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 Sujet du message: Re: bread in five minutes
Message non luPublié: Jeu Oct 24, 2013 10:00 am 

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En fait, d'après ce que je comprends, retarder la levée du pain en gardant la pâte au frigo permet une autolyse plus longue et la dégradation de certains sucres complexes. Ça donne une pâte plus souple et une croûte qui devrait dorer plus facilement lors de la cuisson.

Je ne crois pas qu'il y ait de contrindication pour le pain au levain quoique j'ai l'impression qu'on pourrait réduire la quantité de levain utilisée, tout comme on réduit la quantité de levure utilisée lorsqu'on procède à une fermentation retardée.

Ce que je n'aime pas de plusieurs recettes sans pétrissage à fermentation retardée, c'est la quantité d'eau utilisée (parfois jusqu'à 90%!!!)... ça va pour certains pains (comme la fougasse) mais c'est moins intéressant pour la baguette ou la miche traditionnelle.

Ceci dit, on peut faire une recettte traditionelle et retarder quand même la pâte au frigo. L'important, c'est d'éviter de trop faire lever la pâte avant de la mettre au frigo.


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 Sujet du message: Re: bread in five minutes
Message non luPublié: Jeu Oct 24, 2013 11:40 am 
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oui, c'est que je fais : environ une mesure d'eau pour deux de farine et un pétrissage rapide, juste pour amalgamer la pâte, et ça marche vmt bien ! je vous tiendrai au courant de mes essais avec levain (que je relance dès qu'on allume les radiateurs, ça devrait bientôt arriver !)


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 Sujet du message: Re: bread in five minutes
Message non luPublié: Jeu Oct 24, 2013 1:48 pm 
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c'est un engrenage dans lequel on y met les doigts puis la main, ... le tout avec joie et entrain , le pire c'est qu'on en redemande.
Plus on découvre, plus l'envie d'aller plus loin nous taraude......

c'est tellement ça qui se passe avec moi, plus j'en fait et plus j'ai l'impression qui me manque quelque chose. Donc, J'en fait plus!
:D

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Karine :)


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 Sujet du message: Re: bread in five minutes
Message non luPublié: Jeu Oct 24, 2013 3:07 pm 
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Localisation: gambais (île de france) fr
c'est l'amour de la vie, non ?


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