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 Sujet du message: faire son pain : ce qu'il faut savoir
Message non luPublié: Lun Août 18, 2014 5:27 am 

Inscrit le: Jeu Juin 12, 2014 6:12 am
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Faire son Pain:

Il doit y avoir autant de recettes de pain que de boulangers.

Tout ça pour dire que ''la recette'' n'existe pas, mais il y a des informations à connaître, pour arriver à faire du pain.

La farine :

C'est l'élément principal, elle doit être ''panifiable'' les autres ne marchent pas !

Elle est repérée selon comment elle est moulue et à partir de quelle graine
on a par exemple la T55 farine blanche, la T85 farine grise ou complète.
Elle peut être de blé, de seigle ,d'épeautre ou de Sarazin (qui n'est pas une graminée et ne contient pas de gluten)

Le gluten :

Il est contenu dans certaines farines, seules celles qui en contiennet peuvent être utilisée pour le pain. Il intervient dans le mélange eau farine.

Le gluten provoque des allergies chez certaines personnes.

Le levain :

C'est lui qui permet de faire lever la pâte, de donner du goût, de permettre la conservation.
On peut faire son levain, il y a différentes methodes et ingrédients.

Le levain peut être entretenu et conservé d'une préparation à l'autre.

Le levain peut être frais ou vendu en sachet deshydraté.( en BIO)

Il y a differentes sortes de levain selon la farine utilisée pour le préparer (farine blanche, épeautre, seigle…)

La poolish :

Sorte de levain liquide préparé avec de la levure.

La levure :

- la levure de boulanger, vendu en cubes (avec DLC) que l'on trouve en grande surface , au rayon frais patisserie (en général)

- la levure ''sèche'' ou deshydratée, vendue en petits sachets (verifier le poids) qui se conserve longtemps
- certaines peuvent être utilisée directement
- d'autres doivent être préparée avant
- les levures professionnelle (SAF par exemple)
- la levure chimique (pour mémoire qui n'est pas utilisée pour le pain)

la levure doit être dosée et préparée selon la fiche technique spécifique.

Il est conseillé de faire des essais avec une levure et de toujours utiliser la même.

Elles doivent être mises en œuvre à une certaine température
(trop froid elle ne lève pas, trop chaud elle est détruite.

L'eau utilisée doit être filtrée ou décantée (le chlore tue les levures)


Le sel :

il doit être sans additif
il intervient dans la préparation et le goût
il faut respecter les quantités prescrites.
Le sel tue les levures.

La préparation :

Elle doit se faire dans les règles de l'art en respectant l'ordre des ingrédients (ne pas mélanger sel et levure par exemple)

La ''levée'' ou ''pousse'' doit se faire dans un récipient suffisement grand, à l'abri des courants d'air et à une certaine température. (fariné ou dans des panières en toile…)

On peut utiliser le four pour la pousse si le four permet de régler le chauffage à une température assez basse.

Il faut surveiller pour que la pâte ne deborde pas.

Selon les recettes on peut faire une ou plusieurs pousses, (levées) et le résultat sera différent. (après c'est une question de goût et de temps…)

Il est préférable d'utiliser un batteur genre Kitchenaid, Kenwood… pour battre la pate.

Le travail est plus régulier et on peut mesurer facilement le temps de travail.

On utilise le crochet à pâte.

Il est possible de remplacer une levée par un temps de travail plus long (meilleur mélange des ingrédients et température due au frottement propice à un bon développement de la pâte.

L'eau utilisée doit être filtrée ou décantée et à la bonne température.

Le pain peut être façonné à la main en boule, en pain en baguette.

Il peut être déposé sur une feuille de cuisson, une plaque, une pierre…

Il peut aussi être mis dans un moule à pain (cela fait des pains rectangulaires, et si la pâte est trop souple, evite à la pâte de s'étaler. On peut aussi utiliser un moule à cake.
Il faudra adapter la quantité de pâte à la taille du moule.

Pour faire des baguettes il existe maintenant des moules perforées et anti-adhésif.

Pour couper ou travailler la pâte il est possible d'utiliser une ''Corne'' petit outil très pratique. ( pour couper racler, déplacer la pâte, nettoyer le plan de travail, le crochet…)

La cuisson :

Déposer la pâte sur la plaque
Ou dans le moule : (lègèrement graissé et fariné)

Une fois la pâte façonnée, il faut la scarifier avec un outil très coupant
(faire des entailles sur le dessus)

Pulveriser de l'eau sur le dessus

Verser de l'eau chaude dans la léche frite (pour faire de la vapeur
(plaque du four pour récupérer ce qui peut deborder)

poser les moules sur une grille ou autrement sur la plaque de cuisson

Enfourner à four chaud : 240°C (de préférence à chaleur tournante) pour 15 mn

Puis baisser à 180°C

En fin de cuisson on vérifie '' à l'aiguille''
(brochette en inox que l'on enfonce dans le pain)
elle doit ressortir sèche

Une fois cuit :

déposer le pain sur une grille
recouvrir d'un torchon

pour le pain en moule
attendre 5 mn puis retourner le moule
déposer le pain sur une grille
recouvrir d'un torchon

Conservation :

Le bon pain se conserve plusieurs jours dans un tiroir (huche à pain)
Le pain au levain se garde plsu longtemps et garde plus de savueur

Il est possible de congeler le pain :

Découper en tranche, avec un bon couteau (de préférence couteau de poissonnier)
Mettre en poche et congeler.

Pour utiliser du pain congelé, le sortir la veille dans la poche, le mettre dans le tiroir, le lendemain il peut être consommé.

Remarques :

On peut mélanger les farines
Ajouter des graines, des noix….


Sans faire un roman, j'espère n'avoir rien oublié…

Il faut juste une recette… parmi d'autres…


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 Sujet du message: Re: faire son pain : ce qu'il faut savoir
Message non luPublié: Lun Août 18, 2014 5:46 am 
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Inscrit le: Mar Août 02, 2011 11:34 am
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Localisation: France, Bretagne
J'ai de gros doutes sur l'importance du label "panifiable" des farines. Non que je doute du fait qu'elles contiennent effectivement plus de gluten, mais la farine à 0,45 € fonctionne bien, lève, donne une mie moelleuse et pleine de bulles (mes propres erreurs de cuisson mises à part)...

Il semblerait aussi que le pétrissage à la main procure des avantages par rapport à celui en machine. Il existe des pétrins professionnels (très cher, au fait) qui tendent à reproduire spécifiquement ces bénéfices.

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Tasuki.


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 Sujet du message: Re: faire son pain : ce qu'il faut savoir
Message non luPublié: Lun Août 18, 2014 6:21 am 
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Inscrit le: Lun Avr 22, 2013 8:01 am
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moi aussi, j'utilise la farine premier prix, qui donne d'aussi bons résultats que les plus chères à mon avis


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 Sujet du message: Re: faire son pain : ce qu'il faut savoir
Message non luPublié: Lun Août 18, 2014 9:08 am 
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Inscrit le: Jeu Avr 11, 2013 1:26 pm
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Bonjour,
Je me permets de mettre mon grain (d'amidon) sur le sujet de la farine:
Il existe des farines peu panifiable (pauvre en gluten) mais la ménagère (celle de moins de 50 ans :twisted: ) ne risque pas de la trouver au rayon de son épicerie car celle-ci est d'utilité "industrie du biscuit".
Donc toutes les farines, de froment j'entends, sont réputées panifiable...
Bien entendu des différences de qualité existent...
Il est cependant une catégorie que je n'ais jamais utilisée : la farine dite "fluide" qui ...évite les grumeaux! panifiable ou pas ???
De la qualité dépend le goût mais aussi le coût, comme souvent.
C'est un choix économique.
Techniquement c'est dans la phase pétrissage qu'une farine 1er prix peut poser problème. Le gluten peut-avoir été quelque peu "massacré" et peut ne pas développer son réseau comme on le souhaiterait!
Dans ces premiers prix on trouve un peu de tout car ce sont les acheteurs qui, suivant les prix de vente, fixent ce qui est ou non un premier prix. Il suffit qu'un lot de bonne qualité soit dans un cycle de sur-stock et il ce retrouve dans les rayons. Le contraire est bien sûr vrais aussi. Le prix et la qualité ne sont plus lié depuis longtemps!
Enfin, juste une info quant aux types:
Le type de la farine (norme Française et je crois bien EU) correspond aux taux de cendres pour 1000 kg de farine (T 55 = 55 g de cendres/ 1 tonne de farine)
Donc plus ce taux est faible T 45 par exemple plus cette farine est raffinée. Ce qui revient à dire qu'il n'y a plus guère que l'amidon et le gluten. et qu'un T 110 est plus riche en fibres, minéraux et autres éléments.
Donc un T 170 la farine très complète, du fait contient beaucoup (en %) de gluten qu'un T 55.
Reste la différence que l'on peut trouver (hors typage) entre une "farine & une farine de meule.
Cette dernière est plus respectueuse des éléments qui la compose puisqu'elle a été beaucoup moins échauffée par le contact avec le granit qu'avec des rouleaux acier. Le coût, lui, est forcement plus "chaud"
Bonne pétrissée à tous

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« La cuisine est le plus ancien des arts parce que Adam naquit à jeun. »
Anthelme Brillat-Savarin


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 Sujet du message: Re: faire son pain : ce qu'il faut savoir
Message non luPublié: Lun Août 18, 2014 9:14 am 
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J'allais oublier,
http://campagnolle.fr/index.php?post/20 ... plongeants
Très très cher, cher aussi en entretien, mais magique, aux dires des boulangers qui l'utilisent 8:)

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 Sujet du message: Re: faire son pain : ce qu'il faut savoir
Message non luPublié: Lun Août 18, 2014 9:18 am 
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J'y pensais... Si je peux retrouver du blé à prendre à un agriculteur cette année, je ferai un mélange de grain moulu (avec mon moulin à céréales manuel qui en plus ne chauffe que peu pour les petites quantités) et de farine T55 pas cher.
Ce sera une fois que je serai un peu plus dégourdie, tout en gardant en tête que la farine complète est encore différente à travailler et que mon mélange ne sera pas similaire à une "semi-complète" genre T80 ou T110.
Je crois que tu disais quelque part Denez que la farine fraîchement moulue n'est peut-être pas la plus adéquate, je chercherai plus tard et mettrai le lien ici le cas échéant.

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 Sujet du message: Re: faire son pain : ce qu'il faut savoir
Message non luPublié: Lun Août 18, 2014 9:20 am 
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Pour le pétrin, le collègue boulanger disais que le prix du nouveau serait environ 3 fois plus élevé que celui d'un pétrin classique. Il y a des chances qu'il s'agisse de celui-là, en effet. Merci!

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 Sujet du message: Re: faire son pain : ce qu'il faut savoir
Message non luPublié: Lun Août 18, 2014 9:27 am 
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Tasuki a écrit:
J'y pensais... Si je peux retrouver du blé à prendre à un agriculteur cette année, je ferai un mélange de grain moulu (avec mon moulin à céréales manuel qui en plus ne chauffe que peu pour les petites quantités) et de farine T55 pas cher.
Ce sera une fois que je serai un peu plus dégourdie, tout en gardant en tête que la farine complète est encore différente à travailler et que mon mélange ne sera pas similaire à une "semi-complète" genre T80 ou T110.
Je crois que tu disais quelque part Denez que la farine fraîchement moulue n'est peut-être pas la plus adéquate, je chercherai plus tard et mettrai le lien ici le cas échéant.

Oui, ça s'appel donner du plancher, car quand le minotier libre sa farine au boulanger, celui-ci "devrait" mais le fait pas habitude entreposer sa farine sur un plancher. Celui du grenier en règle générale car plus à l’abri des rongeurs (ce qui reste à prouver) mais surtout c'est l'endroit le plus frai d'un fournil.
Il en va de même un meunier de livre pas une farine fraîchement moulue, comme pour tout travailleur il lui faut une période de repos.
Ça correspond à une certaine maturation et une restructuration des amidons.

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 Sujet du message: Re: faire son pain : ce qu'il faut savoir
Message non luPublié: Lun Août 18, 2014 10:17 am 

Inscrit le: Jeu Juin 12, 2014 6:12 am
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pour les farines Denez a tout dit et bien dit,

j'ai personnellement testé toutes celles que je peux trouver prés de chez moi et effectivement il y en a qui ne ''marchent'' pas, c'est pour cela que je dis ''panifiable''

la solution : je prends la farine directement dans un moulin prés de Lorient en sacs que je met dans un bidon alimentaire à l'abri des insectes et autres rongeurs.( je peux mettre trois sacs) ( Je vide un sac dans un seau alimentaire pour plus de facilité)
Pour le pain j'utilise que de la T85, bon gout bonne texture belle couleur. (mais la T55 marche aussi)

j'y vais comme cela ''à l'occasion'' mais je suis sûr de la farine.

Ma femme rajoute tout un mélange de graine pour son pain (presque autant que dans le pain noir allemand) (moi je n'ai pas droit aux graines)

Je vais aussi une fois par an chez un agriculteur dans le 35 qui fait des farines BIO directement chez lui , et aussi de l'huile.
Je prends en particulier sa très bonne farine de Sarrazin.

J'y vais surtout pour chercher des graines bio de tournesol noir pour les oiseaux l'hiver.

Je fais aussi du pain DE Sarrazin, (et des galettes) là aussi j'ai testé toutes les farines du commerce local et il y a d'énormes différences, et même dans la même marque !!

mais bon dans le Sarrazin il n'y a pas de gluten alors les recettes sont différentes.

La pire étant celle achetée en magasin BIO qui vient de ......Chine !

l'important c'est que chacun se fasse plaisir en faisant de bons produits avec des produits locaux à qualité constante.
Faire du pain c'est du travail il vaut mieux qu'il soit réussi.

Moi pour le pain, j'ai pas gagné le gros lot de suite, j'ai pas mal galéré et si je peux vous éviter de faire de même, je vous fait profiter de mes recettes .(les photos font preuves du résultat !)
Mais mes recettes marchent toutes( c'est pas des copiés collés de forums ou autres sites) elles sont élaborées testées finalisées, goutées et hop dans la boite et je passe à autre chose. A vous de les modifier pour vos habitudes, votre four !! vos goûts....

Et puis vous remplacez l'eau par du lait, vous rajoutez du sucre, des raisins...du beurre breton bien sûr, vous sentez pas la bonne odeur de brioche ?


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