du tamis!, elles finiront au déshydrateur...
4° les zestes seront "lavés" dans le jus pur (maintenue chaud), puis égouttés
5° jus et pulpe sont réunis, le mariage devrait être heureux.
6° sucré à 4.000
7° cuisson.....
T°C = 104 °C
% Brix = 57.6
pH = 3.8
Résultat: 25 pots de 0.250 kg dans lesquels j'ai rajouté une grosse pincée de zeste ciselé très fin.
Le reste des zestes ont rejoint la pulpe dans le déshydrateur.
Donc perte = 0.500 de blanc seulement
Rendement = 8.500 kg mis en oeuvre pour un rendement de 6.250 kg de produit fini.
Voili-Voila

_________________
Denez.
« La cuisine est le plus ancien des arts parce que Adam naquit à jeun. »
Anthelme Brillat-Savarin


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 Sujet du message: Re: Gelée de citron vert et quelques chiffres!
Message non luPublié: Mer Mai 21, 2014 10:51 am 
Administrateur
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 12:48 pm
Messages: 8407
Localisation: Lanaudière
Denez, j'avais manqué ta dernière entrée!

J'adore toujours ta façon succincte mais bien détaillée de décrire ta démarche ;)

Je crois que je vais bien dégorger au sucre mes zestes de limettes quand je ferai pas nouvelle batch de tartinade de fraise/banane/mangue, ça devrait pas être mauvais.

_________________
http://savoirfaireconserver.blogspot.com/

Entendu récemment: Faire le vide pour garder plein de bonnes choses
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