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 Sujet du message: Dés d'aubergines et tomates, tout simplement.
Message non luPublié: Mer Août 20, 2014 9:31 pm 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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C'est une base pour servir à bien des recettes. Par exemple, au service, on ajoute de l'ail et du basilic frais, et paf ! on a une sauce pour les pâtes. On pourrait y ajouter un glou de vin et du lait aussi.

On ajoute à des fleurettes de brocoli cuites vapeur, sel et poivre, ail, fromage et crac ! il ne reste qu'à gratiner.

On y a joute des champignons et des oignons caramélisés, du fromage cottage, de l'ail, sel et poivre et pouf ! on a une farce pour des escalopes roulées.

Pour le reste je vous laisse imaginer. Ce serait bête d'en farcir des aubergines, quand même.

Il n'y a pas de rendement ici. On l'a fait pour la première fois il y a un an, et en gros ! Les canneux fous avions fait trop de tomates broyées l'année d'avant. Ben on en a fait volontairement trop l'an passé aussi, juste pour cette recette. On en fera un peu moins de 400 kg cette année.

Je disais qu'on a fait ça 'en gros" et les méthodes sont décrites 'en gros'. Mais il est facile d'adapter cette recette pour un essai.

Ingrédients :

Plein d'aubergines, non pelées en dés d'un demi pouce (1,5 cm).
Pas mal de sel à marinades, environ 1 c. à s. par kg d'aubergines.
De l'eau, préférablement mouillée, pour rincer les dés d'aubergine dégorgés.
Assez de tomates broyées de surplus de l'année d'avant pour bien couvrir.
Peut être un peu d'huile si vous n'avez pas de tôles antiadhésives pour le four.

Équipement spécial pour dégorger les aubergines :

4 seaux de 20 litres un plastique de grade alimentaire, dont deux au fonds perforés, pour en faire de grosses passoires.

On pourrait dégorger de plus petites quantités dans une passoire avec un sac de plastique rempli d'eau comme pesée.

Procédure :

Laver, sécher et équeuter les aubergines. Ne pas les peler. Les couper en petits dés d'un demi pouce (1,5 cm), pas plus (sinon les durées de stérilisation ne tiennent plus).

Couvrir le fond des seaux perforés d'un linge, puis d'une mince couche de sel. Disposer une couche d'aubergines au fond et les saupoudrer de sel, placer une nouvelle couche d'aubergines et les saler aussi. Procéder ainsi en couches successives de sel et d'aubergines jusqu'à ce que les seaux perforés soient remplis.

Placer les seaux à un endroit ou ils pourront égoutter sans foutre le bordel.

Placer un linge sur la dernière couche d'aubergines salées et poser les seaux intacts au quart remplis d'eau dessus en guise de pesée. Laisser dégorger ainsi pendant une heure.

Rincer rapidement les cubes d'aubergines pour les dessaler. Les goûter puis bien rincer de nouveau si c'est trop salé.

Il faut maintenant leur exprimer le maximum de liquide. Placer quelques belles poignées d'aubergines au centre d'un linge, le replier et le tordre pour obtenir une boule au centre. Tortiller le linge pour étrangler la boule et extraire le maximum de liquide. J'imagine que c'est le scrotum d'un politicien que je n'aime pas du tout et c'est assez efficace.

Placer vos dés d'aubergine d'une seule couche sur des tôles antiadhésives sur la grille du centre d'un four préchauffé è 400 ° F (200 ° C) au bout de 10 minutes ça devrait être bien doré. Allez-y à l’œil. Réserver dans un grand chaudron en inox et répéter la cuisson au four pour toutes les aubergines.

Bien couvrir de tomates broyées et porter à ébullition en remuant.

Baisser le feu et mijoter 5 minutes.

Empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace d'air en dessous du goulot.

Le coup de la spatule est fortement recommandé, puis on rajuste le niveau.

On suit ces instructions pour la mise en conserve à l'autoclave.


Stérilisez 20 minutes pour les pots de 250 ml
Stérilisez 30 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 35 minutes pour les pots d'un litre

Si il en reste assez au fond du chaudron je vous recommandes la sauce pour pâtes.

_________________
RIEN NE SERT DE POURRIR, IL FAUT CANNER À TEMPS
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