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 Sujet du message: Menazzaleh - Liban - Le ragout d'aubergine en sauce tomate et de pois chiches (ajoutés au service)
Message non luPublié: Jeu Oct 25, 2012 8:16 am 
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Pour Blonde, Divine et peut être vous.

Cette recette existe ! mais pas en conserves... Ce ragoût aussi moelleux que papillatif est adapté aux conserves. Je la trouve encore meilleure en conserves. Elle est vraiment géniale et très facile à faire. Je n'en jamais vu en conserves et je me demande bien pourquoi. C'est une recette à faire vers la fin de l'été quand les aubergines sont là et qu'on peut faire un BBQ.

Pour 18 bocaux de 500 ml d'un ragout d'accompagnement. Il faut 250 ml de pois chiches pour un bocal de 500 ml de Menazzaleh, mais quand on sert un repas libanais, il y a plein de trucs a faire avec des pois chiches, dont l'humus qui est un must. Je vais mettre une salade de pois chiches du légionnaire, au service quand même.

On ne met pas de pois chiches dans cette conserve, car la durée de leur stérilisation est longue, et ça dégrade l'aubergine inutilement.

Dans un monde idéal, dans l'assiette, il faudrait le quart de ce ragoût et autant de haricots verts mi cuits, du riz aux vermicelles, et 4 petites côtelettes d'agneau.

Dans un monde idéal, il faudrait plein de pain pita, de l'humus, du baba ganouj, la salade pois chiches du légionnaire, des olives, des quartiers de citron, du tabbouleh et du thé vert.

Il faut choisir des petite aubergines immatures avec presque pas de pépins. La base est pas plus grosse qu'un poing (10 cm) et elles font à peine 300 g.

Ingrédients pour la Menazzaleh :

(Il y aura peut être un problème de rendement, car on en fait à la chaudière et que les ingrédients, ben, on ne les a jamais pesés. Prévoir un petit surplus à mitonner au four. Il me semble qu'on en fait 3 lots par boisseau (35 lbs) Je me base là dessus.)

Il faut beaucoup de fumée, qu'on fait avec des copeaux de bois dur (érable pour moi) humides versés en une couche sur les charbons de bois ardents

12 lbs (5,4 kg) de petites aubergines de moins de 300 g (poids estimé brut)
de l'huile d'olive

2 livres (900 gr) d'oignons en demie rondelles
6 têtes d'ail, oui 6 têtes d'ail, les gousses fendues en 2
2 pots d'un litre de tomates en dés
1 pot d'un litre de tomates écrasées
1 pot d'un litre de sauce tomate bien épaisse
2 c. à s de sel
2 bâtons de cannelle de 4 pouces (10 cm)

Procédure :

La veille mouiller des copeaux de bois dur. On va les drainer et les laisser égoutter 2 heures avant de faire cuire les aubergines.

Il faut d'abord partir la sauce qui mijotera doucement environ une heure à découvert.

Chauffer les produits de tomate, dans un grand chaudron (au moins 10 litres) avec les deux bâtons de cannelle, et le sel.

Peler les têtes d'ail avec cette technique venue du ciel (merci Blonde) et fendre les gousses en deux. Les ajouter à la sauce.

Peler les oignons et les couper en demie rondelles.

Verser environ 4 c. à s. d'huile d'olive au fond d'une casserole et y cuire les oignons à feu doux / moyen. Il faudra les surveiller pour qu'ils ne colorent pas trop.

Chauffer le BBQ (l'allumer au début de la recette si il est au charbon et c'est tant mieux). Retirer les grilles.

Retirer les pédoncules de aubergines et les laver. Ne pas les peler. Les fendre en deux sur la hauteur. Retirer les pépins à la cuiller si il y en a.

Les fendre sur la hauteur en tranches d'environ 3 cm, puis sur la largeur, même taille. Ça vous fera des pyramides libanaises, pour changer.

Verser environ 300 ml d'huile d'olive sur vos pyramides et les malaxer à la main pour les recouvrir d'huile sur toutes leurs facettes.

Couvrir vos charbons ardents d'une mince couche de copeaux humides et placer les grilles du BBQ. Attendre que ça fume au point d'appeler les pompiers. <--- Blonde et Divine cliquez ici...


Placer vos pyramides d'aubergines sur la grille et les cuire le couvercle fermé 3 ou 4 minutes de chaque côté. Elles doivent être marquées sans être carbonisées et devraient perdre environ le tiers de leur volume. Nous les faisons sur un BBQ au charbon de bois et la grille est placée 12 pouces (30 cm) au dessus des charbons.

Entre chaque lot de cuisson on retire les grilles pour les laisser refroidir et on ajoute une couche de copeaux.

Si les pointes de vos pyramides sont carbonisées (ça arrive souvent) les retirer au couteau.

Quand vos oignons sont bien colorés retirer les bâtons de cannelle de la sauce. Verser les oignons dans la sauce avec les aubergines. Bien mélanger.

Vos aubergines devraient être bien nappées de sauce, sinon ajouter de la sauce tomate.

Mijoter 5 minutes et empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve à l'autoclave.

Stériliser 40 minutes pour les bocaux de 500 ml
Non testé pour les bocaux d'un litre

Au service :

Ajouter 250 ml de pois chiches rincés en conserve et chauffer doucement dans une petite casserole.

Ajouter un petit glou de mélasse de pomme grenade, si vous en trouvez, sinon un peu de sucre ira bien.

Garnir de persil ciselé dans l'assiette.

La salade du légionnaire :

La moitié d'un bocal de 500 ml de pois chiches rincés
1 c. à s. d'huile d'olive
2 c. à s. de jus de citron
1/2 c. à thé de cumin moulu
sel au goût
persil ciselé.

Bon appétit !

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 Sujet du message: Re: Menazzaleh - Liban - Le ragout d'aubergine en sauce tomate et de pois chiches (ajoutés au service)
Message non luPublié: Jeu Oct 25, 2012 8:29 am 
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J'ai fait une sauce semblable, mais sans cannelle... il me faudra essayer avec les bâtons de cannelle l'an prochain.

Tu sais que depuis 2-3 ans l'aubergine est devenue mon légume favori de la mise en conserve presqu'à égalité avec le poivron rouge? La tomate est bonne première.

Avant j'en faisais pas des aubergines parce que personne de mon entourage cuisinait ça, il m'a fallu un temps d'adaptation. Maintenant je ne peux plus m'en passer.

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 Sujet du message: Re: Menazzaleh - Liban - Le ragout d'aubergine en sauce tomate et de pois chiches (ajoutés au service)
Message non luPublié: Jeu Oct 25, 2012 8:47 am 
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L'aubergine est incontournable autour de la Méditerranée. Si tu savais tout ce qu'on fait avec ce légume au Liban !

J'ai rarement vu une recette où on la pèle.

On en garde beaucoup des petites, cuites dans l'eau bouillante, puis farcies avec plein de truc différents (piment forts, noix, ail, fruits séchés, viande et riz) puis on les entasse dans une saumure hyper salée (10 ou 12 c. à s. de gros sel par litre d'eau) sans stériliser après.

C'est la conservation par le sel.

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 Sujet du message: Re: Menazzaleh - Liban - Le ragout d'aubergine en sauce tomate et de pois chiches (ajoutés au service)
Message non luPublié: Jeu Oct 25, 2012 9:10 am 
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Mon expérience se limite à ce que j'ai essayé moi-même de cuisiner ou de ce que j'ai mangé dans un petit resto de Sherbrooke quand j'étais étudiante (Le Baladi, rue wellington) ou le resto Marocain du coin (La rose des Sables) à Sherbrooke.

C'était nos resto favori avec les pottes.

Sherbrooke c'est petit quand même ;)

Alors je continue d'explorer et d'apprécier tout en voyageant dans plein de souvenir!

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 Sujet du message: Re: Menazzaleh - Liban - Le ragout d'aubergine en sauce tomate et de pois chiches (ajoutés au service)
Message non luPublié: Jeu Oct 25, 2012 9:13 am 
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Je n'ai jamais fumé quoi que ce soit au BBQ, cela sera donc une première !
C'est un légume que j'adore, mais en France, on ne sait pas le préparer sans y mettre une tonne d'huile!
Seuls les méditerranéens savent tirer profit de ce légume qui est un vrai trésor ! Et c'est pareil pour les pois chiches . J'ai des souvenirs gustatifs terribles qui se rapportent à ces deux légumes !

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http://blogdivine31.blogspot.fr/


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 Sujet du message: Re: Menazzaleh - Liban - Le ragout d'aubergine en sauce tomate et de pois chiches (ajoutés au service)
Message non luPublié: Jeu Oct 25, 2012 9:26 am 
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Il y a un grand classique que j'ai trouvé au Liban, en Syrie en Jordanie et en Palestine. Tu en a probablement déjà mangée à Sherbrooke. :)

Les petites aubergines farcies à l'agneau. Sheikh Al Mihshi.

De très petites aubergines farcies avec de l'agneau haché, de l'oignon, de l'ail, de la cannelle et du persil.

Le tout mis au four dans la sauce à la tomate.

Souvent servi avec du riz aux vermicelles, une salade aux concombres et tomates et les fameux navets libanais.

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 Sujet du message: Re: Menazzaleh - Liban - Le ragout d'aubergine en sauce tomate et de pois chiches (ajoutés au service)
Message non luPublié: Jeu Oct 25, 2012 9:28 am 
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divine31 a écrit:
J'ai des souvenirs gustatifs terribles qui se rapportent à ces deux légumes !


J'ai encore quelques racines de plantées au Moyen Orient.

Pour la fumée, n'importe lequel bois dur ira bien.

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 Sujet du message: Re: Menazzaleh - Liban - Le ragout d'aubergine en sauce tomate et de pois chiches (ajoutés au service)
Message non luPublié: Jeu Oct 25, 2012 12:14 pm 
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Merci pour la recette (et pour les pompiers)!!! :mrgreen:

Bon, ben je pense que ça va me prendre un BBQ...

À moins que j'aille faire ça chez des amis et que je leur en laisse quelques pots en échange... ;)


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 Sujet du message: Re: Menazzaleh - Liban - Le ragout d'aubergine en sauce tomate et de pois chiches (ajoutés au service)
Message non luPublié: Jeu Oct 25, 2012 12:39 pm 
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C'est clair que ça va te prendre un BBQ.

Les pompiers adorent les BBQ.

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 Sujet du message: Re: Menazzaleh - Liban - Le ragout d'aubergine en sauce tomate et de pois chiches (ajoutés au service)
Message non luPublié: Mer Sep 17, 2014 12:13 pm 
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Merci pour cette recette. Je suppose que ce n'est pas possible de mettre la mélasse de grenade avant l'empotage de peur que ça ne goûte le surcuit ?


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 Sujet du message: Re: Menazzaleh - Liban - Le ragout d'aubergine en sauce tomate et de pois chiches (ajoutés au service)
Message non luPublié: Sam Sep 20, 2014 5:23 am 
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@ Maïa

Probable, mais non testé. Je la garderais au service, question d'éviter une catastrophe comme le poulet du caporal Tawoin.

http://conserves.blogspot.ca/2009/04/le ... clave.html

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 Sujet du message: Re: Menazzaleh - Liban - Le ragout d'aubergine en sauce tomate et de pois chiches (ajoutés au service)
Message non luPublié: Sam Sep 20, 2014 2:28 pm 
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Merci ! C'est ce que j'ai craint alors on l'a stérilisé sans. On a fini la tournée là, les seules différences, c'est qu'on a mis le triple d'oignons, un peu plus de tomates (on est parti de tomates fraîches pour la sauce) et mis de la menthe plutôt que de la cannelle. J'aurais presque hâte d'être l'hiver pour y goûter !

Au service, on la mangera peut-être froide (alors c'est de la moussaka = rafraîchie, je ne connais pas le terme menazzaleh, je ferai une enquête :) )

Je me répète mais merci Vincent pour toutes ces recettes testées et validées !


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