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 Sujet du message: Conserves à l'eau bouillante
Message non luPublié: Lun Août 26, 2013 12:55 am 
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Inscrit le: Mer Sep 26, 2012 4:38 pm
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Bonjour,

Je me demande si je peux utiliser la grille de mon autoclave dans le fond de la marmite lorsque je fais des conserves à l'eau bouillante. Dans le livre Bernardin, on dit qu'il doit y avoir au moins 1 pouce d'eau qui circule en-dessous des pots.
De plus, j'aimerais savoir si vous laissez refroidir l'eau avant de retirer les pots de la marmite, parce qu'à ma dernière expérience, les bocaux dégouttaient tellement lorsque je les sortaient de l'eau que j'avais l'impression que c'était du bouillon qui sortait des pots.

Merci à l'avance!


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 Sujet du message: Re: Conserves à l'eau bouillante
Message non luPublié: Lun Août 26, 2013 2:53 am 
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Moi je l'utilise, mais c'est vrai que j'ai du gaz qui chauffe bien .

Par contre il vaut toujours mieux sortir ses pots dès que possible, comme ça on stoppe la cuisson et on ne les laisse pas pendant 8 heures aux bonnes températures pour certaines bactéries sans danger mais altérant la saveur du produit.

Il semblerait aussi que le sceau soit d'autant plus solide que le refroidissement est rapide (sans faire éclater le verre quand même!), même avec les snap-lids. Avec les Tattler de toutes façons on doit les resserrer à la main tout de suite, alors la question ne se poserait même pas.

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Tasuki.

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 Sujet du message: Re: Conserves à l'eau bouillante
Message non luPublié: Lun Août 26, 2013 4:02 am 
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Inscrit le: Dim Sep 23, 2012 4:13 pm
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Ici j'utilise carrément l'autoclave (avec la grille, donc) pour faire bouillir l'eau (je n'ai pas d'autre marmite suffisamment grande de toute façon). Pas de problème avec ça pour l'instant.


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 Sujet du message: Re: Conserves à l'eau bouillante
Message non luPublié: Lun Août 26, 2013 7:08 am 
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Moi,je sors mes pots lorsque le temps est passé soit après la durée de la stérilisation requise et j'attends 5 minutes avec le couvercle enlevé.Losque je sors mon pot avec mes pinces,je mets mon pot au-dessus d'un plat pour que mon pot dégoute dans mon plat et non sur le plancher ;)


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 Sujet du message: Re: Conserves à l'eau bouillante
Message non luPublié: Lun Août 26, 2013 7:24 am 
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Localisation: France, Bretagne
En lisant les instructions du Ball's Blue Book of Canning (le copyright cite Bernardin, je crois que c'est une traduction directe) c'est du pouce d'eau au-dessus des pots qu'ils parlent. Les grilles pour refroidir les pâtisseries ou les assemblages de bagues de vissage qu'ils suggèrent comme substituts ne font pas non plus 2,5 cm de haut.
La version en ligne du Bernardin aussi ne parle que de la quantité d'eau à mettre par-dessus.

Rassure-moi, ce n'est pas littéralement du bouillon que tu cannais à l'eau bouillante? :o

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Tasuki.

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 Sujet du message: Re: Conserves à l'eau bouillante
Message non luPublié: Lun Août 26, 2013 10:06 am 
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Inscrit le: Jeu Avr 11, 2013 12:26 pm
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Je rejoins Tasuki quant au refroidissement rapide. En industrie c'est carrément de l'eau froide que l'on injecte dans l'enceinte de l'autoclave. Cela créer un choc thermique qui participe à la destruction de agent pathogènes. Au même titre ils (les n'industriels) des paliers et des piques de T°C pour les mêmes raisons, ça aide à faire exploser le vilaines bactéries qui ce sont roulées en coques pour ce protéger et donc survivre au traitement inhumain auquel ont les obligent.

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Anthelme Brillat-Savarin


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 Sujet du message: Re: Conserves à l'eau bouillante
Message non luPublié: Mar Août 27, 2013 11:44 pm 
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Localisation: Dégelis, Québec
Merci pour vos réponses rapides et Tazuki, c'est des conserves de pêches dans le sirop que j'ai fait. Le problème, c'est qu'il y a un espace de tête de 1 à 2 pouces dans mes pots, alors que j'avais mis du bouillon jusqu'à 1/2 pouce du rebord. Elles vont peut-être moins bien se conserver, alors nous allons manger beaucoup de pêches!


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 Sujet du message: Re: Conserves à l'eau bouillante
Message non luPublié: Mer Août 28, 2013 4:38 am 
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Messages: 4596
Localisation: France, Bretagne
Ca m'arrive aussi, et il ne faut pas oublier qu'il y a toujours une quantité d'air contenue dans le fruit lui-même qui va sortir et faire apparaître un espace de tête plus important (autant d'air en tout dans le pot, mais tout libre et en haut!).
Cela n'explique pas pourquoi mon eau sent parfois la pêche, c'est plus dû au fait que je mets trop de sirop (et de pêches) par pot.

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Tasuki.

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