Galette de sarasin, épaisse,
à l'angouille de Guémené et pieds de porcs farcis en chaud et froid (recette bretonne)
Ingrédients : (pour deux personnes)
2 + 2 Galettes de Sarazin épaisses, de 16 cm de diamètre environ
2 pieds de porcs cuits
50 g olives dénoyautées (0.11 lb)
8 tranches d'andouille de Guémené (2 par personne)
3 belles échalottes = 50 g
150 ml de cidre breton (0.26 pt)
1 c à s de lambig (1Tbsp)
1 c à c de vinaigre de cidre (1 Tsp)
beurre demi-sel
huile d'olive
1/2 c à c de fécule de pommes de terre (1/2 Tsp)
½ c à c de sel de mer (1/2 Tsp)
25 g de fines herbes coupé fin (0.88 oz)
poivre du moulin
ustenciles :un cercle inox de diamètre 16 cm (6 inch)
2 cadres à patisserie inox 9 x 3 cm avec poussoir ( 3.35 x 1.3 inch)
1 découpoir de 5.5 cm de diamètre (2 11/94 inch)
2 assiettes de présentation
Préparation :Préparer les galettes épaisses
Rechauffer les pieds de porcs dans un bouillon de viande (frais: cuisson 3 heures)
Décortiquer (attention à bien enlever les petits os)
Hacher grossièrement
Poivre du moulin (1 tour par cadre)
Sel : quelques grains par cadre
Mélanger avec le foie gras
Ajouter les truffes coupées en fines lamelles
ou simplement avec les olives
Avec le découpoir, découper des ronds dans deux des galettes (4 à 6 par sersonne)
huilez légèrement les cadres à l'huile d'olive
Mettre la préparation dans les cadres et presser légèrement
Mettre au frais
Mettre dans un sautoir :
Un peu de beurre
Déposer les rondelles d'andouilles
Faire revenir légèrement
Réserver
Préparation de la sauce :Mettre dans un sautoir :
Un peu de beurre et d'huile d'olive
Faire revenir, sans brunir , les échalottes
Déglacer avec le cidre
Ajouter le vinaigre de cidre
Laisser réduire de moitié
Délayer la fecule dans un peu de cidre froid
Ajouter la fécule
Bien mélanger rapidement
Dresser :Réchauffer les galettes
Déposer le contenu des cadres bien frais
Déposer les rondelles d'andouille
Arroser de sauce
Servir :Avec un peu de sauce dans un ramequin ou l'assiette
Les petits ronds de galette
Sans attendre
Avec du cidre fermier
la recette en images :http://www.aworldimages.fr/AWO_IMAGES/1 ... 0porcs.htm