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 Sujet du message: Gelées ou confitures?
Message non luPublié: Mer Sep 11, 2013 11:07 am 
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Il est souvent possible de faire soit des gelées, soit des confitures avec certains fruits. La question se pose plus souvent avec les petits fruits comportant beaucoup de grains, comme les framboises, mûres et groseilles (voire sureau, mais là les grains sont en plus légèrement toxiques à haute dose). La question peut éventuellement aussi se poser pour la rhubarbe.

Personnellement, je trouve que les grains n'apportent pas grand chose aux confitures, qu'ils ont tendance à se coincer douloureusement dans les dents et donnent un gout âcre en bouche quand on les croque… Et quitte à passer une heure sur une confiture, autant passer quelques minutes de plus à filtrer pour les enlever… Mais pour ma belle-famille c'est un véritable crime de lèse-majesté envers les fruits que de filtrer quoi que ce soit. Selon eux, on y perd du temps, du rendement, du goût et des fibres… Bref, je passe pour une chochotte ;) Bon, â côté de ça, ils aiment beaucoup la gelée de pommes (mais je n'ai jamais entendu parler de confiture de pommes ?)

Quant aux gelées à base d'infusions ou de légumes (tomates, piments), on se demande toujours quoi faire du pot une fois entamé… J'ai fait des gelées de crémant l'an passé à Noël, malheureusement sans doute pas assez cuites elles sont restées assez liquides. Je m'en suis servi pour laquer mes canapés et foies gras du réveillon, mais même là le pain a absorbé la "gelée" et on n'a pas eu l'aspect brillant recherché. Depuis j'ai mon pot entamé sur les bras et encore deux à la cave… Je pourrai peut-être les recuire pour le prochain réveillon, mais en attendant voilà une bouteille qui aurait été sans doute plus appréciée dans un verre…

Quel est votre avis sur la question ?


Dernière édition par scand1sk le Mer Sep 11, 2013 11:14 am, édité 1 fois au total.

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 Sujet du message: Re: Gelées ou confitures?
Message non luPublié: Mer Sep 11, 2013 11:14 am 
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J'en ai fait, de la confiture de pomme.

Et pour en avoir distribué pas mal de pots de toutes sortes, je peux te dire que tu auras toujours des mécontents qui auraient préféré l'autre version (mais dans la recette précise de leur grand'mère qui est morte avec elle). On en parlait avant-hier avec Denez, tiens!
En plus c'est tellement extraordinaire pour certains de faire eux-mêmes un truc qu'ils sortent normalement d'un pot qu'ils fichent toute une mystique et un attachement émotionnel autour, alors pas touche à leur tradition fétiche! J'ai déjà eu un monsieur venir quêter les applaudissment pendant 20 min en racontant sa vie, nommément 3 pots de confiture de framboise et 5 d'abricot (sans rire) et pensant appartenir désormais à la grande confrérie des faiseux de confitures...
Au moins tes confitures sont safe pour tes petits-déjeuners s'ils n'aiment pas. Tu peut toujours leur faire des cadeaux de ce qu'ils demandent, surtout si c'est moins de travail...

Je sais que Manon pas exemple trouve toujours d'autres utilisations aux résidus, comme la poudre de graines de tomates ou de framboises.
Pour ma part j'ai déjà fait de la gelée de framboise en gardant la pulpe pour une marmelade orange-framboise, et un essai de gelée de rhubarbe en mettant la tige restante en chutney.

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Tasuki.


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 Sujet du message: Re: Gelées ou confitures?
Message non luPublié: Mer Sep 11, 2013 11:18 am 
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La gelée de rhubarbe, j'en ai fait une fois en toute petite quantité pour laquer une tarte (à la rhubarbe bien sûr). J'étais assez content du résultat au niveau du gout, bien frais et acidulé. Pour l'aspect, c'était encore une fois un peu trop liquide, et la tarte a absorbé une bonne partie du laquage (je n'ai pas encore bien la technique pour les gelées, j'espère faire de la pectine maison cette année, parce que j'ai l'impression que le Vitpris ne prend pas toujours bien). En tous cas, au moins j'ai un bon usage pour cette gelée là si je trouve l'occasion d'en refaire en plus grande quantité ;)

Par contre, je suis sûr qu'elle serait boudée pour les tartines du matin face à la confiture.

En ce qui concerne la tradition en cuisine, je connais bien ça avec ma belle-famille, qui y est très attachée. Au final, on n'arrive jamais à la « vraie » recette ;) J'ai notamment en mémoire la tarte à la rhubarbe (dans laquelle « on ne met surtout pas de vanille » !), les ketchups au fruits (« il faudrait trouver un autre nom pour cette sauce-là ») ou une recette flamande traditionnelle appelée Potjevleesh (dans laquelle on ne met jamais la bonne dose de vinaigre).


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 Sujet du message: Re: Gelées ou confitures?
Message non luPublié: Mer Sep 11, 2013 11:24 am 
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moi je suis de l'avis suivant:

un fruit (ou un légume) si on l'avait mangé cru on aurait TOUT mangé. peau, pulpe, graines, fibres, alouette.

Alors que fais-je je avec cette affirmation?

Ben j'aime pas gaspiller, mais j'aime varier les textures.

Du coup, si pour une confiture ou une gelée j'enlève (par filtration par exemple) des pépins et de la pelures, hey bien je vais trouver à les ré-utiliser autrement (déhydratation, poudre de ceci ou cela, incorporation dans un gâteau la journée même, pâte de fruit, bon ok depuis les poules je leur en refile un peu aussi mais avant j'avais pas de poules, ect).

Voilà, on peut s'amuser avec les textures, oui ça fait plus de gnagni gnagna, oui j'aime des recettes où tout le fruit y est, d'autre où j'utilise seulement le jus, mais l'important pour moi est de ne pas "perdre" une partie de mes aliments pour une question de texture dans un produit donné.

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 Sujet du message: Re: Gelées ou confitures?
Message non luPublié: Mer Sep 11, 2013 11:31 am 
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Ah ben je dois vraiment être une chochotte, alors (mais j'ai des poules aussi…) En fait, n'ai rien contre un peu de raffinement en cuisine, au contraire même. C'est sans doute pour ça que j'aime bien le concept des gelées, avec leurs couleurs vives, leur gout « pur », leur texture fondante et faussement gélatineuse (quand elles sont réussies…) Pour autant, je n'ai pas toujours la patience d'égoutter le jus et je presse parfois l'étamine.

Mais j'ai du mal à transmettre ces gouts là ;)


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 Sujet du message: Re: Gelées ou confitures?
Message non luPublié: Mer Sep 11, 2013 11:33 am 
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pour tes gelées mi-figées, tu peux les utiliser en fin de cuisson de la viande pour caraméliser.

Il m'arrive régulièrement de la faire avec des cubes de blanc de poulet ou des filets de porc ou de longe de porc coupé en cube. Je les fait cuire à la poêle, fini la cuisson avec un peu de gelée. Réserve la viande. Fait sauter une montagne de légumes, ajoute des épices ou autre ingrédients pour concocter une sauce et je rajoute mes morceaux de viande enrobés de gelée.

Dans l'assiette, un nid de laitue surmonté des légumes sauté et de la viande, et hop voilà!

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 Sujet du message: Re: Gelées ou confitures?
Message non luPublié: Mer Sep 11, 2013 12:51 pm 
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Je suis entièrement d'accord avec Manon, faire des conserves c'est avant tout pour utiliser HORS saison des produits trop productifs quant ils sont en saison.
Mais l'art de la cuisine et aussi son économie est basée sur l'utilisation du (des) produits dans son intégralité.
Au restaurant quant on épluchait des asperges (au préalablement lavée) les épluchures avec un peu de crème et beaucoup d'amour étaient transformées en amuses bouche.
Quant je traite X Kg de mure je réalise, à l'extracteur à jus, un jus bien clair et ensuite, au tamis, une purée, le résidu fermente actuellement au froid..
Rien n'empêche de réaliser TES gelées et satisfaire à "la tradition" avec l'autre partie. Pour preuve les pâtissiers emploient régulièrement une confiture appelée "framboise pépin"pour fourrer des beignets.
Concernant ta gelée au vin, oui effectivement il faut s'en servir comme "aide culinaire", en déglaçage de rôti, ou glaçage, en rajoutant de la gélatine pour réaliser un aspic salé ou sucré.....
Si ça peut faire avancer le Le Schmilblick....

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 Sujet du message: Re: Gelées ou confitures?
Message non luPublié: Mer Sep 11, 2013 1:23 pm 
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Localisation: Lanaudière
denez a écrit:
Mais l'art de la cuisine et aussi son économie est basée sur l'utilisation du (des) produits dans son intégralité.


Je trouve que cette notion s'est beaucoup perdue avec les années et la "surconsommation".

S'y arrêter et essayer d'utiliser tout ce qu'on a nous rend créatif je trouve. Et ça ouvre les yeux sur le pourquoi tel produit ou tel autre "est un luxe".

Ouais la part de filet mignon dans l'animal est toujours moins importante que la part de viande hachée.

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 Sujet du message: Re: Gelées ou confitures?
Message non luPublié: Mer Sep 11, 2013 2:58 pm 
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Citer:
Au final, on n'arrive jamais à la « vraie » recette J'ai notamment en mémoire la tarte à la rhubarbe (dans laquelle « on ne met surtout pas de vanille » !), les ketchups au fruits (« il faudrait trouver un autre nom pour cette sauce-là ») ou une recette flamande traditionnelle appelée Potjevleesh (dans laquelle on ne met jamais la bonne dose de vinaigre)


J'aurais une autre suggestion pour toi: arrête donc de te casser le pompon à vouloir satisfaire des grincheux! :twisted:

Ma mère disait'" Va donc chez la voisine pour voir si elle en fait du meilleurs!"

Et face à tous les chiâleux mon père avait pour maxime:" Bien faire... et laisser braire."

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 Sujet du message: Re: Gelées ou confitures?
Message non luPublié: Ven Sep 13, 2013 11:40 am 
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manon a écrit:
un fruit (ou un légume) si on l'avait mangé cru on aurait TOUT mangé. peau, pulpe, graines, fibres, alouette.

Alors que fais-je je avec cette affirmation?

Ben j'aime pas gaspiller, mais j'aime varier les textures.

Du coup, si pour une confiture ou une gelée j'enlève (par filtration par exemple) des pépins et de la pelures, hey bien je vais trouver à les ré-utiliser autrement (déhydratation, poudre de ceci ou cela, incorporation dans un gâteau la journée même, pâte de fruit, bon ok depuis les poules je leur en refile un peu aussi mais avant j'avais pas de poules, ect).

Voilà, on peut s'amuser avec les textures, oui ça fait plus de gnagni gnagna, oui j'aime des recettes où tout le fruit y est, d'autre où j'utilise seulement le jus, mais l'important pour moi est de ne pas "perdre" une partie de mes aliments pour une question de texture dans un produit donné.


En fait, je me rends compte que quand je cuisine ou que je fais des conserves, je suis avant tout dans une démarche gastronomique, l'économie ne vient qu'en second plan. Par exemple, concernant la viande, je n'ose pas imaginer les conditions dans lesquelles sont produits les poulets à 3€ en offre spéciale, je préfère privilégier les circuits courts (achat à l'éleveur) quand j'en ai la possibilité.

Concernant les fruits, ce sont généralement des productions sauvages (mûres, sureau) ou de mon jardin (groseilles, framboises). Si je ne consacre pas de temps à les entretenir (pas trop quand même), et les récolter, ils iraient aux oiseaux, insectes et champignons de toutes façons. Donc autant faire ce qui me plait avec ;)


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 Sujet du message: Re: Gelées ou confitures?
Message non luPublié: Ven Sep 13, 2013 11:56 am 
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Bon après-midi pluvieux,
La, tu te balade un peu dans mon domaine de compétences :mrgreen:
Pour ne citer qu'un seul exemple:
* achat directement au marin pêcheur d'Erquy, en moyenne 80 / 100 Kg de noix de St Jacques par semaine,
* enlever et réserver les "bardes" les traiter
* enlever et conditionner au froid les noix
* jeter (oui quand même un peu) la "tripaille"
* rincer et conditionner les coquilles vides
* les donner à mon marchand d’œufs de ferme pour ces poules pondeuses
Cette simple démarche était réalisée par mon équipe dans le cadre de mon restaurant "gastronomique"
Juste pour dire qu'une démarche "gastro" n'empêche en rien une démarche "éco"
Mon propos peut paraître quelque peut ronchon, point s'en faut, je gaspillage de marchandise, à mon sens va un peu à contre sens de l'idée que je me fais de la notion de "CONSERVE" qui est intrinsèquement liée à l'économie domestique.
Le tout avec beaucoup d'humour tout de même

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