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 Sujet du message: La ratatouille
Message non luPublié: Mer Août 19, 2015 9:13 am 
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Inscrit le: Ven Jan 02, 2015 9:41 am
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Bonjour,

Le panier bio de la semaine contenait son lot de courgettes, d'aubergines et de tomates qui me chantent "ratatatatatatouille". Je me dis que ce serait une bonne façon de baptiser enfin l'autoclave reçu à Noël, qui ronge son frein sur une tablette...

Or, la ratatouille, à la maison, c'est une recette de l'Homme. Et l'Homme possède une force d'inertie assez impressionnante : s'il a décidé d'un truc, d'une méthode, d'une démarche, bonne chance pour en changer un détail.

Et donc, selon l'Homme, le secret de la ratatouille réside dans le temps qu'elle passe à mijoter. Il coupe les légumes assez grossièrement et fait mijoter des heures et des heures durant en remuant aux 5 minutes. Les aubergines et les courgettes ne sont pas dégorgées au préalable, et les tomates sont mises avec leur jus et leurs pépins, mais le produit final n'est pas trop liquide car la majorité de l'eau de cuisson s'évapore en cours de processus.

En regardant les recettes suggérées sur le site de Vincent, je donc reste perplexe devant les temps de cuisson. Le produit ne mijote que 15 minutes avant d'être envoyé à l'autoclave, ou il demeure pendant 60-75 minutes selon la taille des pots. J'ai un peu peur au niveau de la fusion des saveurs et du rendu du produit. Est-ce envisageable de transférer une recette un peu plus cuite dans l'autoclave?


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 Sujet du message: Re: La ratatouille
Message non luPublié: Mer Août 19, 2015 10:52 am 
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Inscrit le: Jeu Oct 25, 2012 1:52 pm
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Dis toi que la cuisson à l'autoclave, c'est comme une cuisson de 4-5h. Sauf que tu n'as pas d'évaporation.

Tu peux cuire ta recette plus longtemps, mais au final, tu vas la recuire à l'autoclave. Moi je fais cuire ma ratatouille 1-2h au four et ensuite, plop en pot et un ptit tour à l'autoclave. Elle est parfaite.

Tu peux essayer ta recette et la mettre en pot et voir si la consistance est ok pour toi, ou si vous devez réduire le temps de cuisson préalable.


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 Sujet du message: Re: La ratatouille
Message non luPublié: Mer Août 19, 2015 11:58 pm 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 12:46 pm
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nouklea a écrit:
Est-ce envisageable de transférer une recette un peu plus cuite dans l'autoclave?


Ben y'a des gens qui fument et qui boivent à tout les jours. Y'en a d'autres qui se jettent en bas des montagnes ou des avions avec un parachutes.

Tout est envisageable.

Pour faire de la ratatouille on peut suivre ma recette, sans risque.

On peut créer sa propre recette de ratatouille en conserves aussi, en autant qu'on sache exactement ce qu'on fait et qu'on puisse en contrôler le résultat.

Ma réponse est non, une ratatouille contenant moins de liquide à l'empotage va assurément ralentir le transfert de chaleur et il faudra la stériliser plus longtemps.

_________________
Rien ne sert de pourrir, il faut canner à temps
http://conserves.blogspot.ca


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 Sujet du message: Re: La ratatouille
Message non luPublié: Mar Août 25, 2015 9:35 pm 
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Inscrit le: Ven Jan 02, 2015 9:41 am
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Localisation: Montréal, Qc.
Bon, finalement, j'ai fait une batch en diminuant de beaucoup le temps à mijoter. Le produit était quand même pas mal liquide. Je n'ai pas de spores sous la main pour contaminer mes pots et voir dans un mois ce que ça donnera, mais en me fiant au temps de stérilisation de plusieurs recettes lues, ça devrait être ok. C'était ma première tentative à l'autoclave et je suis surtout bien contente que la cuisine n'ait pas explosé :D

Ce fut un gros weekend pour la novice que je suis : bettraves marinées à l'eau bouillante, soupe de carotte et ratatouille à l'autoclave. Un 11/11 au niveau des pots qui ont fait pop et sont bien scellés, pas de débordements, pas de problème hormis un pot que j'ai cassé au tout début.

Merci pour vos conseils!

Deux petites questions qui me sont venues pendant le travail :
  • À l'autoclave, je comprends qu'il faut maintenir une pression minimum pour que la stérilisation se fasse bien. Or, quel est l'impact d'avoir trop de pression? Si on doit par exemple s'en tenir à 11 et que durant une partie du processus, ça monte à 14-15?
  • Est-ce sécuritaire de stériliser un pot qui n'est rempli qu'à moitié ? Si on stérilise des pots de 1L et qu'il nous reste tout juste de quoi remplir un 500ml, ça me semble un peu pénible de se taper un autre processus de stérilisation pour 1 seul pot. Bien sûr y a toujours le frigo, mais si on a des pots vides en masse...?


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