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 Sujet du message: Les prunes dans le sirop d'érable ! (ou du vin même !)
Message non luPublié: Mar Août 09, 2011 9:05 pm 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 12:46 pm
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Cette recette n'en est pas vraiment une. C'est des techniques et des informations pour mettre les prunes en conserves de bien des façons.

Le prunes mûres contiennent en moyenne 15 % de sucre. Les prunes bleues sont très acides, 2,7 pH et d'autres variétés montent a 3.5 pH. C'est un fruit si sucré et si acide, que vous pourriez les mettre en conserve dans l'eau et leur donner un traitement de chaleur relativement court à l'eau bouillante, en toute sécurité. Ce serait le plus facile, mais pas la meilleure chose à faire pour conserver le maximum de leur qualité.

En effet, si on la met dans l'eau, une partie du sucre et des arômes des prunes vont évidement s'y dissoudre et les prunes vont perdre de leur sucre, de leur saveur, de leur vitamines, et de leur texture. Si on la met en conserve dans un sirop contenant autant, ou plus de sucre que les fruits, on aura des fruits bien mieux conservés.

Pour calculer le pourcentage de sucre d'un sirop, on pourrait se doter d'un réfractomètre pour mesurer le sucre de plusieurs fruits et faire une moyenne, et ensuite faire un calcul par la règle de trois considérant que la densité du sucre est de 1,53, et des calculs de densité pour arriver pile poil, et finalement manquer de sirop... :)

On peut aussi ne pas se casser le pompon en séchant le cour de chimie, comme suit :

Toto a cueilli un boisseau de 63 lbs (28 kg) de prunes. Il a gardé 6 kg des moins jolies pour la confiture, mais il ne lui en reste que 20 kilos pour ses conserves. Combien de kilos de prunes fraîches Toto s'est il tapé comme à chaque année, le goinfre ?

La veille de son indigestion l'an passé, Toto avait fait 20 bocaux d'un litre avec 20 kg de prunes. Pour faire 9 bocaux d'un litre de prunes de combien de kg de prunes auront nous besoin ?

Toto a bien rempli un bocal d'un litre de prunes, puis y a versé de l'eau pour couvrir les prunes en laissant 1 cm d'espace sous le goulot. Il a ensuite mesuré l'eau de ce bocal pour obtenir 320 ml. De combien de litres de sirop Toto aura il besoin pour faire 9 bocaux d'un litre de prunes ?
(tut tut ! pas de calculette!)

Voici 2 recettes de sirop ici, elles rendent environ 3 litres de sirop. Coïncidence ?

http://conserves.blogspot.com/2006/08/l ... s-des.html

Les deux recettes de sirop les plus appropriées sont les suivantes :

Sirop très léger : ( environ 10 % de sucre) :
Il est suffisant pour préserver les fruits sucrés. La qualité des conserves sera médiocre si vous utilisez moins de sucre, ou des fruits n'en contenant pas assez. La plupart des gens le trouvent trop léger en texture et trouvent les conserves pas assez sucrées au goût. Il est recommandé pour les personnes surveillant leur consommation de sucre.
• 11 tasses ( 2.6 litres) d'eau
• 1 1/4 tasses (240 g) de sucre

Sirop léger : ( environ 20 % de sucre) :
Le sirop léger est populaire pour les petits fruits ou les fruits déjà très sucrés. Il est populaire pour les gens qui n'aiment pas trop le goût du sucre.
• 9,5 tasses ( 2.25 litres) d'eau
• 2 1/4 tasses (430 g) de sucre


Les variantes : Elles sont pratiquement infinies

On pourrait prendre du sirop d'érable dilué dans autant d'eau (ou pas dilué du tout si on est riche),
on pourrait chauffer des épices dans le sirop,
on pourrait prendre du vin, y ajouter du sucre, ou pas, et y ajouter des épices, ou pas,
on pourrait ajouter un alcool ou une liqueur.

Préparer les fruits.

Il faut choisir des fruits murs et bien sucrés, mais bien fermes et sans meurtrissures. Des fruits trop murs pourraient fermenter et un petit coin de fruit moisi pourrait contaminer tout un bocal, sinon y répandre un mauvais goût.

Faites tremper vos fruits dans l'eau froide pour environ 20 minutes drainer et rincer à grande eau.

Bien inspecter chaque fruit un a un en les rinçant encore à grande eau. Laisser égoutter.

Vous les voulez en moitiés ou vous les voulez entières ? Si vous les voulez en moitiés, il faudra faire un test. Le noyau se décolle facilement du fruit ou est il encore attaché et vous devez le contourner avec la lame pour l'en dégager ? Si tout va bien, vous avez une variété recherchée dite à "noyau libre" ou freestone. Si ce n'est pas le cas, je vous suggère de changer d'idée et de les faire entières.

Si vous décidez (ou êtes forcés de les faire entières) il faudra les piquer deux fois avec une fourchette. Une fois dans la dépression du fruit jusqu'au noyau, et l'autre à 180 ° à l'opposé. Si vous ne le faites pas elle vont probablement toutes fendiller et se déformer.

Entassez les à mesure dans des bocaux bien propres à mesure en laissant environ 3/4 de pouce (2 cm) sous le goulot.

Quand vous aurez presque terminé de remplir vos bocaux, vous saurez mieux de combien de sirop vous avez réellement besoin avant de mélanger vos ingrédients. Vous êtes sur de ne pas en manquer comme ça. Faites vous un petit surplus pour les petits dégâts... :)

Verser le sirop bouillant sur vos prunes en laissant environ 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot. Quand tous les bocaux sont pleins les tapoter sur le comptoir pour libérer les bulles d'air. Rajuster le niveau de sirop et scellez vos bocaux.

Suivez ces instructions pour le mise en conserve à l'eau bouillante.
(mais ignorez le coup de la spatule, c'est trop serré)


Immergez vos bocaux dans l'eau bouillante pendant 25 minutes (ajoutez 5 minutes à plus de 300 m d'altitude, puis 5 minutes de plus par tranche de 1000 m d'altitude)

Voilà !

Elle pourront accompagner des desserts, faire des farces pour les lapins et les volailles, et faire des tartes ou autres.

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 Sujet du message: Re: Les prunes dans le sirop d'érable ! (ou du vin même !)
Message non luPublié: Jeu Sep 15, 2011 10:47 am 

Inscrit le: Jeu Sep 15, 2011 10:43 am
Messages: 1
Superbe tout ça merci Vincent!
J'ai une question par contre, crois-tu qu'il y aurait un problème à faire des fruits dans le sirop en utilisant du miel? J'ai vu à plusieurs endroit que le taux de sucre du miel étant à peu près égale à celui du sucre (environ 85%), on peut changer à un pour un. Mais je sais également que le miel est parfois porteur de la bactérie du botulisme. Est-ce qu'on prend une chance en faisant ça comme ça? Devrait-on utiliser l'autoclave, "juste au cas"?

Merci infiniment!


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 Sujet du message: Re: Les prunes dans le sirop d'érable ! (ou du vin même !)
Message non luPublié: Sam Oct 08, 2011 9:24 am 

Inscrit le: Mar Oct 04, 2011 5:31 pm
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Est-ce que c'est la même procédure si je remplace le sirop par de l'alcool comme du Porto? Merci

Aurore


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 Sujet du message: Re: Les prunes dans le sirop d'érable ! (ou du vin même !)
Message non luPublié: Sam Oct 08, 2011 11:50 am 
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Voici pour les pruneaux:
http://conserves.blogspot.com/2006/08/l ... porto.html
http://conserves.blogspot.com/2006/08/l ... -dans.html

http://conserves.blogspot.com/2006/08/l ... lcool.html


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 Sujet du message: Re: Les prunes dans le sirop d'érable ! (ou du vin même !)
Message non luPublié: Sam Oct 08, 2011 8:46 pm 

Inscrit le: Mar Oct 04, 2011 5:31 pm
Messages: 3
Merci pour le lien, mais dans ce lien on parle de pruneaux. Ce que j'aimerais faire c'est des prunes fraiches dans du porto ou autre alcool.

Je pense que des pruneaux ce sont des prunes séchées. Peut-être que je me trompe.

Aurore


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 Sujet du message: Re: Les prunes dans le sirop d'érable ! (ou du vin même !)
Message non luPublié: Mar Juil 17, 2012 7:57 am 
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Pour les conserves de prunes est-ce qu'on peut laisser les noyaux?
Merci! :)

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 Sujet du message: Re: Les prunes dans le sirop d'érable ! (ou du vin même !)
Message non luPublié: Mar Juil 17, 2012 8:00 am 
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Citer:
Si vous décidez (ou êtes forcés de les faire entières) il faudra les piquer deux fois avec une fourchette. Une fois dans la dépression du fruit jusqu'au noyau, et l'autre à 180 ° à l'opposé. Si vous ne le faites pas elle vont probablement toutes fendiller et se déformer.

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Tasuki.


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 Sujet du message: Re: Les prunes dans le sirop d'érable ! (ou du vin même !)
Message non luPublié: Mar Juil 17, 2012 8:02 am 
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Gavotte a écrit:
Pour les conserves de prunes est-ce qu'on peut laisser les noyaux?
Merci! :)


Oui mais il faut transpercer les fruits.

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 Sujet du message: Re: Les prunes dans le sirop d'érable ! (ou du vin même !)
Message non luPublié: Mar Juil 17, 2012 8:08 am 
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Localisation: Bretagne. Près de St Malo.France
Merci Tasuki et Vincent!

Désolée Tasuki je n'avais pas vu...je suis une mauvaise élève! :?

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 Sujet du message: Re: Les prunes dans le sirop d'érable ! (ou du vin même !)
Message non luPublié: Mar Juil 17, 2012 8:14 am 
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C'est la pluie qui nous fait fondre le cerveau.
(En tout cas ce n'est certainement pas la chaleur...)

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Tasuki.


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 Sujet du message: Re: Les prunes dans le sirop d'érable ! (ou du vin même !)
Message non luPublié: Sam Sep 13, 2014 11:27 pm 

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Un ami a eu le OK de son voisin d'aller chercher autant de prunes qu'il en veut. Il dit qu'il est revenu avec une brouette pleine! Il m'offre autant de prunes que j'en veux et aimerait bien que ce soit possible d'en conserver... Il nous connait mal, moi et mon arme secrète: le Forum! :D Mission: POSSIBLE!

Donc je pense canner des prunes lundi, dans le sirop léger et dans le sirop d'érable.

À Vincent et ceux/celles qui ont essayé, pouvez-vous me parler un peu du produit final en général et de sa texture en particulier?

Est-ce que, si je fais une petite batch pour voir, je serai en mesure de savoir immédiatement si j'aime le produit final? Ou est-ce que ça change avec le temps?

Merci d'avance!


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 Sujet du message: Re: Les prunes dans le sirop d'érable ! (ou du vin même !)
Message non luPublié: Sam Sep 13, 2014 11:30 pm 
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Il faut que ça reste "prune" ou tu peux aussi faire des sauces?

Parce que de la sauce BBQ aux prune-framboise-miel-cidre c'est pas mal bon

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Entendu récemment: Faire le vide pour garder plein de bonnes choses
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 Sujet du message: Re: Les prunes dans le sirop d'érable ! (ou du vin même !)
Message non luPublié: Dim Sep 14, 2014 7:36 am 
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Parpopique a écrit:

À Vincent et ceux/celles qui ont essayé, pouvez-vous me parler un peu du produit final en général et de sa texture en particulier?

Est-ce que, si je fais une petite batch pour voir, je serai en mesure de savoir immédiatement si j'aime le produit final? Ou est-ce que ça change avec le temps?

Merci d'avance!


Si c'est des prunes italiennes, ça peut se comparer aux pèches dans le sirop, mais ça deviendra un peu plus mou avec le temps.

Si elles ne sont pas fermes, il vaudrait mieux songer aux sauces, chutneys ou confitures.

C'est des prunes italiennes ? Elles sont freestone ?

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 Sujet du message: Re: Les prunes dans le sirop d'érable ! (ou du vin même !)
Message non luPublié: Dim Sep 14, 2014 12:20 pm 

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Ce sont des petites prunes italiennes, je crois. En les coupant en deux et en "twistant", on obtient une moitié avec noyau et une autre sans.

Je vais faire un projet pilote et je verrai. Nous pensons peut-être en déhydrater aussi.

Merci!


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 Sujet du message: Re: Les prunes dans le sirop d'érable ! (ou du vin même !)
Message non luPublié: Dim Sep 14, 2014 12:25 pm 
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Parpopique a écrit:
Nous pensons peut-être en déhydrater aussi.

Merci!



C'est excellent déshydraté !

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 Sujet du message: Re: Les prunes dans le sirop d'érable ! (ou du vin même !)
Message non luPublié: Dim Sep 14, 2014 12:35 pm 

Inscrit le: Jeu Oct 06, 2011 1:52 am
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Citer:
Immergez vos bocaux dans l'eau bouillante pendant 25 minutes (ajoutez 5 minutes à plus de 300 m d'altitude, puis 5 minutes de plus par tranche de 1000 m d'altitude)


Je ne suis pas habitué de voir des commentaires sur l'altitude dans tes recettes, Vincent! On trouve ça où, déjà, cette information?


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