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 Sujet du message: Voici une recette d'oignons caramélisés en conserves !
Message non luPublié: Jeu Sep 27, 2012 10:55 am 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Je crois qu'on aiment tous les oignons caramélisés, et qu'on en ferait plus souvent si ce n'était pas du temps requis pour les faire. Le produit fini baigne dans le liquide, il n'ira pas pour toutes les recettes tel quel, mais ça ouvre un éventail.

J'ai trouvé sur des blogues qu'on pouvait les faire en grande quantité, sans trop d'attention, si on a une mijoteuse, et c'est vrai !

J'ai donc emprunté une immense mijoteuse de 7 litres à une amie maman écureuil pour tester cette recette. Au bout de 48 heures, j'ai eu assez d'oignons caramélisés pour emplir 28 bocaux de 250 ml. J'en ai fait 6,5 litres avec 30 lbs (14 kg) d'oignon jaunes ordinaires (pesés brut). Je gardais les lots cuits au frigo en attendant d'en avoir assez pour empoter.

J'ai fait 4 lots bien tassés. Chaque lot a mis un peu plus de 10 heures à cuire à feu moyen. Ils étaient bien foncés, et bien sucrés. Faite votre première expérience quand vous avez du temps devant vous, et quand votre premier lot sera à votre goût, vous pourrez programmer les autres cycles après.

Je vous recommande de canner votre premier lot tout de suite, même si il n'y en a pas beaucoup. Question de voir si vous aimez avant de partir en grande. Ils deviennent encore plus foncés après la stérilisation.

Procédure :

Peler pas mal d'oignons et les couper en demies rondelles d'environ 1/4 de pouce (6 mm) d'épaisseur. Faites en un peu trop pour emplir votre mijoteuse. Nous allons les entasser.

Huiler les parois de votre mijoteuse et emplir de lamelles d'oignons en tassant bien. Il faut que ce soit comble. Arroser d'environ 1 c. à s. d'huile par litre de la contenance de votre mijoteuse. Forcer le couvercle et placer des trucs lourds, et sans valeur, dessus pour le refermer au besoin.
Des livres de recettes de conserves français iront très bien. :)

Remuer après quelques heures.

Quand vos oignons seront juste à point, les empoter chauds si c'est votre premier test. Bien répartir les solides et les liquides.

Ceci se fait en utilisant une cuiller ajourée pour les solides, à faire le coup de la spatule, puis en répartissant les liquides en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Bien nettoyer les rebords des bocaux avant de les sceller. Serrer un peu plus serré que d'habitude.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve à l'autoclave.

Stériliser 45 minutes pour les bocaux de 250 ml.

Si vous stérilisez un gros lot à froid, mettez de l'eau tempérée au fond de l'autoclave. La durée de stérilisation a été contrôlée pour une stérilisation à froid.

Pour les autres formats, je ne sais pas.

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 Sujet du message: Re: Voici une recette d'oignons caramélisés en conserves !
Message non luPublié: Jeu Sep 27, 2012 11:02 am 
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Cet hiver je me ferai 2 test en parallèle je crois...

1- La mijoteuse (que j'utilise pas mais qui est atterri ici je sais pas trop comment)
2- Sur le baril du rocket quand il est pas en pleine puissance, juste au maintient de la température)

Si la version baril de rocket me convient, c'est celle que j'adopterai puisqu'elle ne requiert aucune énergie supplémentaire.

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 Sujet du message: Re: Voici une recette d'oignons caramélisés en conserves !
Message non luPublié: Jeu Sep 27, 2012 11:19 am 

Inscrit le: Mar Août 21, 2012 3:04 pm
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J'ai essayé à quelques reprises de faire mes oignons confits à la mijoteuse. Je n'ai jamais été très content du résultat. Disons que c'était plus mou que confit.

Un truc pour les oignons confits: les couper sur le sens de la longeur plutôt qu'en rondelle. Ils se maintiennent beaucoup mieux ainsi lors de longues cuissons.

Je n'ai par encore terminé mes tests, mais j'ai l'impression que la technique gagnante pour moi sera une version à l'autoclave/autocuiseur avec un peu de bicarbonate de soude.

J'aime beaucoup l'idée de les mettre en conserve. Dans le passé, je faisais congeler mes oignons confits dans des moules à muffins et je finnais toujours par oublier mes "pucks" d'oignons dans le fond du congélateur... pas idéal!


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 Sujet du message: Re: Voici une recette d'oignons caramélisés en conserves !
Message non luPublié: Jeu Sep 27, 2012 11:39 am 
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Ohlala mon breton de bonhomme va adorer ça ! C'est super pour garnir les galettes de blé noir ! :P

Comme je n'avais pas encore d'autoclave, j'ai fait de la confiture d'oignons il y a quelques semaines. Je préfère ta recette car il n'y a pas de sucre ...

Aïe, encore une recette ajoutée à ma to do list ... :twisted:

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 Sujet du message: Re: Voici une recette d'oignons caramélisés en conserves !
Message non luPublié: Jeu Sep 27, 2012 11:46 am 
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Emy,

Comme j'ai indiqué dans le premier paragraphe, et comme l'a souligné Magictofu, cette recette de conserve baigne dans le liquide (grassouillet).

Elle n'est pas bonne pour tous les usages qu'on ferait d'oignons frais caramélisés.

Elle serait mieux destinée à des ajouts pour sauces, soupes ou ragoûts.

J'en ai drainé, puis épongé pour une petite pizza, et ça passe bien.

Mais ça ne vaut pas des oignons frais tout juste caramélisés.

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 Sujet du message: Re: Voici une recette d'oignons caramélisés en conserves !
Message non luPublié: Jeu Sep 27, 2012 12:03 pm 
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Oui bien sûr pour les galettes il faudra utiliser la même procédure que pour ta pizza.

Même si ces conserves sont moins bonnes que du tout frais, je suppose que cela reste meilleur (pour la santé) que ma confiture pleine de sucre...

Pour info, dans ma confiture j'ai mis 800g. de sucre pour 1,5kg d'oignons. Il me semble avoir lu quelque part que pour les confitures il ne fallait pas mettre moins de 50% du poids de fruits en sucre donc je ne pense pas pouvoir alléger ma confiture.

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 Sujet du message: Re: Voici une recette d'oignons caramélisés en conserves !
Message non luPublié: Jeu Sep 27, 2012 9:58 pm 

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est-ce que cette recette pourrait bien faire dans les sandwichs

J'ai toujours aimé la sauce aux oignons doux du Subway (oups!, je parle de restaurant de fastfood ici, je vais me faire zigouiller) est-ce que le goût des oignons caramélisés est comparable ou meilleur à cette sauce
merci
eric


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 Sujet du message: Re: Voici une recette d'oignons caramélisés en conserves !
Message non luPublié: Jeu Sep 27, 2012 10:13 pm 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Je ne peux pas te dire si c'est meilleur que la sauce chez Subway.

Je peux dire que ces oignons caramélisés en conserve ne sont pas aussi bons que ceux qu'on feraient avec des oignons frais, surtout du côté de la texture.

Ils doivent baigner dans leur liquide de cuisson pour que la chaleur pénètre bien au centre du bocal pour en faire une conserve sécuritaire à l'autoclave.

La saveur est très bonne, mais la texture est molassone.

Je les ai pas utilisés dans des sandwiches, mais si tu le voudrais, il faudrait les drainer et les éponger avant.

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 Sujet du message: Re: Voici une recette d'oignons caramélisés en conserves !
Message non luPublié: Jeu Sep 27, 2012 11:17 pm 
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Je pense que la texture ressemble un peu à celle de mon curry d'oignons mais ça reste vraiment acceptable au niveau goût. Effectivement c'est un peu moins ferme que frais mais faut tenter l'expérience. En tout cas moi je referai parce que ça peut dépanner vraiment bien.

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 Sujet du message: Re: Voici une recette d'oignons caramélisés en conserves !
Message non luPublié: Ven Sep 28, 2012 8:46 am 

Inscrit le: Mar Août 21, 2012 3:04 pm
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Localisation: Région d'Ottawa
eboudrias a écrit:
est-ce que cette recette pourrait bien faire dans les sandwichs

J'ai toujours aimé la sauce aux oignons doux du Subway (oups!, je parle de restaurant de fastfood ici, je vais me faire zigouiller) est-ce que le goût des oignons caramélisés est comparable ou meilleur à cette sauce
merci
eric


Il y a un subway près d'où je travaille et c'est la sauce que je prends sur certains sandwich quand j'y vais. Crois-moi, les oignons confits ça n'a rien à voir avec la vinaigrette du géant du pain mou. Pour les oignons confits, pense plutôt à la soupe à l'oignon.


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 Sujet du message: Re: Voici une recette d'oignons caramélisés en conserves !
Message non luPublié: Ven Sep 28, 2012 8:59 am 
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Mais il pourra utiliser ces pots pour les passer au pied mélangeur avec un peu de vinaigre et obtenir une bonne vinaigrettes aux oignons caramélisés :!:

Pourquoi réserver les oignons à une seule utilité? Un changement de texture c'est toujours bienvenu pour en faire un nouveau produit en un tour de main :)

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 Sujet du message: Re: Voici une recette d'oignons caramélisés en conserves !
Message non luPublié: Ven Sep 28, 2012 9:09 am 

Inscrit le: Mar Août 21, 2012 3:04 pm
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Tout à fait d'accord, et une vinaigrette aux oignons caramélisés ça peut être drôlement bon pour certaines applications, mais ça ne goutera pas la sauce du fast-food en question.


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