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| Champignons sauvages https://conserves-maison.com/viewtopic.php?f=16&t=835 |
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| Auteur: | Jardinière [ Dim Oct 23, 2011 9:34 am ] |
| Sujet du message: | Champignons sauvages |
Dans plusieurs recettes de conserves contenant des champignons, il est mentionné de ne pas utiliser de champignons sauvages. Malheureusement, il n'y a jamais d'explications à cette consigne. Quelqu'un aurait une théorie? |
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| Auteur: | Tasuki [ Dim Oct 23, 2011 12:42 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Champignons sauvages |
Si ce sont des recettes de conserves, ce doit être parce que les temps prescrits sont donnés pour les champignons cultivés habituellement. Si ce sont des recettes d'ordre général, ce doit être pour se décharger de toute responsabilité en cas de confusion et empoisonnement subséquent! |
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| Auteur: | Jardinière [ Dim Oct 23, 2011 5:43 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Champignons sauvages |
J'aurais tendance à penser que c'est ta deuxième hypothèse. Je déteste ce genre de mises en garde inexpliquées dans les livres de recettes. On se demande tout le temps si il n'y aurait pas quelque chose à quoi on aurait pas pensé. Je sais que Manon cueille des champignons, mais je ne sais pas si elle en a déjà mis en pots. |
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| Auteur: | manon [ Dim Oct 23, 2011 6:06 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Champignons sauvages |
Salut Jardinière! Je m'intéresse oui, mais c'est trop récent cet intérêt pour que je fasse vraiment des trucs avec les champi. Comme je ne connais personne d'en mon entourage qui fait ça, je suis entrain d'apprendre à reconnaître d'abord. Je suis loin de faire des conserves avec ou de publier des recettes avec ça!!! Mais si tu regardes le blog à Vincent attentivement, tu en verras ici et là 
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| Auteur: | Jardinière [ Lun Oct 24, 2011 3:40 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Champignons sauvages |
Donc, si je comprends, bien, les champignons, qu'ils soient sauvages ou du commerce, s'empotent de la même façon. Il s'agit d'être certain de son coup lorsqu'on les cueille soi-même. Je ne suis pas une experte en champignons sauvages, mais j'aimerais bien acquérir ces connaissances. Je me suis dit que je me donnais l'hivers pour apprendre la théorie, et au printemps, je plonge dans la pratique! |
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| Auteur: | manon [ Lun Oct 24, 2011 3:48 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Champignons sauvages |
L'hiver dernier j'ai beaucoup regardé mes livres... Cette année je suis allée sur le terrain (hum pas loin hein!) et j'essais de bien identifier. Malgré cela, j'ai pas consommé beaucoup cette année. Je trouvais ça plus important de me faire la main et l'oeil que de goûter. |
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| Auteur: | Tasuki [ Lun Oct 24, 2011 4:01 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Champignons sauvages |
Franchement même avec un guide exhaustif énormément de champignons se ressemblent beaucoup. Il vaut mieux se tenir à quelques espèce pour lesquelles on n'a aucun doute, plutôt que de vouloir à tout prix identifier un exemplaire puis de se baser sur la comestibilité de l'espèce pour laquelle on a fini pas se décider. Si le but est plus l'identification en elle-même par curiosité intellectuelle par contre, on peut fouiller tant qu'on veut! (Et comme ça m'est arrivé plus d'une fois, faire un safari complet dans une simple plate-bande. Au centre-ville. Avec 4 bouquin différents pas très petits. mais quand même pas d'entonnoir sur la tête!) |
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| Auteur: | ravie [ Lun Oct 24, 2011 6:55 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Champignons sauvages |
Un ami journaliste a donné ce livre-là à mon mari l'an dernier, je crois. http://www.editionsmichelquintin.ca/det ... _livre=452 Le Grand livre des champignons de l'Est du Canada. Très beau bouquin qui semble assez complet. Je suis pas certaine qu'il a beaucoup servi jusqu'à présent... Après son essai de fromage, il va peut-être se lancer dans ça, qui sait?!
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| Auteur: | yuzin [ Mar Oct 25, 2011 8:07 am ] |
| Sujet du message: | Re: Champignons sauvages |
Bonjour, J'ai une douzaine d'ouvrages sur les champignons. Ils ne donnent pas tous les mêmes indications sur la comestibilité. Il y a assez longtemps, un ami m'avait initié à la cueillette, il m'avait dit qu'avec les cortinaires il n'y avait aucun risque grave, mais depuis on s'est aperçu que cette famille recelait des champignons "à retardement", c'est-à-dire que les symptômes de l'intoxication n'apparaissent que 10 à 15 jours après ! Donc, prudence... |
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| Auteur: | Jardinière [ Lun Oct 31, 2011 3:37 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Champignons sauvages |
Après lecture, je retiens une chose: les champignons sauvages doivent être cuits pour être mangés. Donc, on ne peut pas mettre de champignons sauvages dans des conserves de marinade. |
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| Auteur: | Tasuki [ Lun Oct 31, 2011 4:10 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Champignons sauvages |
Certains passent très bien crus, les coprins chevelus par exemple. |
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| Auteur: | yuzin [ Mar Nov 01, 2011 1:50 am ] |
| Sujet du message: | Re: Champignons sauvages |
Si on ne boit pas d'alcool en même temps..... |
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| Auteur: | manon [ Mar Nov 01, 2011 8:21 am ] |
| Sujet du message: | Re: Champignons sauvages |
Jardinière a écrit: Après lecture, je retiens une chose: les champignons sauvages doivent être cuits pour être mangés. Donc, on ne peut pas mettre de champignons sauvages dans des conserves de marinade. Plusieurs recette de champignon sauvage mariné débute par une cuisson des champignons dans la marinade, suivi de l'empotage. |
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| Auteur: | Tasuki [ Mar Nov 01, 2011 8:59 am ] |
| Sujet du message: | Re: Champignons sauvages |
Yuzin, tu confonds avec les coprins noir d'encre. Les coprins chevelus ne contiennent pas de coprine, et contrairement à ce qu'on lit souvent sur internet leur pied non plus. De plus elle n'est pas détruite à la cuisson donc ça ne changerait rien de faire cuire les champignons qui en contiennent dans ce domaine. C'est le cas de plusieurs espèces dont certaines ne font pas partie de la familles des coprins. |
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| Auteur: | yuzin [ Jeu Nov 03, 2011 2:07 am ] |
| Sujet du message: | Re: Champignons sauvages |
Effectivement, je suis allé trop vite... |
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| Auteur: | Anne [ Ven Nov 04, 2011 8:45 am ] |
| Sujet du message: | Re: Champignons sauvages |
Pour ma part les champignons sauvages et les conserves ne vont pas très bien ensemble, je m'explique : Il y a vraiment beaucoup de variétés de champignons sauvages, comestibles pas tant que ça. Il faut vraiment être certain avant d'en consommer, une bonne identification, la sporée etc... Un ouvrage te dis que oui il est comestible et dans un autre il y a un bémole. Je donne l'exemple du lobster mushrooms (Dermatose de russule) Ici au Québec, il y en a sur le marché et certains volumes nous indiquent que nous le consommons à tors (moi j'ai eu des problèmes gastriques en le mangeant). La durée de stérilisation de conserve avec des champignons est assez longue. Si je prends comme exemple une armillaire ventru, qui est beaucoup plus ferme et prend plus de temps de cuisson qu'un champignon ordinaire je pense que le temps de stérilisation ne serait pas assez long. Pour un champignon plus délicat comme la chanterelle, après un cycle d'autoclave le goût serait complètement disparu après stérilisation donc aucun intérêt. Mais bon, je ne suis pas une experte, seulement une peureuse mais pour la sécurité de mes proches, j'espère rester peureuse 
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| Auteur: | Tasuki [ Ven Nov 04, 2011 9:06 am ] |
| Sujet du message: | Re: Champignons sauvages |
Qu'est-ce que tu appelle "chanterelle"? Ici c'est un nom assez générique mais en général on appelle la chanterelle commune (jaune) Cantharellus cibarius la "girolle" et on utilise "chanterelle" pour les chanterelles grise, en tube, etc. Nos girolles sont passées depuis longtemps ici, mais il devrait y avoir des chanterelles jusqu'à fin janvier. D'habitude je sèche mes surplus mais j'envisageais d'essayer de les canner. Si tu me dis que ça perd toutes ses qualités, j'essaierai de me forcer à toutes les manger. Zut alors...  D'un autre côté ç'aurait certainement été pour l'expérience, le séchage économisant à la fois de la place et des pots. J'ai la chance d'avoir un estomac d'autruche et de pouvoir joyeusement consommer toutes les espèces envers lesquelles on donne ce genre d'avertissement. Bien sûr les chanterelles de tous poils sont très loin d'en faire partie! |
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| Auteur: | Anne [ Ven Nov 04, 2011 9:33 am ] |
| Sujet du message: | Re: Champignons sauvages |
Tasuki, Oui, la chanterelle dont je parle est la chanterelle commune (Cantharellus cibarius, Girole, Chevrette) la seule que je trouve dans ma région et encore en très petite quantité, donc bien évidemment je la consomme fraîche. A savoir, si ça perd ses qualités, je ne suis pas certaine, je fais juste penser que oui. Souvent après stérilisation les aliments délicats perdent un peu de leurs qualités organoleptiques. Comme les chanterelles, j'en ai jamais de grande quantité, je risquerais pas le peu que je ramasse. Mais si tu fais l'expérience je serais curieuse d'avoir tes résultats. |
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| Auteur: | Tasuki [ Ven Nov 04, 2011 9:51 am ] |
| Sujet du message: | Re: Champignons sauvages |
Trop tard ici pour la girolle, à moins que je ne découvre quelques attardées sur lesquelles faire l'expérience. Je pourrai essayer sur les autres chanterelles, par contre. |
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| Auteur: | ravie [ Sam Nov 05, 2011 12:11 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Champignons sauvages |
À lire pour ceux et celles qui n'en savent jamais assez... Un article "Tendances" sur la morille dans le dernier Jobboom... http://carriere.jobboom.com/marche-trav ... 76-jm.html |
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| Auteur: | Tasuki [ Jeu Nov 10, 2011 6:16 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Champignons sauvages |
J'ai préparé une bonne livre de bolets jaunes (Suillus luteus) trouvés hier, et je compte aller en forêt samedi. Je pourrai donc faire des essais de cannage. Un ami russe m'avait déjà fait goûté les bolets jaune en pots (en m'affirmant qu'ils ne poussaient pas ici, jusqu'à ce que je lui en montre sur le parking de son lieu de travail en lui demandant si c'était bien ceux-là qui ne poussent pas en France), apparemment ils sont aussi fréquemment vendus sous cette forme en Allemagne où ils s'appellent Butterpilz. C'est donc tout à fait possible de les canner mais je pense que je les ferai au naturel (eau + sel) en l'absence de pot commercial auquel me référer. Si quelqu'un avait un pot ou une recette sous la main d'ici samedi soir... |
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| Auteur: | Katty [ Mar Juil 24, 2012 11:02 am ] |
| Sujet du message: | Re: Champignons sauvages |
Bonjour à tous et toutes, Voilà je fais ces essais cannage présentement -chanterelles communes -pholiotes ridées( Rozites) -dermatoses des russules ou champignons homards Des pots de 125 ml, sel les champignons blanchis avec leur propre jus et hop autoclave 60 min PS: Mon humble avis .... et reste mon humble avis Lors de nos cours de ramasseurs ( 195 heures de cours) on n'a pas mentionné un problème lors d'ingestion de dermatoses.. elles, ne causent pas de problémes .....à moins d'être atteint d'une intolérance, comme n'importe qui avec n'importe quoi ! Je m'explique, certains ont une intolérance aux noix, aux peanuts, ou autre chose ce qui ne veut pas dire que ce soit un toxique pour tout le monde J'en met dans des sauces tomates, dans des crèmes velouté, dans des spaghettis fruits de mer ,sur des pizzas, dans des quiches ou juste rôtis dans le poêlon en accompagnement Je goûte des pots ce soir !! Mais quand la saison commence, je commence à en manger tranquillement ...et ensuite j'augmente ma quantité .En se rappelant toutefois que l'excès nuit en tout ! On se reparle des essais 
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| Auteur: | Katty [ Ven Juil 27, 2012 7:08 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Champignons sauvages |
Bonjour, les résultats des essais sont ceux çi Chanterelles, altération au goût après avoir été egouttées et roties juste dans le poêlon Dermatoses des russules, parfait, aucune altération Pholiotes ridées,( rozites) parfait. je viens de canner d'autres pholiotes ridées, juste blanchies dans un rien de MG, elle remet de l'eau , je les empote , je met du jus de cuisson par dessus sel un peu de jus de citron.Pour les consommer c'est juste égoutté et roties dans le poêlon beurre huile sel poivre .Aucune altération au goût quant à moi ! Est ce que les champignons cannés dévelloppent des toxines ? Qui peut me répondre ? Beaucoup recommande les conserves dans l'huile et dans l'huile aucun danger, mais pour mon goût personnel ierckk ...ininteressant ! voilà mes constatations . |
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| Auteur: | Madelon [ Sam Juil 28, 2012 8:49 am ] |
| Sujet du message: | Re: Champignons sauvages |
Les livres, c'est bien mais pouvoir faire identifier par de professionnels soit des mycologues avertis c'est mieux.Il y a des clubs ou associations de mycologues dans différentes villes.À Québec, cela a lieu certains lundis soirs pour vérifier notre récolte de champignons est cosmétible ou non.Je suis pas encore membre mais éventuellement j'aimerais.J'ai suivi un cours d'initiation,et avec les clubs parfois ,ils font de la cueillette dans des endroits spécifiques. |
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| Auteur: | Tasuki [ Sam Juil 28, 2012 9:01 am ] |
| Sujet du message: | Re: Champignons sauvages |
Katty, as-tu fait plusieurs pots de chaque pour voir comment le goût évolue dans le temps? J'aimerais bien goûter des russules dermatosées un jour, mais le parasite n'existe pas ici. Par contre on a certaines russules très goûteuses par elles-mêmes. |
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| Auteur: | Katty [ Sam Juil 28, 2012 11:14 am ] |
| Sujet du message: | Re: Champignons sauvages |
Madelon, Je suis diplômée par le CEGEP comme ramasseur de champignons forestiers et vendeurs de produits frais avec carte le prouvant à l'appui ! Donc c'est en cueilleur averti que j'effectue mes ramasses et je suis en outre membre effectif d'un cercle de mycologie en plus ! Voilà qui est clair dans sur compétences, je suis aussi membre de l'association des produits nordiques et détentrice d'une carte délivrée par la ACCHF (certificat émis par l'assosciation pour la commercialisation des champignons forestiers ( www.acchf.ca ) Donc sois bien rassurée mes identifications sont bien bien correctes ! Et si un doute, si minime soit il existe, je ne suis pas canditate au suicide, non merci !!!! Je ne mangerai pas d'amanite vireuse en la prenant pour un champignon de Paris géant Hihih, merci de t`être inquiétée, mais tout est correct en ce qui me concerne Je vais arrêter de me vanter je blagueTasuki, les cannages de champignons sont récents, et je vais en faire toute la saison jusque la fin de la ramasse, comme ça de mois en mois je pourrais vérifier les saveurs .La dermatose des russules ou champignons homard goûte réellement le fruit de mer c'est excellent .J'espère que tu pourras t'en procurer |
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| Auteur: | Tasuki [ Sam Juil 28, 2012 11:18 am ] |
| Sujet du message: | Re: Champignons sauvages |
Je suis en France, ce champignon parasite n'existe pas du tout en Europe. Je n'ai pas l'intention de l'introduire. |
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| Auteur: | Katty [ Sam Juil 28, 2012 11:21 am ] |
| Sujet du message: | Re: Champignons sauvages |
Je sais que le créneau de vente va être probablement exploté par des sociétés compétentes, à savoir la vente de produits séchés, mais ceci est officieux non officiel . C'est ce que j'ai entendu dire puisque effectivement ce parasite dermatosant les russules n'existe pas chez vous. Bonne journée
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| Auteur: | Madelon [ Sam Juil 28, 2012 3:44 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Champignons sauvages |
@Katty,je suis désolée si je t'es vexée,cela n'était pas mon intention.Comme moi,j'ai eu un petit cours d'initiation sur la récolte de champignons.Si je décide d'en cueillir,tu peux en être sure que je vais aller faire vérifier ma récolte(au club de mycologie) avant d'en consommer. Au fait c'est quel cours que tu as suivi au Cegep,c'est-il une technique(DEC) si oui à quel cegep?Cela a du être intéressant comme cours. |
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| Auteur: | Katty [ Dim Juil 29, 2012 1:45 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Champignons sauvages |
Chere Madelon je ne suis nullement vexée au contraire il me fait plaisir de dire que tu as raison de mentionner le fait de prendre des précautions, il est arrivé que des ferrus en champignons aient des accidents faute d'avoir usé de précautions, notre professseur nous a mentionné le décès de quelqu'un il y a quelques années . Nous avons servi de projet pilote , des budgets ayant été attribués à cet effet au CEGEP de Saint Félicien l'an dernier et ces mêmes cours ont été donnés cette année encor. Le cours a été très agréable à suivre pour des passionnés. |
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| Auteur: | Madelon [ Dim Juil 29, 2012 3:59 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Champignons sauvages |
S'Il y avait eu çà lorsque j'étais étudiante au Cegep,je crois bien que je l'aurais suivi.C'était-il dans un programme d'un DEC ou ouvert à tous le monde par des cours le soir. Mon professeur aussi nous a dit que même plusieurs personnes étaient mortes après avoir consommer des champignons non comestibles.Et que parfois,lorsque des gens malades se présentent à l'hopital,les médecins appellent des mycologues pour vérifier la sortes de champignons pour savoir si la personne va s'en sortir ou s"attendre au pire. 
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| Auteur: | Tasuki [ Dim Juil 29, 2012 4:14 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Champignons sauvages |
Ben oui, certains champignons sont mortels. C'est comme ça. (Quoique quand même, confondre une amanite vireuse et un agaric, il faut le faire! J'ai bien vu des gens confondre des baies de lierre et des mûres.) Quant à s'en sortir... il y a très souvent des lésions à long terme. Par exemple l'auteur de "L'homme qui murmurait à l'oreille des chevaux", pourtant amateur averti, a laissé passer un cortinaire mortel dans une récolte de cèpes. 4 personnes sont sous dialyse à vie, et lui-même ne survit que parce que sa fille lui a donné un rein, son cœur n'aurait pas résisté beaucoup plus longtemps à cette contrainte. |
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| Auteur: | Lyse Chardin [ Mer Oct 02, 2013 3:48 am ] |
| Sujet du message: | Re: Champignons sauvages |
Coucou, Ce matin, je suis tombée sur ceci : http://www.rustica.fr/articles-jardin/l ... ,3226.html Oui, ils font des stérilisations à l'eau bouillante de produits peu acides, je vous rappelle que c'est en France. (même le site Leparfait.fr donne plein de recette à l'eau bouillante!) Je m'interroge quand même si ce n'est pas possible à l'autolave, mais pour quelle durée alors? |
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| Auteur: | Tasuki [ Mer Oct 02, 2013 6:51 am ] |
| Sujet du message: | Re: Champignons sauvages |
Le USDA donne 45 min. pour 250 ou 500 ml, avec les avertissements sur les champignons sauvages. Quant aux recettes Le Pafrait ou Weck, ben, rien ne leur interdit de publier ce qu'ils veulent, et même des livres d'astrologie. Il n'y a pas de législation pour les en empêcher, et tant que des proches d'une famille empoisonnée ne portent pas plainte... c'est tellement dans les mœurs que "des fois, ça rate et on ne sait pas pourquoi" que ça me paraît douteux que ça change de sitôt. |
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| Auteur: | Katty [ Mer Oct 02, 2013 7:22 am ] |
| Sujet du message: | Re: Champignons sauvages |
Bonjour, J'ai stérilisé encore cette année et je ne prend pas de chance, je canne 75 min en ayant pris soin d'acidifier légèrement avec du jus de citron les champignons. Mais pour certains champignons le goût est altéré donc je ne stériliser que quelques espèces de champignons . Bonne journée |
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