Ce matin, en lisant la recette de tournedos de Vincent, je me suis remémoré un plat que l'on faisait au restau. Seul le film alimentaire, en fait, m'y a fais pensé. Prendre un ou deux jarret (avant de préférence) de veau. Le cuire comme un pot au feu; garniture aromatique classique, mais on peu y rajouter (car c'est l'époque) une bonne poignée de bon foin. Quand votre jarret est bien cuit le sortir de son bain de pied. Sur une planche, bien éplucher, nerfs tendons boud'gras, veines et l'os bien entendu. Sur un plan de travail assez grand, étaler deux couche de film alimentaire. Répartir toute les chaires en réalisant un beau rectangle sur 2 cm d'épaisseur. On peut, c'est meilleur (nettement) mais plus cher aussi, mettre au milieu du rectangle un cube de foie gras cuit. Rouler la viande de veau autour du foie gras, en serrant bien fort & à l'aide du film. En serrant encore plus refaire un ou deux tour avec du film (et oui encore). Une fois réalisé cet exercice, ficeler comme pour un rôti. Petite astuce ; essayer que chaque rond de ficelle corresponde à une part, soit environ deux gros cm par personne. Mettre au réfrigérateur pour un minimum d'une nuit, 24 heures c'est encore mieux. Au service, tailler vos tranches avec le film, c'est plus facile. Dans une grosse, bonne vielle poêle avec un mélange beurre et huile (olive, colza, ce que vous avez dans le placard), donc dans le gras bien bien chaud, poser délicatement, sans ce cramer les doigts, vos tranches de veau. Au nez et à l'oreille laisser Maillard faire son oeuvre Mais sans retourner Seule la face visible du client doit être colorée et très croustillante, c'est tout le secret de cette préparation. Sur une assiette bien chaude, à l'aide d'une spatule un peu large (c'est un peu délicat car fragile) déposer le médaillon de veau côté coloré dessus donc. Une bonne pincée de fleur de sel De Guérande, un gros tour de moulin à poivre. L'idéale est d'accompagné cette viande avec un cordon de jus de veau brun réduit à nappe. Un petit mesclun et une "écrapouillée" de pomme de terre, et en avant la musique... Denez
_________________ Denez. « La cuisine est le plus ancien des arts parce que Adam naquit à jeun. » Anthelme Brillat-Savarin
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