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 Sujet du message: Gelée d'érable
Message non luPublié: Mer Mars 27, 2013 12:50 pm 
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Pour faire une gelée d'érable on doit prendre du sirop ou bien du réduit ferait l'affaire ?

Et si j'ajouter du jus de bleuets ?

Des idées ?


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 Sujet du message: Re: Gelée d'érable
Message non luPublié: Mer Mars 27, 2013 1:02 pm 
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moi semble il va te manquer d'acidité juste du sirop...

pis je prendrais du sirop juste un peu avant le bon stade ou un réduit assez avancé...

Parce qu'une gelée ou la fait avec un liquide acide et sucré et de la pectine.

La quantité de sucre qu'il faut pour une gelée est équivalente à quand le thermomètre indique 104C.

Le sirop d'érable selon qui le fait (avec la bébelle à brix ou pas, ou juste un thermomètre à bonbon) se retrouve entre 104 et 107C. à 104C il est parfait pour le gelée, à 107C il est un peu trop "sucré".

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 Sujet du message: Re: Gelée d'érable
Message non luPublié: Mer Mars 27, 2013 1:25 pm 
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manon a écrit:
moi semble il va te manquer d'acidité juste du sirop...

Il l'a font comment ceux qui vendent de la gelée de sirop s'ils ajoutent pas d'acide ?



manon a écrit:
Le sirop d'érable selon qui le fait (avec la bébelle à brix ou pas, ou juste un thermomètre à bonbon) se retrouve entre 104 et 107C. à 104C il est parfait pour le gelée, à 107C il est un peu trop "sucré".


Alors, je dois demandé a SonPapa de me ramener du sirop pas canner et je me débrouille avec ça !

Pis de l'eau d'érable pour faire me canner des bean a l'érable que mes petits mecs adorent comme diner !


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 Sujet du message: Re: Gelée d'érable
Message non luPublié: Mer Mars 27, 2013 1:34 pm 
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faudrait que je regarde à la quincaillerie... mais ya un stuff spécifique à ma co-op pour faire de la gelée d'érable.

Pas que je veuille l'acheter, mais je me demande juste c'est quoi exactement (possible que ce soit juste de la pectine en poudre avec de l'acide citrique pour être certain de tomber au bon pH et avec assez de pectine pour les proportions proposée)...

comme je t'ai dit, j'ai pas fait, je sais pas... mais certain que le sirop n'a pas le bon pH et qu'il doit être corrigé pour en faire une gelée. Pis ya pas de pectine là-dedans, faut en ajouter.

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 Sujet du message: Re: Gelée d'érable
Message non luPublié: Mer Mars 27, 2013 7:00 pm 
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Le stuff en question c'est du "genugel" pas encore eu le temps de regarder c'est quoi exactement !


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 Sujet du message: Re: Gelée d'érable
Message non luPublié: Mer Mars 27, 2013 7:08 pm 
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SaMaman m'a battu ! :)

Oui Manon a raison.

On doit utiliser de la carragénine pour faire de la gelé d'érable.

Le contenant est assez cher, mais il est prévu pour en faire beaucoup.

http://www.unimat.ca/agricole/erabliere ... nugel.html

Un lien vers un PDF en anglais pour les instructions. 1 c. à s. fera plus de 20 litres de gelée. Donc un pot comme ça fera des centaines de litres.

http://www.atkinsonmaple.com/files/MapleJelly.pdf

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 Sujet du message: Re: Gelée d'érable
Message non luPublié: Mer Mars 27, 2013 7:15 pm 
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Ce sont des carraghénanes (les algue). Genugel est un nom de marque.
D'après ce qu'on m'avait dit, ce gélifiant n'opère qu'en présence d'ions calcium, alors ce doit être une version modifiée comme il en existe pour les pectines, ou alors le sirop d'érable est suffisamment riche en minéraux par lui-même, ou encore on y en ajoute.

J'avais taquiné l'idée de transformer un peu de mon sirop d'érable en gelée, mais j'aurais choisi la solution pectine + acide citrique. A part les flans type entremet en sachet, je n'ai jamais utilisé de carraghénanes. Par contre je dois dire que j'aime beaucoup moins la texture d'une gelée avec de l'agar-agar par rapport aux textures obtenues avec de la pectine.

Et puis si c'est acide, ça doit se conserver plus de 1 mois!

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 Sujet du message: Re: Gelée d'érable
Message non luPublié: Mer Mars 27, 2013 7:29 pm 
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Vincent le Canneux a écrit:

Le contenant est assez cher, mais il est prévu pour en faire beaucoup.


Ben en général ceux qui font de la gelée d'érable c'est pas pour en faire 4-5 pots, mais plutôt un lot destiné à la revente hein ;)

J'ai jamais travailler avec ça par contre.

Parlant de truc disponible chez unimat (co-op), ils ont aussi des pots de glucose liquide si ça vous chante au lieu du sirop de maïs.

http://www.unimat.ca/agricole/erabliere/transformation-de-sirop/bonbons/glucose.html

Mais je ne me souviens plus du prix chez mayrand et aubut pour ce produit

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 Sujet du message: Re: Gelée d'érable
Message non luPublié: Mer Mars 27, 2013 7:31 pm 
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SaMaman a écrit:
Un lien vers un PDF en anglais pour les instructions. 1 c. à s. fera plus de 20 litres de gelée. Donc un pot comme ça fera des centaines de litres.


2o litre mais le pdf mentionne que la durée de vie est seulement 1 mois...triste!


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 Sujet du message: Re: Gelée d'érable
Message non luPublié: Mer Mars 27, 2013 7:34 pm 
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Tu vas être obligé d'en refaire à tous les mois à l'aide de ton petit pot de génugel :P

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 Sujet du message: Re: Gelée d'érable
Message non luPublié: Mer Mars 27, 2013 7:35 pm 
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A propos de glucose liquide, de sirop de mais etc : As-tu idée des proportions de substitution pour nous autre Français? Le sirop de glucose est assez cher, et je ne connais pas les équivalences sucre-sirop de maïs si je veux adapter une recette en bénéficiant des effets du glucose à moindre coût.
En plus ça doit dépendre des recettes, à y penser...

Attends, il y a un sujet là-dessus, j'y re-poserai ma question demain après l'avoir retrouvé. Là je vais au dodo!

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 Sujet du message: Re: Gelée d'érable
Message non luPublié: Mer Mars 27, 2013 7:44 pm 
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Vais trouver autre chose dabord :( Moi qui pensais aller dans le simple ! :?


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 Sujet du message: Re: Gelée d'érable
Message non luPublié: Lun Juil 08, 2013 2:37 pm 
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Salut vous tous, je peux vous transmettre la recette pour faire de la gelée à partir d’un litre de sirop. J’en fait depuis deux ans et ça fonctionne très bien! Je n’ai par contre jamais essayé en ajoutant d’autre liquide dedans…
J’ai une cabane à sucre et j’ai pris un cours de transformation du sirop d’érable et voici le texte de la recette :

Gelée à l’érable

- Utiliser un sirop froid, bien filtré, méd. ou ambré (passons notre moins beau…)
- 4 tasses sirop
- 1¼ tasse d’eau
- 1 c. thé caragénine(génugel)
- Réchauffer, sans bouillir le sirop entre 140ºF. et 180ºF.
- Pendant ce temps, bouillir l’eau
- - Quand la température du sirop est atteinte, mettre l’eau bouillante dans le mélangeur et ajouter la caragénine
- VITE! Mélanger 30 secondes
- Ajouter l’eau et la caragénine au sirop avant qu’il ne bouille on peut faire attendre notre sirop si la préparation d’eau et caragénine se fait désirer…
- Le degré doit monter de 6’ degré environ et pour 8 à 10 minutes le degré ne montera plus
- C’est lorsqu’il décollera de son degré que ma gelée est prête
- Remuer de temps en temps
- NON…il ne faut pas écumer durant la cuisson…on enlèverait de la caragénine
- Faites le plutôt à la fin de la cuisson
- Verser dans des pots, rapidement, et mettre le couvercle immédiatement
- Verser le pot pour que liquide puisse stériliser le couvercle
- Déposer les pots dans l’eau chaude ( eau à la moitié des pots) environ 20 minutes pour éliminer les bulles d’air dans le produit
- Pour grande quantité : utiliser une cafetière où on aura mis de l’eau bouillante dedans et l’enlever juste comme la gelée est prête pour que les parois de la cafetière soient chaudes
- Pour décoration sur dessert : augmenter à 2c. thé de caragénine
- refroidir en une mince couche dans une tôle à biscuit et
 découper à l’emporte-pièce
- De l’eau dans ma gelée : - manque de cuisson ou de caragénine
- Des grains de sucre : - trop de cuisson


Régalez-vous bien!
P.S. Vincent à raison, il faut de la carragénine (génugel vendu en COOP)


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