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 Sujet du message: Fruits au sirop ou fruits à sec ?
Message non luPublié: Dim Août 21, 2016 5:48 am 

Inscrit le: Mar Août 16, 2016 9:36 am
Messages: 8
Bonjour,

Voici le test que j'ai réalisé avec des mirabelles pour me faire ma propre idée sur ces deux méthodes de stérilisation de fruits à l'eau bouillante.

J'ai exclu les méthodes sans sucre, à l'eau ou à sec, qui font l'objet de trop de commentaires sur la perte de goût et une moindre sécurité de conservation.

Pour 4kg de mirabelles, pas trop mures pour éviter d'en faire de la compote :
- 15 mn dans un bain de nettoyage des fruits : environ 4l d'eau + 2 cuillers à soupe de vinaigre blanc
- 15 mn dans un bain anti-oxydation : 4l d'eau + 1cs d'acide citrique (plus facile à trouver et moins cher que l'acide ascorbique)
- pas de dénoyautage (les fruits dénoyautés perdent trop de pulpe, autant faire directement de la compote dans ce cas...)
- chaque fruit est percé à deux endroits avec un cure-dents pour éviter l'éclatement
- mise en bocaux Weck modèle "droit" de 580ml : 13 bocaux bien remplis

Lot 1 : sirop léger (100g de sucre par litre d'eau) versé chaud sur les fruits
Lot 2 : une cuiller à soupe rase de sucre (environ 15g) saupoudrée sur les fruits de chaque bocal

Traitement thermique des deux lots mélangés, à l'eau bouillante maintenue entre 95°C et 100°C pendant 25mn.

Résultats après 48h de repos :

- les fruits au sirop (à gauche sur la photo) ont perdu un peu de volume, ont conservé leur couleur bien jaune, ont légèrement fendu en répandant un petit peu de pulpe dans le bocal ; les fruits semblent avoir assez bien conservé leur jus (je suis prudent sur ce point car les échanges physico-chimiques pendant le traitement conduisent peut-être à répartir le sirop et le jus dans l'ensemble de la préparation... on verra à la dégustation)

- les fruits au sucre (à droite) ont perdu beaucoup de volume, leur peau a pris une couleur assez brune et paraît avoir durci, ils ont légèrement fendu mais sans perdre de pulpe ; en revanche ils ont perdu beaucoup de jus, qui a formé un sirop remplissant presque la moitié du bocal

Précision : sur la photo on voit dans certains pots des graines d'anis étoilé, qui parfument délicieusement le sirop.

Je posterai le comparatif de la dégustation dans quelques semaines.

Je suis très intéressé par vos comparaisons entre les deux méthodes, sur d'autres fruits.


Pièces jointes:
Description du fichier: A gauche au sirop - A droite au sucre
2016-08 Mirabelles - A gauche sirop - A droite sucre.jpg
2016-08 Mirabelles - A gauche sirop - A droite sucre.jpg [ 19.68 Kio | Consulté 557 fois ]
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