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 Sujet du message: Pourquoi pré-pocher les fruits dans le sirop en ébullition ?
Message non luPublié: Jeu Août 18, 2016 1:07 pm 

Inscrit le: Mar Août 16, 2016 9:36 am
Messages: 8
Bonjour à toutes et à tous,

Je viens de faire abricots et pêches blanches au sirop moyen, 25mn à l'eau bouillante dans des pots Weck de 850ml.

J'ai vu dans le blog que le pré-pochage des fruits dans le sirop bouillant, avant mise en bocaux, aidait à ce que les fruits réduisent moins et remontent moins à la surface.

Pour vérifier l'efficacité de ce traitement j'ai fait moitié avec et moitié sans.

Le résultat est contraire aux objectifs (cf. photo) : les fruits pré-pochés au sirop bouillant ont plus rétréci, la chair se délite un peu, et ils remontent tellement dans le bocal qu'ils se tassent contre les couvercles !

Je précise que :
- n'ayant trouvé nulle part le temps de pré-pochage nécessaire, j'ai arrêté au bout de 5mn car les fruits commençaient à se déliter en compote ; est-ce trop longtemps ?
- les graines brunes sur la photo sont de l'anis étoilé, que j'ai mis pour repérer les pots sans pré-pochage des fruits (au passage : ça parfume délicieusement le sirop)
- j'ai fait le constat 24h après refroidissement complet ; si la situation évolue dans le temps je mettrai ce post à jour
- avant stérilisation les fruits remplissaient complètement les bocaux ; j'ai lu que leur rétrécissement était normal
- pour les éventuels sceptiques, je n'ai pas interverti les pots ;o)

Avez-vous des idées et retours d'expérience sur l'utilité réelle de cette manipulation longue et fastidieuse du pochage des fruits avant stérilisation ?

P.S. je suis désolé j'aurais dû mettre ce billet dans le sujet existant : viewtopic.php?f=20&t=2354 , je ne sais pas comment le raccrocher a posteriori...


Pièces jointes:
Description du fichier: A droite avec pré-pochage 5mn au sirop bouillant, à gauche sans.
Pré-pochage ou pas.JPG
Pré-pochage ou pas.JPG [ 31.16 Kio | Consulté 991 fois ]


Dernière édition par FabParis20 le Dim Août 21, 2016 4:51 am, édité 1 fois au total.
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 Sujet du message: Re: Pourquoi pré-pocher les fruits dans le sirop en ébullition ?
Message non luPublié: Jeu Août 18, 2016 1:53 pm 
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Inscrit le: Mar Août 02, 2011 11:34 am
Messages: 4373
Localisation: France, Bretagne
Je crois que l'idée est de chauffer les fruits le plus rapidement possible justement pour éviter une sur-cuisson. Dans la bassine de sirop où on peut brasser, c'est plus homogène qu'enfermées dans des pots.
Ça devrait aussi théoriquement aider à chasser l'air contenu dans le fruit pour qu'il ne se libère pas après en apportant un espace de tête trop important.
Le fait que les fruits flottent dépend aussi de leur taux de sucre naturel : plus le sirop sera dense (sucré), plus ils auront tendance à flotter.

La dernière fois que j'en avais fait (3 ans pour les quartiers quand même) mes pêches jaunes étaient assez mûres pour être pelées à cru. j'ai réparti les quartiers dans les pots et versé le sirop bouillant dessus avant stérilisation. Le sirop était trop sucré à mon goût, mais les pêches ne flottaient pas après refroidissement.

Cette fois-ci la peau des pêches blanches était bien trop fragile pour pouvoir faire la même chose mais j'aurais pu le faire avec les jaunes. Je ne sais pas si c'est commun à toutes les pêches de ces couleurs ou un hasard dû à chaque fois aux variétés spécifiques utilisées.

_________________
Tasuki.


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