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Endives
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Auteur:  aesculapius [ Mar Jan 14, 2014 5:48 am ]
Sujet du message:  Endives
Bonjour à tous,

Je vais recevoir un bon paquet d'endives fraîches.

Comment s'y prendre pour les mettre en conserve?

A mon avis, à l'eau bouillante ça devrait le faire.

Merci
Auteur:  Tasuki [ Mar Jan 14, 2014 1:44 pm ]
Sujet du message:  Re: Endives
Pas au mien!
Les légumes en général ne sont pas assez acides pour être cannés à l'eau bouillante.

De plus, j'ai vu au marché des vendeurs d'ail fumé venant du nord de la France et ils proposent aussi de la soupe d'endive d'un autre producteur ; pour la fabriquer eux-même ils savent devoir acquérir un autoclave (professionnel dans leur cas).
Auteur:  Madelon [ Mar Jan 14, 2014 1:49 pm ]
Sujet du message:  Re: Endives
Désolée,mais même dans mon grand livre des conserves qui contient 400 recettes n'a rien pour les endives :? Ici,au Québec ,les endives, ce n'est pas tellement connu,moi,je les mange en salade tout simplement.
Auteur:  aesculapius [ Mar Jan 14, 2014 3:54 pm ]
Sujet du message:  Re: Endives
Ben,

J'ai trouvé cette recette.

Bon, pas taper, ce n'est pas moi qui en est l'auteur.

Mais bon, apparemment il y a des gens qui en sont content.

Ca devrait pouvoir se faire via l'autoclave ça.

http://www.leparfait.fr/recette/endives-au-jambon_103

P.S. en Belgique, on appelle les endives des chicons et c'est un plat national. :-)
Auteur:  aesculapius [ Mar Jan 14, 2014 3:56 pm ]
Sujet du message:  Re: Endives
Tasuki,

Je suis convaincu du bien fondé de ton post.

Tu pourrais donner le temps de stérilisation à l'autoclave?

Merci
Auteur:  Madelon [ Mar Jan 14, 2014 5:33 pm ]
Sujet du message:  Re: Endives
Je viens de regarder cette recette elle semble excellente,mais on ne peut la mettre en conserves avec sécurité malgré leur affirmation :?
Auteur:  aesculapius [ Mer Jan 15, 2014 1:51 am ]
Sujet du message:  Re: Endives
Madelon,

Leur recette est basée sur un autocuiseur.

Mais le problème n'est pas là.

Ma question est : comment adapter cela avec un autoclave?

Merci
Auteur:  Tasuki [ Mer Jan 15, 2014 5:39 am ]
Sujet du message:  Re: Endives
J'ai déjà vu cette recette en version papier.

Le problème, c'est que leurs techniques et temps de stérilisation ne sont fondés sur rien du tout, qu'ils indiquent ou non l'usage d'un autocuiseur. D'ailleurs la dernière fois que j'avais passé en revue les recettes de viande, un grand nombre d'entre elles indiquaient un traitement à l'eau bouillante, les temps ne correspondent à rien et ne sont même pas cohérents d'une recette à l'autre. Cela n'a rien d'étonnant dans la mesure où n'importe qui peut en proposer sur le site.

En général, les viandes en bocaux (Mason, donc plus étroits) de un litre nécessitent 90 min. de stérilisation et c'est aussi le cas pour les légumes-feuilles, à plus forte raison pour les endives qui poussent dans le sol (source de contamination).

Les produits à base de farine, tels la béchamel, sont à proscrire parce qu'ils sont denses et freinent la pénétration de la chaleur vers le centre du bocal (donc si la partie qui est au milieu n'est pas correctement stérilisée, les bactéries y ayant survécu vont pouvoir se multiplier dans tout le bocal une fois refroidi et stocké à température ambiante). En plus chez moi on n'a jamais mis de béchamel dans la recette et c'est tout à fait délicieux. D'un autre côté j'ai réalisé récemment que c'est parce que ma mère ne savait pas la faire.
Les produits laitiers ont tendance à coaguler en masses peu appétissantes, aussi.

Donc pour adapter, soit je mettrais les endives nature en pots pour m'en servir après, soit je les envelopperais de jambon simple. Je ferais la préparation à gratiner (avec ou sans béchamel) au service. Je prendrais un peu plus de 90 min. de stérilisation pour nos pots de 1 litre.
Pour une soupe, je ne sais pas, mais la soupe poireaux-pommes de terre de Vincent demande 90 min. aussi.

Si tu tiens vraiment à regarder les livres ou sites Wack ou Le Pafrait pour les recettes, considère-les comme telles et ne te base surtout pas sur leurs instructions pour la stérilisation. Il faut les voir comme n'importe quelle autre recette de cuisine à adapter soi-même à la mise en conserve, en fonction des principes spécifiques à cette technique.
Auteur:  ïle [ Mer Jan 15, 2014 7:01 am ]
Sujet du message:  Re: Endives
c'est justement le site qui m'a stupéfiée quand je l'ai découvert il y a qqs jours ... d'ailleurs je n'ai toujours pas de réponse à ma question sur les risques de botulisme que je leur ai envoyée !
Auteur:  Tasuki [ Mer Jan 15, 2014 7:41 am ]
Sujet du message:  Re: Endives
J'avais mentionné cette recette spécifique il y a environ un an et demi, à une ou deux reprises, justement pour illustrer leurs instructions de "stérilisation" fantaisistes.
Auteur:  ïle [ Jeu Jan 16, 2014 4:22 am ]
Sujet du message:  Re: Endives
j'ai été mauvaise langue, le service consommateur m'a répondu :
Bonjour,
Nous vous remercions de l'intérêt que vous portez à notre marque Le P*****t.Pour l'ensemble de nos recettes présentes sur notre site internet, nous recommandons une température minimum de 100°C (température à laquelle l'eau bout), durant un temps allant de 30 minutes minimum à 3 h de traitement thermique.
Si des toxines botuliques sont présentes, elles seront donc tuées lors de ce traitement thermique.
Cela étant, nous notons votre remarque et faisons remonter votre demande.
Nous restons à votre disposition pour tout complément d'information et vous présentons tous nos meilleurs voeux pour cette nouvelle année !
Cordialement,
Le Service Consommateurs
Auteur:  aesculapius [ Jeu Jan 16, 2014 1:29 pm ]
Sujet du message:  Re: Endives
Ça a au moins le mérite d'exister.

Ce qui va en suivre à mon avis ne sera pas des plus clairs.

Il faut comprendre (mais pas accepter) que en Europe, en tout cas en Belgique, il est IMPOSSIBLE de trouver un autoclave domestique.

J'ai acheté le mien en France via Web et ça m'a coûté 235 €, c'est à dire plus ou mois 280 $ US. Faut être déterminé.

Bah la dépense ne se fait qu'une fois et on l'a pour la vie. Mais c'est sur qu'il faut rentabiliser.

Pour ma part, tous les vendredis, je stérilise (j'ai du mal à dire 'canne' :D ) au moins 5 bocaux. Demain ce sera de la viande crue comme j'ai vu que c'était facile, j'y passe ma journée. Porc, boeuf, veau et mouton : 10 kg au total.

P.S. Dans le mode d'emploi du presto j'ai trouvé qu'on pouvait stériliser de la viande ............d'ours. :shock:

C'est pas tous les jours qu'on rencontre c'te bestiaux dans mon pays. :mrgreen: :mrgreen:
Auteur:  clabadesse [ Jeu Jan 16, 2014 2:38 pm ]
Sujet du message:  Re: Endives
bonsoir,
en consultant un barème de stérilisation (emprunté à mon fils) je n'ai pas vu le temps pour les endives mais pour d'autres légumes voici les temps et température :

fenouils (coeurs entiers) en saumure légère :
bocaux de 85 cl = 41 mn à 121 ° ou 35 mn à 125°

poireaux en saumure légère :
bocaux de 72 cl = 38 mn à 125°
bocaux de 85 cl = 45 mn à 125°

Le tout après une température initiale de 60° minimum

Ces temps sont prévus en milieu industriel avec des autoclaves "costauds"

Pour ma part, j'ai déjà fait des endives au naturel : saumure légère et un peu de jus de citron, stérilisé à la cocotte minute au moins 1 heure.
Le résultat était satisfaisant mais... comme on dit chez nous, ça ne cassait pas trois pattes à un canard !
Du coup, je ne refais plus régulièrement sauf si je trouve une promotion exceptionnelle.
Auteur:  ïle [ Jeu Jan 16, 2014 3:36 pm ]
Sujet du message:  Re: Endives
je croyais avoir tt compris, enfin l'essentiel ... mais là, je perds pied : comment savoir qu'on est à 121° ou 125 ° ???? et ces "41" ou "28" minutes ... ça tombe d'où ????
Auteur:  clabadesse [ Jeu Jan 16, 2014 5:09 pm ]
Sujet du message:  Re: Endives
je pense que les températures sont dans les caractéristiques des autoclaves, sans doute que dans le mode d'emploi c'est noté comme on a une puissance pour un appareil électrique.
Ceci explique la variation entre les appareils différents, électriques ou à poser sur du gaz (tripatte).
Je demanderai à mon fils si je ne dis pas de bêtises.
De ce que j'ai compris,
Auteur:  Kékajaz [ Jeu Jan 16, 2014 6:50 pm ]
Sujet du message:  Re: Endives
ce qui nous manque ce sont les graphiques avec durée et température : nous, on plafonne à 120,8°C avec 15 livres de pression sous 300 m;

Je suppose que ton fils utilise un autoclave professionnel, et depuis ses tables, j'imagine qu' il faudrait au moins qu'on puisse calculer le coefficient de temps compte tenu de nos températures maxi. Mais il faudrait avoir plusieurs températures, pas évident.

j'ai vu des indications comparant les temps à 100 °, 115°, 121°C et Tasuki ou d'autres ont des références solides en tête, il nous faudrait un matheux ou un physicien pour en déduire les courbes "légumes" et les élaborer... en admettant que la progression soit exponentielle ou un truc "simple" dans ce goût, même un allergique aux maths peut suivre du doigt la courbe et lire les indications correspondantes en abscisses et ordonnées, et avec un tel outil, on pourrait savoir comment adapter les durées à nos températures plus basses de façon non approximative. Est-ce pertinent ?
Auteur:  denez [ Jeu Jan 16, 2014 11:01 pm ]
Sujet du message:  Re: Endives
Bon matin, du vieux continent,
Comment répondre, de façon simple, à une telle question?
Disons que mes cours de licence en agro-alimentaire, sur le sujet des conservation par le chaud (pasteurisation, appertisation, UHT, ...) duraient un trimestre et deux document de 40 pages recto-verso....
Il est donc assez difficile de faire un résumé de cet ensemble.
Globalement, du point de vue biochimie et industriel:
La stérilisation (appertisation plus exactement) dépendant du couple TEMPS / TEMPÉRATURE.
On considère une destruction par un facteur de 10 la population (sous forme végétative, sporulée) d'un micro-organisme de référence pour un temps donné, de savants calculs à base de logarithme (compliqués) finissent par nous donner un temps et une température de référence afin d'obtenir ce que l'on nomme la VS (valeur stérilisatrice, ou VP pour la valeur pasteurisatrice).
Mais bon tout ceci n'est pas vraiment , ni utile, ni facile d'accès aux pauvres canneux que nous sommes.
D'autan plus que d'autres facteurs influent sur ces foutus micro-organismes, l'AW (la présence d'eau libre, la pH, la force ionique et j'en passe volontairement pour ne pas vous effrayer.
En France, tout comme en Europe, nous n'avons pas les problèmes de climat que vivent nos amis Canadiens et ou Nord Ricains. Donc moins de besoin de stockage quand les frimas de l'hivers frappent à notre porte. D'une part, L’État, n'a (en son temps) pas jugé ou pas pensé utile de nous instruire quand au problème des intoxications alimentaires potentiellement mortelles due à la conserve ménagère. Contrairement au Canada et Nord Amérique qui, dans leur grandes sagesse on eu la bonne idée d'établir des profils de stérilisations.
Ces profils on été établis après études complètes, tan du point de vue T°C, Temps, Altitude, matériel ....Pour une gamme assez complète de diverses préparations. Ces profils (et j'imagines qu'ils on rajouté une bonne marge de sécurité) peuvent, donc, être utilisés en toute tranquillité par la ménagère (de moins de 50 ans :mrgreen: )
IL NE FAUT PAS RÊVER, en France seul les fabriquant de bocaux tentent de nous inculquer l'art de la conserve, MAIS n'ayant et ne voulant pas avoir à réaliser tout le travail qui à du être fait au Canada, ils (W...CK, L. PA...)nous sorte des APPROXIMATIONS des plus ahurissantes les unes que les autres. Sans commentaire!
Et je ne parle pas des sites où tout le monde y va de sa petite recette, de son trucs infaillible (vous savez : la stérilisation au four, au micro-onde, ...)
Bref tout mais surtout n'importe quoi.
Mon avis (et je suis un professionnel de l'aliment) :
FAITE CONFIANCE aux barème éprouvés! En France il n'y en a pas , chez nos Cousins il y en a , alors on ne réfléchit pas plus loin et on fonce.
Passé ce handicape , qui nous fait peur et par le fait nous limite dans notre créativité, Faite vos réalisations en toute confiance et laissez vous aller sur vos créations.
Bon c'était mon coup de gueule du matin contre les fausses informations du web.
Bisous à tout le monde.
Auteur:  Kékajaz [ Lun Jan 20, 2014 8:16 pm ]
Sujet du message:  Re: Endives
merci pour le résumé 8:)

Bon... j'ose la question débile... ces profils, ils se trouvent où ?

(Et comment je fais après 49 ans ?)
Auteur:  denez [ Lun Jan 20, 2014 11:44 pm ]
Sujet du message:  Re: Endives
Bonjour Voisine,
Ils ce trouve au travers de ce site, Manon, Vincent.....& les autres souscripteurs généreux.
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