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 Sujet du message: Poireaux Natures
Message non luPublié: Mar Oct 14, 2014 9:15 am 

Inscrit le: Mar Oct 14, 2014 9:09 am
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Bonjour les canneux!
J'aimerais mettre en conserve des poireaux natures en tronçons, dans l'optique de les utiliser dans des potages, des sauces.
Quelqu'un l'a déjà fait? Le résultat est-il potable? Z'avez fait comment?
Merci merci! :mrgreen:


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 Sujet du message: Re: Poireaux Natures
Message non luPublié: Mar Oct 14, 2014 12:55 pm 
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Vincent suggère de le faire dans du bouillon ici:
viewtopic.php?f=28&t=2512&p=20440&hilit=poireaux#p20440

Citer:
Avec notre 'opération dinde 2012' on a du passer du poireau qu'on venait d'emballer au congélateur pour faire de la place.

On l'a simplement mis dans le bouillon et stérilisé.


Je l'ai fait l'an dernier, avec des poireaux tranchés, dans du bouillon de poulet (car je n'avais plus de place dans mon congélateur pour ces poireaux!). Et c'est pratique pour faire un potage rapidement: je fais bouillir un pot de bouillon/poireaux avec des pommes de terre en cubes (ou un restant de purée ce qui est encore plus rapide), thym, sel/poivre, je passe au mélangeur (un peu de lait ou crème au goût...)! Et c'est très bon!
Si je n'avais pas de bouillon disponible je le referais dans de l'eau, il suffit d'assaisonner au goût au moment de faire le potage.


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 Sujet du message: Re: Poireaux Natures
Message non luPublié: Mar Oct 14, 2014 1:49 pm 

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Bonjour!
Merci pour ta réponse! Mais alors si on fait bouillon et poireau seulement, on stérilise à quelle pression et combien de temps?


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 Sujet du message: Re: Poireaux Natures
Message non luPublié: Mar Oct 14, 2014 9:48 pm 
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Un autre message de Vincent était plus précis:
viewtopic.php?f=13&t=2491&p=20200&hilit=Au+pif+45+minutes+de+st%C3%A9rilisation+devrait+suffire#p20200

Citer:
Au pif 45 minutes de stérilisation devrait suffire. c'est 10 minutes de plus que le bouillon, et 20 minutes de plus que des haricots dans l'eau.
Au service nous ajouterons de pommes de terre cuites et passerons au bras mélangeur.
Des bocaux à moitié remplis de poireau cuits dans le bouillon, puis couverts de bouillon chaud.
On verra bien ce que ça va donner.


Moi je stérilise à 10 lbs de pression comme la plupart des québécois mais ça dépend à quelle altitude tu habites. Voir le tableau dans cette FAQ (au bas de la page):
http://conserves.blogspot.ca/2007/04/la ... s-peu.html


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 Sujet du message: Re: Poireaux Natures
Message non luPublié: Mer Oct 15, 2014 3:26 pm 
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Il y a quelques années, j'ai fait des tests bactériologiques avec des lamelles de poireaux dans le bouillon de poulet déjà stérilisé.

Les poireaux avaient été fendus avec un quart de vert, bien lavés puis robotisés en lamelles.

Je les ai entassés au pilon dans des bocaux de 500 ml avant de les couvrir de bouillon de poulet.

Le tout a été stérilisé à froid, seulement dans des bocaux de 500 ml volontairement contaminés du C perfringens (une bactérie plus thermo résistante que la C botulinium et moins dangereuse à manipuler).

Le point de rupture était à 15 minutes.

Il faudrait donc traiter des lamelles de poireaux dans le bouillon de poulet pré stérilisé 20 minutes pour des pots de 500 ml.

C'est ce que j'ai de plus valide.

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 Sujet du message: Re: Poireaux Natures
Message non luPublié: Mer Oct 15, 2014 3:36 pm 
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sur le sujet suivant: http://www.conserves-maison.com/viewtopic.php?p=43926#p43926

à défaut d'info poireau+bouillon, moi j'avais suggéré à RosieRosie de se fier à la recette de soupe à l'oignon (http://conserves.blogspot.ca/2005/10/la-soupe-loignon-en-conserves-maison.html)...

la procédure (et la liste d'ingrédient) est un peu différente de celle que tu viens de décrire et le traitement est un peu plus long aussi, mais au moins pas aussi long que s'il y avait des patates dans le pot de soupe (voir ici: http://conserves.blogspot.ca/2008/09/la-base-de-soupe-aux-poireau-et-pommes.html) qui semblait être sa question.

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 Sujet du message: Re: Poireaux Natures
Message non luPublié: Mer Oct 15, 2014 3:50 pm 
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Ben dans l'une il a de la farine, et dans l'autre il y a des des dés de pommes de terre.

Le test que j'ai fait était juste avec des lamelles de poireau compactées, recouvertes de bouillon de poulet en conserves. Il n'y avait rien d'autre.

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 Sujet du message: Re: Poireaux Natures
Message non luPublié: Mer Oct 15, 2014 4:09 pm 
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Ça m'intrigue.

Lorsqu'on parle de bouillon déjà stérilisé, est-ce qu'on parle de bouillon que nous avons nous-même mis en conserves?

Est-ce que le bouillon acheté dans les tetra-pak fait aussi ?


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 Sujet du message: Re: Poireaux Natures
Message non luPublié: Mer Oct 15, 2014 4:46 pm 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 12:48 pm
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Vincent le Canneux a écrit:
Ben dans l'une il a de la farine, et dans l'autre il y a des des dés de pommes de terre.

Le test que j'ai fait était juste avec des lamelles de poireau compactées, recouvertes de bouillon de poulet en conserves. Il n'y avait rien d'autre.


Je sais, je sais.

Mais à défaut d'info plus pertinente c'est là que je l'ai envoyé.

Et ça permet d'illustrer les différences entre chaque situations :)

Zoélia a écrit:
Ça m'intrigue.

Lorsqu'on parle de bouillon déjà stérilisé, est-ce qu'on parle de bouillon que nous avons nous-même mis en conserves?

Est-ce que le bouillon acheté dans les tetra-pak fait aussi ?


Tant que c'est un bouillon qui a déjà été traité au préalable c'est pareil. C'est un bouillon dont le nombre de micro-organisme (spore inclus) a été réduit par un traitement approprié.
Un bouillon de poulet non traité (que tu viens de faire par exemple) demande 25 minutes pour 500ml à lui seul.

(pour l'avoir déjà fait pour un autre propos, un pot d'un litre (pas 500ml) d'eau température robinet avait pris presque 20 minutes pour monter à 115C à l'autoclave... mais c'est le couple temps-température qui est important, pas juste l'un ou l'autre séparément)

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 Sujet du message: Re: Poireaux Natures
Message non luPublié: Mer Oct 15, 2014 7:31 pm 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 12:46 pm
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Zoélia a écrit:
Est-ce que le bouillon acheté dans les tetra-pak fait aussi ?


Manon a raison.

Oui, et même qu'on pourrait faire du faux bouillon (en poudre) aussi je crois bien.

On avait trop planté de poireaux cette année là par erreur, mais je n'avais pas assez d'espace dans l'incubateur pour tester des pots d'un litre.

J'ai jamais essayé en tronçons, ça pourrait être différent.

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 Sujet du message: Re: Poireaux Natures
Message non luPublié: Jeu Oct 16, 2014 12:19 pm 
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j'ai plus de bouillon maison pour l'instant, alors eau bouillante et 1 c. a table de poudre de bouillon de poulet pourrait faire ? Ou tant qu'a mettre n'importe quoi je pourrais mettre de l'eau et du sel ?


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 Sujet du message: Re: Poireaux Natures
Message non luPublié: Mar Nov 25, 2014 10:48 am 

Inscrit le: Sam Fév 23, 2013 12:10 pm
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Personnellement j'ai trouvé, sur des forums français, des recettes avec poireaux entiers (raccourcis et fendus) mis en bocaux simplement dans de l'eau salée. Le seul problème que je me pose est celui du temps de stérilisation, car en France, on ne parle pas d'autoclave ;) si vous avez une idée, ou bien un lien internet avec un tableau des temps , ça m'arrangerait bien. ;)


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 Sujet du message: Re: Poireaux Natures
Message non luPublié: Mar Nov 25, 2014 10:58 am 

Inscrit le: Sam Fév 23, 2013 12:10 pm
Messages: 49
Au fil des mes lectures, j'ai pu regrouper sous forme de tableau un certain nombre d'infos sur le temps de stérilisation des viandes / des légumes.
Mais nulle part je n'ai trouvé l'info sur les poireaux. Dois-je les assimiler à des oignons (35' pour 500ml) ou à des "feuilles" (70' !)
Merci pour votre aide :)


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 Sujet du message: Re: Poireaux Natures
Message non luPublié: Mar Nov 25, 2014 12:41 pm 

Inscrit le: Jeu Juin 12, 2014 6:12 am
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voila comment je procède pour les poireaux et les legumes verts en general

Poireaux en bocaux, appertisés

Couper les pieds et la tête des poireaux
Laisser le maximum de feuilles si elles sont belles et bio

Couper en deux dans le sens de la longueur

Defaire les morceaux

Laver sous le robinet à l'eau froide, morceau par morceau

Quand un poireau est lavé

Rassembler les morceaux dans la main et couper en tronçons de 1 à 1.5 cm

Mettre les morceaux dans un bocal test

Quand le bocal est rempli
Peser le contenu

Préparer autant de poireaux necessaires pour avoir le même poids que de bocaux (on peut en mettre un peu plus pour pas en manquer)
je laisse un cul de poule sur la balance que je rempli au fur et à mesure

Mettre les morceaux dans une marmite

Recouvrir d'eau chaude en mesurant le volume d'eau

Prélever un peu d'eau
Mettre dans le bol du mixeur

Ajouter des cubes de bouillon de légumes Bio
(en principe il faut 1 cube par demi-litre d'eau, pour les conserves je met le double d'eau)

mixer pour mélanger
reverser dans la marmite

amener à ébulition

laisser frémir 10 mn

à l'aide de l'écumoire et d'un entonnoir

remplir les bocaux à 1 pouce du haut (2.5cm)

ajouter le jus de cuisson et remplir à 1 pouce du haut

avec un outil (tige, couteau large et plat, spatule fine)
remuer le contenu du bocal pour faire evacuer l'air

(les poireaux vont se tasser et seront moins haut que le liquide)

mettre le couvercle

Stériliser à l'autoclave:

70 mn pour les bocaux de ½ litre
90 mn pour les bocaux de 1 litre

S'il reste des poireaux et du jus, je mixe et sert en soupe, j'ajoute eventuellement des épices, du beurre (demi-sel) de la crème,....selon le gout et l'humeur du moment


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 Sujet du message: Re: Poireaux Natures
Message non luPublié: Mar Nov 25, 2014 12:52 pm 
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Bonsoir
j'ai déjà fait des poireaux entiers en bocaux J'ai pris les blancs avec juste un peu de vert pour faire la hauteur de mon bocal moins le pouce réglementaire, ensuite j'ai juste blanchi 2mn et je les ai entassé debout dans mes bocaux, j'ai ajouté de l'eau salée à 12g par litre d'eau et j'ai stériliser 80mn pour les 1L
Le résultat était pas mal pour manger en salade ou pour faire des poireaux au jambon par exemple, évidemment ils vont bien aussi en soupe après
J' ai aussi fait de la fondue de poireaux, coupés en morceaux de 3cm environ revenus dans du beurre et ensuite je les ai stérilisés 80 mn pour les 1.2 L et 90 pour les 1L, je m'en sers avec du poisson etc...

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 Sujet du message: Re: Poireaux Natures
Message non luPublié: Mer Nov 26, 2014 2:42 am 

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Bourguignonne

effectivement ta recette semble secure

mais ou tu prends tes barèmes ? en particulier 80 mn ?


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 Sujet du message: Re: Poireaux Natures
Message non luPublié: Mer Nov 26, 2014 3:30 am 
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Localisation: Bourgogne France
en fait, j'en avais déjà fait et comme par chez nous les poireaux sont balèzes (et gratuits), j'avais mis un temps de 70mn et ils étaient restés un peu trop fermes pour une salade qd je les laisse entiers j'ai donc augmenter le temps. En revanche si ce sont des petits poireaux je pense qu'il faut laisser un temps plus courts pour ne pas avoir une purée de poireaux.
Pour ce qui est de la fondue de poireaux j'ai pris le même temps auquel j'ai rajouté 10 mn puisque je les fais fondre au beurre et ensuite j'empote comme ça sans rajouter de liquide

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