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 Sujet du message: Gelée avec de la pectine en poude?
Message non luPublié: Lun Oct 17, 2011 3:48 pm 

Inscrit le: Dim Juil 31, 2011 11:05 am
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Bonjour!

C'est une question bé-bête, mais j'aimerais tenter une gelée mais je n'ai que de bonne vieille pectine en 'poude'! Est-ce que ce n'est que pour une question de translucidité du produit final que bien des gens utilisent la pectine liquide?

Et si on faisait par exemple une gelée qu'avec un mélange eau-sucre, je me demande quelle proportion de jus de citron ou de vinaigre qu'il serait bon d'ajouter. En bref, autour de quel pH ça prend parfaitement?

Merci!


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 Sujet du message: Re: Gelée avec de la pectine en poude?
Message non luPublié: Lun Oct 17, 2011 4:05 pm 
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C'est de la pectine pure ou une préparation? Ce qu'on trouve ici contient aussi (surtout) de la maltodextrine, mais aussi un acidifiant. Le produit final est bien translucide.

D'après le blog de Vincent, une gelée prend quand le pH est autour de 3 à 3,5.

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Gelée avec de la pectine en poude?
Message non luPublié: Lun Oct 17, 2011 5:18 pm 
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idéalement entre 3.1 et 3.3

La pectine liquide est facile à faire soi-même... Celle en poudre moins!

Aussi, il faut s'assurer de bien dissoudre/réhydrater la pectine en poudre pour qu'elle puisse bien remplir son rôle. Donc la mettre juste assez au début du processus, sans être au tout début non plus. On s'arrange pour avoir un produit chaud, autour de 85 degré C pour mettre la pectine dans des fruits bien mûrs... (sinon la méchante pectinase risque de manger ta pectine commercial en pourrrrdre et te faire rater ta recette passssse que le fabricant met juste la limite requise de pectine pour faire les volumes de recettes qu'il prescrit :!: )

La pectine liquide, elle s'ajoute à la fin quand le produit a déjà le bon ratio de sucre et que la température a dégradé toute trace de pectinase!!! Si l'acidité n'est pas tout à fait au rendez-vous... on fait le truc de l'assiette froide au congélo... on ajoute une cuiller de jus de citron à la fois, on brasse bien, reporte tout juste à ébullition et bingo on re-teste sur l'assiette froide pour vérifier la prise! Quand c'est bon, on empote, si c'est pas encore bon, on rajoute encore du jus de citron! Tu vois le patern.

Pourquoi la pectine en poudre, pourquoi la pectine liquide? C'est une question pour les industries d'après moi... Mais à vue de nez de même, me semble que pour eux c'est ben plus facile, rentable, etc de faire avec la pectine en poudre que celle liquide. D'ailleurs, l'emballage de pectine en poudre prend beaucoup moins d'espace que celui de la pectine liquide.

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 Sujet du message: Re: Gelée avec de la pectine en poude?
Message non luPublié: Lun Oct 17, 2011 7:14 pm 

Inscrit le: Dim Juil 31, 2011 11:05 am
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Super, vous m'éclairez. Je sais que c'est fa-fa de faire de la pectine maison, mais disons que le temps pour faire des expériences m'a manqué.

Merci pour les indications sur la pectinase. En fait, dans mon cas, c'est bête à dire, mais je veux faire une gelée au goût de bière. C'est évidemment un essais.

Je vais me faire un stock de jus de citron et d'assiettes congelées.

C'est mon prochain essais, la gelée, avec le curd au citron. :)

Merci beaucoup!


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 Sujet du message: Re: Gelée avec de la pectine en poude?
Message non luPublié: Lun Oct 17, 2011 7:24 pm 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
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une chance que tu dis bière...

Si tu essais avec d'autre alcool à pourcentage élevé, rappelle-toi que la pectine (du moins une proportion de la pectine) précipite (devient un motton) quand le pourcentage d'alcool est trop élevé. (pense au test de qualité de la pectine liquide maison que Vincent décrit sur son blog)...

Il faut d'ailleurs laisser la gelée de porto tranquille pendant pas loin d'une semaine pour qu'elle prenne bien ;)

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 Sujet du message: Re: Gelée avec de la pectine en poude?
Message non luPublié: Lun Oct 17, 2011 7:29 pm 

Inscrit le: Dim Juil 31, 2011 11:05 am
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Oui, ça par contre, je me souviens du test de l'alcool à friction. Je vais lire avant de m'y mettre.

Une semaine pour que ça prenne. Il vaut mieux le savoir d'avance... ça aide à contrôler l'anxiété :P


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 Sujet du message: Re: Gelée avec de la pectine en poude?
Message non luPublié: Lun Oct 17, 2011 7:44 pm 
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Messages: 7397
alcool à friction (isopropanol) ou bedon alcool à boire (éthanol) tu auras un résultat similaire...

La madame s'est amusée dans sa cuisine avec de l'alcool neutre 94% l'an dernier... (celle disponible à la SAAQ)

Mais la bière ça n'a pas une teneur en alcool ben ben élevée, tu devrais pas rencontrer de problème.

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 Sujet du message: Re: Gelée avec de la pectine en poude?
Message non luPublié: Jeu Déc 15, 2011 5:33 pm 

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Et puis, Louis-Charles, ça a fonctionné, ta gelée à la bière? Si oui, quelle est ta recette? J'aimerais bien en faire moi-même. Merci!


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 Sujet du message: Re: Gelée avec de la pectine en poude?
Message non luPublié: Jeu Déc 15, 2011 5:37 pm 

Inscrit le: Dim Juil 31, 2011 11:05 am
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J'ai manqué de temps. J'ai dû faire des conserves pour un long moment en automne. Là, j'essaie de terminer le rush de pâtés à la viande. Je vais m'essayer durant les vacances de Noël. Je vais probablement passer chez Veux-tu une bière (http://www.veuxtuunebiere.com/accueil/accueil.html)


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 Sujet du message: Re: Gelée avec de la pectine en poude?
Message non luPublié: Ven Déc 16, 2011 10:23 am 

Inscrit le: Jeu Déc 15, 2011 5:29 pm
Messages: 4
Veux-tu une bière, c'est un incontournable! Ça, et la boucherie «Salaison Drouin» (qui est en fait «Aux Deux Gaulois» depuis que ça a changé d'administration)... Enfin, si jamais tu as du temps, tiens-moi au courant de tes essais! Merci!


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 Sujet du message: Re: Gelée avec de la pectine en poude?
Message non luPublié: Ven Déc 16, 2011 10:36 am 
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Localisation: Gatineau, Québec
Nous dans la région de Gatineau on a celui-la pour la bière de micro-brasserie, http://www.brouehaha.com/


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 Sujet du message: Re: Gelée avec de la pectine en poude?
Message non luPublié: Ven Déc 16, 2011 1:07 pm 
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Inscrit le: Mar Août 30, 2011 10:44 pm
Messages: 1262
Localisation: Neuville,Qc
Pour revenir au sujet d'origine ;) poudre VS liquide, voici un article (en anglais :( ) qui pourrait t'intéresser

http://www.sbcanning.com/2011/06/powdered-vs-liquid-are-they-all-same.html

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Mon site: http://www.rogergodbout.ca


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