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 Sujet du message: De l'ail dans les conserves --> Autoclave ou Eau bouillante ?
Message non luPublié: Lun Juil 18, 2016 11:30 am 
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Inscrit le: Lun Fév 23, 2015 4:02 pm
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Localisation: Savoie - France
Bonjour
Fort de certaines lectures je bannissais l'ail de toutes nos conserves à l'eau bouillante.
Tout auréolé de cette farouche volonté, j'achetais un autoclave et je péchais ici des recettes notamment celle de la salsa Mexicaine.
- Et là, vlan on y met de l'ail en veux-tu en voilà pour 10 min à l'eau bouillante.

Bien sûr je me suis planté mais j'aimerai savoir pour les conserves à l'eau bouillante quand est-ce que l'ail "oui" et quand est-ce que l'ail "non"…
Pouvez-vous m'éclairer ?

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 Sujet du message: Re: De l'ail dans les conserves --> Autoclave ou Eau bouillante ?
Message non luPublié: Lun Juil 18, 2016 12:13 pm 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 12:46 pm
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Localisation: Montréal
Kikou Malko73,

Pour les deux techniques, l'ail se conserve mal en conserves.

À l'eau bouillante, il faudrait l'acidifier, à l'autoclave, il ne restera que des fibres mous pratiquement insipides.

Le meilleur moyen est la congélation dans l'huile.

On en fait une purée, on mélange bien avec de l'huile pour couvrir, on verse le tout dans des bacs à glaçons, et zou au congélateur. Le lendemain on vide la bacs à glaçons dans des sacs refermables d'un format pratique à notre consommation. Je vis seul et je place 6 glaçons par petit sac. J'enlève le maximum d'air mais l'huile scelle assez bien l'ail de l'air.

C'est pas de l'ail frais mais c'est proche.

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http://conserves.blogspot.ca


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 Sujet du message: Re: De l'ail dans les conserves --> Autoclave ou Eau bouillante ?
Message non luPublié: Lun Juil 18, 2016 12:18 pm 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 12:48 pm
Messages: 8407
Localisation: Lanaudière
Bonjour!

Ce n'est pas tant s'il y a de l'ail ou non dans le produit, que qu'elle sera le niveau d'acidité du produit avec tout ses ingrédients qui dicte si on prend la marmite à l'eau bouillante ou la marmite à pression (autoclave domestique).

Le seuil permettant de déterminer si l'on prends l'un ou l'autre étant un pH de 4.6

Plus acide que 4.6 (un chiffre plus petit que 4.6) on utilise la marmite à l'eau bouillante.

À 4.6 ou moins acide (un chiffre plus grand que 4.6) on utilise la marmite à pression (autoclave domestique)

Évidemment chaque ingrédients n'a pas la même acidité et c'est l'interaction de chacun ensemble dans le produit final qui donnera la valeur d'acidité (pH).

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Entendu récemment: Faire le vide pour garder plein de bonnes choses
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 Sujet du message: Re: De l'ail dans les conserves --> Autoclave ou Eau bouillante ?
Message non luPublié: Mar Août 02, 2016 10:49 pm 
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Inscrit le: Lun Fév 23, 2015 4:02 pm
Messages: 7
Localisation: Savoie - France
Bonjour et merci de vos réponses.
Si je comprends bien, il n'y a pas plus de risque botulique avec l'ail qu'avec d'autres ingrédients.

pH < 4,6 et rouler carrosse la messe est dite !

Soit, et bien il ne me reste plus qu'à mesurer ce pH et vu le prix du matériel...

Je retourne cogiter
Merci encore

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 Sujet du message: Re: De l'ail dans les conserves --> Autoclave ou Eau bouillante ?
Message non luPublié: Mer Août 03, 2016 2:18 am 
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Inscrit le: Mar Août 02, 2011 11:34 am
Messages: 4357
Localisation: France, Bretagne
Si c'est déjà une recette éprouvée pour cette salsa mexicaine en conserves, on peut l'utiliser telle quelle. Attention, "éprouvée" ça ne veut pas dire "j'ai toujours fait comme ça et y a jamais eu de problème!"

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Tasuki.


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