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 Sujet du message: Re: Faire son pain
Message non luPublié: Dim Mars 04, 2012 10:13 pm 
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Parlant de pain, on a essayé une recette originale dernièrement parce qu'on avait encore diverses courges de la ferme de Ladylavande. La recette est issue du Livre "Sous le charme des courges et des citrouilles", de Louise Gagnon (celle qui fait la chronique cuisine dans le magazine Châtelaine). On cuit le pain dans une casserole genre Le Creuset, au four. On le fait comme du pain mais en ajoutant de la courge préalablement cuite. Sauf erreur, c'était la courge "Turban d'Aladin", mais on a essayé tellement de recettes que je n'en suis plus certaine, et mon livre n'est pas dans mon bureau, fais que... On met des graines de citrouille dans la casserole avant de la mettre au four. Ça fait un pain en miche, original, coloré orange, mais assez lourd, j'ai trouvé. :)

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Le cannage, c'est bon pour l'âme...et le porte-monnaie! -- Ravie


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 Sujet du message: Re: Faire son pain
Message non luPublié: Jeu Mars 08, 2012 11:46 pm 
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Vos recettes sont toutes bien intéressantes.

Pour ma part, j'aime bien la version ultra paresseuse du New York Times donnée dans le vidéo suivant par l'émission L'Épicerie: du pain sans pétrissage.
http://www.youtube.com/watch?v=cm8FgmVAOmY

Je coupe la recette en 3, sinon ça fait beaucoup trop de pain pour les 2 personnes que nous sommes chez moi. Aussi, le pain est meilleur si on attend au moins 10 heures avant de le cuire (la recette suggère 2 à 5 heures) Je mélange le tout avant d'aller au lit, et le lendemain matin, je cuis mon pain et ça sent bon dans la maison!

J'attends mes enzymes à fromage au début de la semaine prochaine et une fois mon fromage fait, j'ai bien hâte de tester un pain au petit lait :P

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 Sujet du message: Re: Faire son pain
Message non luPublié: Ven Mars 09, 2012 7:02 pm 
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C'est une recette qui semble bien simple en effet. Je vais certainement l'essayer.

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 Sujet du message: Re: Faire son pain
Message non luPublié: Ven Mars 09, 2012 7:42 pm 
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sapooh a écrit:

J'attends mes enzymes à fromage au début de la semaine prochaine et une fois mon fromage fait, j'ai bien hâte de tester un pain au petit lait :P


Ça c'est vraiment bon! Difficile de s'en passer par la suite!

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 Sujet du message: Re: Faire son pain
Message non luPublié: Mar Mars 13, 2012 6:14 pm 
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Manon, est-ce qu'on peut remplacer l'eau par le petit lait dans n'importe quelle recette de pain?

Est-ce que quelqu'un a des infos à ce sujet?

J'aime bien mon pain de paresseux et j'ai pas envie de me munir d'une machine à pétrire.

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 Sujet du message: Re: Faire son pain
Message non luPublié: Mar Mars 13, 2012 6:41 pm 
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sapooh, je fais principalement mon pain en paresseuse :P

Ma recette de paresseuse ressemble à ceci:
2kg de farine, 2-3 c à table de sel, 1.5L d'eau et la levure (une grosse cuiller de levure fraîche)...
Je mélange tout ça ensemble pour humecter tout... Disons que ça prends 3-5 minutes et que ça ressemble à une grosse boule de pâte, mais je ne pétris pas vraiment.
Je couvre d'un torchon humide et laisse lever le temps que ça prend (variable) pour pratiquement doubler
Je garde la pâte à pain au frigo jusqu'à utilisation (dans un grand plat de plastique non fermé complètement...
Je prélève la quantité de pâte que j'ai besoin pour le nombre de pain que je veux faire et je fais lever (variable) le temps que je fais chauffer le four...

Quand j'ai du petit-lait, je remplace tout simplement l'eau par une quantité égale de petit-lait et je ne me casse pas la tête plus que ça ;)

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 Sujet du message: Re: Faire son pain
Message non luPublié: Mar Mars 13, 2012 9:55 pm 
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Nos recettes sont assez similaires, mais encore mieux de savoir que je peux laisser le tout au frigo.

Merci Manon pour le truc de paresseuse, je garde le secret 8)

Demain, 8e journée d'attente des mes ferments de chez Glenngarry, j'espère avoir une surprise au réveil...

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 Sujet du message: Re: Faire son pain
Message non luPublié: Ven Mars 16, 2012 5:04 pm 
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Louis-Charles a écrit:
On peut acheter de la levure fraîche dans les succursales Première Moisson qui font leur propre pain (Marché Jean-Talon et Atwater par exemple)


Je viens d'en acheter au marché Jean-Talon, pour 2,50$. Je vais donc pouvoir faire mon premier pain avec de la "vraie" levure. Merveilleux!

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 Sujet du message: Re: Faire son pain
Message non luPublié: Dim Mars 25, 2012 12:40 am 
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J'ai une question de levure! Je veux faire des muffins anglais, voici la recette trouvée sur un blog américain. Elle indique "2 sachets de levure sèche active". Je veux remplacer par de la levure fraîche qui traîne dans mon frigo, et j'ai bien compris que je dois doubler le poids.
Quel poids? Y a-t-il différents formats de sachets? L'auteur vit dans l'Idaho mais semble utiliser un vieux livre.

Je souhaite aussi utiliser de la farine complète que je préfère, est-ce que je dois m'attendre à devoir changer quelque chose?
Citer:
ENGLISH MUFFINS

5 1/4 to 5 1/2 cups flour
2 pkgs active dry yeast
2 cups milk
1/2 cup shortening, margarine, or butter
2 tablespoons sugar
1 teaspoon salt
Cornmeal

In a mixing bowl, combine 2 cups of the flour and the yeast. In a saucepan, heat and stir milk, shortening, sugar, and salt until warm (120-130F)(I heat this up gently in the microwave) until the shortening almost melts. Add to flour mixture. Beat with a mixer on low speed for three minutes. Using a spoon, stir in as much of the remaining flour as you can.

Turn out onto a lightly floured surface. Knead in enough remaining flour to make a moderately stiff dough that is smooth and elastic (6 to 8 minutes). Shape into a ball. Place in a greased bowl; turn once to grease surface. Cover and let rise in a warm place until double (about one hour).

Punch dough down. Turn out onto a lightly floured surface. Cover and let rest ten minutes. Roll dough to slightly less than 1/2 inch thick. Cut with a 4-inch round cutter, rerolling scraps. Lightly brush muffins with water and dip both sides into cornmeal. Cover, let rise in a warm place until very light (about 30 minutes).

Cook muffins in an ungreased pan on low temp for 30 minutes, turning every 5 minutes. Yield: about 18 muffins.

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 Sujet du message: Re: Faire son pain
Message non luPublié: Dim Mars 25, 2012 12:47 am 
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Bonjour Tazuki,
Si tu prends de la farine complète , il arrive que la pâte monte moins et soit plus " serrée", ça donne des gâteaux plus compacte. Après à toi de voir si le résultat te convient ou tu préféreras prendre de la farine semi-complète qui marche bien...

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Prends de bon coeur tout ce que la nature t'offre sous peine de voir tarir ses dons.


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 Sujet du message: Re: Faire son pain
Message non luPublié: Dim Mars 25, 2012 12:53 am 
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Crotte alors, je vais encore être obligée de faire des essais... heureusement que j'ai des cobayes volontaires pour m'aider à mettre le verdict au point.

Y a-t-il une différence entre la farine semi-complète et un mélange de farine blanche et de farine complétement complète?

Ah oui l'entrée originale du blog où j'ai pris ça précise que ça se congèle très bien. Je veux vider ledit congélo, combien de temps ça pourrait se garder à l'air libre ou au frigo?

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Tasuki.


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 Sujet du message: Re: Faire son pain
Message non luPublié: Dim Mars 25, 2012 9:15 am 
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Tasuki a écrit:
Quel poids? Y a-t-il différents formats de sachets? L'auteur vit dans l'Idaho mais semble utiliser un vieux livre.


J'imagine que ça doit ressembler aux sachets qu'on trouve à Montréal, c'est -à-dire des sachets de 7 ou 8 grammes. À l'épicerie, je trouve 3 marques de levure en sachets:
Dr.Oetker: 7 g
Fleischmann's: 8 g
Leader Price: 8 g

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Jardinière


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 Sujet du message: Re: Faire son pain
Message non luPublié: Dim Mars 25, 2012 9:26 am 
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Localisation: France, Bretagne
Si j'ai bien compris, la recette nécessiterait 30g de levure fraîche dans ce cas.

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 Sujet du message: Re: Faire son pain
Message non luPublié: Dim Mars 25, 2012 12:04 pm 
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30 gr serait bon, oui.

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Chantal
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 Sujet du message: Re: Faire son pain
Message non luPublié: Dim Mars 25, 2012 3:18 pm 
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Localisation: Piemont Pyrénéen-France
Tasuki, mon petit grain de sel: j'ai 3 farine de blé de la minoterie,que je combine au gré de mes humeurs: t55, t80 et t150.
Le plus souvent je fait moit/moit t55 et t150, et ça passe bien.
Le résultat est très différent également si tu utilise du sucre blanc ou du roux.
A toi de voir et teste !

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«La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur»
http://blogdivine31.blogspot.fr/


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 Sujet du message: Re: Faire son pain
Message non luPublié: Dim Mars 25, 2012 7:26 pm 
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Inscrit le: Mar Août 02, 2011 11:34 am
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Localisation: France, Bretagne
Ça n'en fait, des essais scientifiques à bâfrer joyeusement après!


Hmmm...
Chouette!

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Tasuki.


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 Sujet du message: Re: Faire son pain
Message non luPublié: Sam Août 16, 2014 11:00 am 
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Localisation: France, Bretagne
Bonjour, d'habitude j'ai mon pain au marché mais là les 2 fabricants sont en vacances. L'un d'eux m'a donné avant de partir un pot de son levain.
J'utilise pour mes 1ers essais (farine, eau, levain, sel) de la farine blanche T55 toute bête à 0,45 €/kg qui est souple et lève bien. Je cuis dans un four électrique préchauffé, à 170°C mais plus chaud au début pour ne pas trop se refroidir quand j'enfourne, avec un verre d'eau jeté sur le fond au début pour faire de la vapeur. J'ai fait un pain posé sur une plaque et la seconde fois, dans un moule à cake.

Les surfaces libres ont une croûte très fine et dure. Dans le pain moulé, les bords dans le moule sont plus clairs et plus souples. Je voudrais éviter cette croûte dure, qu'est-ce que je fais mal? Four trop chaud, trop sec, trop humide ; est-ce que comme pour les fils des haricots, utiliser de l'eau bénite pour faire de la vapeur pourrait aider?
Le problème à faire de nombreux essais, c'est que je suis ensuite toute seule à devoir les manger. Si je fais 10 essais, à hauteur de 2 pains par semaine, j'y serai encore dans un mois!

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Tasuki.


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 Sujet du message: Re: Faire son pain
Message non luPublié: Sam Août 16, 2014 11:21 am 
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Localisation: Le Horps Mayenne France
SOS Boulangerie à votre service.
Le pain c'est simple
* farine (55, 65 jusqu'au complet à 110)
* 60% d'eau, mais on peut pousser à 65%
* 18 g de sel au kg de farine (recommandation AFSA)
* levure de boulanger (Saccharomyces cerevisiae)de 10 à 30 g / kg de farine suivant saison et T°C
* Quelques litres de courage et de sueur, ce qui donne du "goût" au pain
Bref après pétrissage, il y a une première pousse que l'on nome pointage durée en règle générale 60 minutes
ON rabat cette pâte et on laisse pousser (durée variable suivant la T°C) .
A la fin de cette pousse on rabat une seconde fois, on façonne et on remet en pousse (attention aux variations de T°C et surtout aux courants d'air qui sont néfastes et créent un "croûtage" du pâton)
Bref c'est poussé et c'est déjà beau à voir, mais c'est fragile tout de même.
Cuisson four très chaud 250 à 280°C avec beaucoup d'humidité, principalement au départ.
La j'explique le pourquoi du comment.
- Le pourquoi: très simple (quant on le sait!) l'eau boue à 100°C, alors même dans un four à l'ambiance très HOT la croûte sera "protégée" car maintenue à 100°C, du moins un certain temps. Ce temps est néanmoins suffisant pour faire une croûte fine et croustillant (oui une croûte croustillante cela va de soi!)
- Le comment: le verre d'eau c'est +/- efficace. Rien ne vaut une bonne brumisation (pulvérisateur ménager ça va bien) juste après enfournement.
Temps de cuisson (en four de boulanger: une baguette environ 20 minutes et 40 pour un pain de deux.
Bon il va falloir trouver tes marques avec ton matos, donc manger quelques raté (ou presque!)
A+ et Kenavo

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Denez.
« La cuisine est le plus ancien des arts parce que Adam naquit à jeun. »
Anthelme Brillat-Savarin


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 Sujet du message: Re: Faire son pain
Message non luPublié: Sam Août 16, 2014 10:52 pm 
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Inscrit le: Jeu Avr 11, 2013 1:26 pm
Messages: 689
Localisation: Le Horps Mayenne France
Tasuki, Bonjour,
Je viens de me rappeler une petite recette, de celles que j'apprécies!
Tu es dans le pain du sarrasin et il faut en profiter...MAIS cette farine n'est pas panifiable (et oui le fameux gluten), mais il y a une parade.
La TORRÉFACTION; lors d'une de tes tournées de pain, sur une tôle de pâtisserie du met une fine couche de farine de sarrasin à torréfier dans ton four chaud, tu remue légèrement et , surtout tu surveille! jusque cette farine soit suffisamment torréfiée mais pas trop pour ne pas former des composés amères. Tu refroidis e remuant.
Ne travaille que les quantités nécessaires car cette farine ne ce conserve pas ainsi torréfiée elle va s'oxyder très vite.
Utilisation de l'ordre de 10% de la masse de farine blanche, techniquement la pétrissée ne change pas.
A la dégustation tu retrouveras un bon goût de galette bien de chez nous.
Breiz Atao

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 Sujet du message: Re: Faire son pain
Message non luPublié: Dim Août 17, 2014 8:08 am 
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Inscrit le: Mar Août 02, 2011 11:34 am
Messages: 4371
Localisation: France, Bretagne
Merci beaucoup! Je sais que le boulanger en question fait aussi un pain au sarrasin, je pourrai comparer les deux. J'ai aussi un kg de farine de châtaignes, je compte essayer d'en mélanger une partie à ma farine de base une fois que je me débrouillerai mieux.

J'hésite à utiliser un brumisateur de crainte de trop faire baisser la température dans le four. J'ai une cocotte en fonte, il paraît qu'on peut utiliser ça aussi. Encore des essais!

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Tasuki.


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