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 Sujet du message: Kéfir, comboucha et autres trucs du genre culture bactérienne fermentée
Message non luPublié: Ven Déc 14, 2012 1:26 am 
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Inscrit le: Jeu Oct 06, 2011 12:52 am
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Suite à la publication de l'épopée "Parpopique s'éclate" dans la discussion sur le rangement des couvercles http://www.conserves-maison.com/viewtopic.php?f=61&t=2838, à la demande générale de deux personnes, j'ouvre une nouvelle discussion en vous posant une question. La question qui tue ou, comme nous l'avons vu, qui PEUT tuer: Qui fait ou a déjà fait du kéfir?

Demandez à votre ami Google de vous en parler. Il vous dira qu'il y a du kéfir à base de lait et du kéfir à base d'eau. Les deux versions contiennent des petits mottons appelés "grains de kéfir" qui sont, en fait, des genre de petits villages schtroumf de bactéries qui transforment le sucre contenu dans le liquide. Le liquide fermentera un peu et deviendra rapidement propre à la consommation. C'est apparemment très bon pour la santé à cause, entre autres, de l'abondance de bactéries dans le produit final. C'est ce qu' "ils" disent...

Le kéfir à base de lait ressemble à du lait épais ou à du yogourt liquide. Il a, en fait, un petit goût de yogourt nature. Le kéfir à base d'eau est pétillant après 48 heures d'attentes et contient, en plus de l'eau et des grains de kéfir, du citron, des dattes et du sucre. Il est possible d'y ajouter d'autres fruits pendant ou après la transformation pour obtenir des goûts particuliers qui auront l'apparence et le goût d'une boisson gaseuse naturelle et maison: saveur de fraise, crème soda, etc. Vous trouverez beaucoup de ressources sur le net, ici entre autres: http://www.cfaitmaison.com/kefir_fruits/kefirfr-plan.html.

Le comboutcha fonctionne un peu sur le même principe: on laisse vieillir un thé noir sucré dans un contenant qui contient déjà un disque qui est un genre d'hybride entre un champignon et une culture bactérienne. Ce n'est pas un village de bactéries, c'est une soucoupe volante de bactéries!!! Le produit final peut pétiller, lui aussi. Il a un goût qui peut se rapprocher de celui du cidre de pomme. S'il vieillit plus, il goûte le vinaigre de cidre de pomme. Vous trouverez beaucoup d'info ici: http://www.kombu.de/therap-f.htm.

Je sais qu'il existe aussi d'autres boissons qui sont transformées par une culture bactérienne et plus ou moins fermentées.

Je suis curieux de lire vos bonnes et vos mauvaises expériences. Nous pourrons apprendre de vos bons coups ET de vos erreurs. Nous pourrons aussi rire (un peu) de vos erreurs et vous donner beaucoup de sympathie. De mon côté, j'ai certainement quelques bonnes histoires - passées et à venir! - à vous raconter... Alors allons-y!

Véro, si personne ne brise la glace, veux-tu y aller avec la technique que tu utilises pour avoir un thé de comboucha qui se ressemble d'une fois à l'autre?


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 Sujet du message: Re: Kéfir, comboucha et autres trucs du genre culture bactérienne fermentée
Message non luPublié: Ven Déc 14, 2012 11:11 am 
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Inscrit le: Lun Août 08, 2011 8:48 pm
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Pour répondre à la question en gras, on fait aussi du kéfir, on a déjà fait aux fruits, mais là on fait plutôt au lait.

Pour répondre à l'autre question, la technique qu'on utilise pour le Kumbucha.

Recette de Kumbucha pour 18 L.

1) Faire bouillir 18L d'eau et ajouter 20 poches de thé (ici on utilise du thé Salada).

2) Quand c'est bien infusé, mais encore chaud, on retire les poches de thé et on ajoute 1 L de sucre. On mélange bien.

3) On laisse refroidir à la température de la pièce.

4) On verse dans notre chaudière de 20L le thé sucré refroidi, cette chaudière continent évidemment déjà notre '' champignon'' de Kumbucha, on ajoute aussi 250 mL de ''vieux'' Kumbucha. (Vieux kumubha = kumbucha vivant d'une batch précédente)

5) Laisser fermenter dans la chaudière pour environ 4 jours entre 20C et 25C. Plus c'est chaud, plus ça fermentera vite. Pour savoir quand c'est prêt, on goûte! Certains l'aiment plus sucré, d'autres plus acide.

6) Donc, quand le test de goût est ok, on embouteille. On utilise ici des bouteille de liqueur de 2L en plastique pour éviter les aventures du genre ''Parpopique s'éclate''.

7) Si on veut du pétillant, on le laisse à température de la pièce, ou près d'une source de chaleur pour que ça accélère le procédé pendant 2 à 7 jours. Quand la bouteille commence à gonfler, on sait que ça presse de mettre les bouteilles au frais pour arrêter la fermentationé. Alternativement, on peut simplement dévisser l'une des bouteille pour voir où en est rendu le ''processus pétillant''. On fait ça au-dessus de l'évier pour éviter à avoir à laver le plancher.

___________________

* Une fois que c'est assez pétillant, on met les bouteilles au frais. Si on ne veut pas de pétillant, on met les bouteilles au frais tout de suite après l'embouteillage. Pour être certain d'avoir du pétillant, on peut ajouter un tout petit peu de sucre dans la bouteille lors de l'embouteillage.

**On peut aussi au moment de l'embouteillage ajouter des aromates selon l'humeur du moment. Gingembre, citronelle, houblon, sont toutes des options intéressantes. Celui au houblon donne un résultat très semblable à la bière, souvent à s'y méprendre. Donc, belle option pour ceux qui aiment garder toute leur tête :)

*** Ah oui, une fois l'embouteillage, on refait une nouvelle batch dans la chaudière pour ne pas laisser notre ''champignon'' sécher tout seul :)

**** On peut aussi mettre un peu moins de 20 poches de thé pour 18L d'eau, ici l'aime assez fort alors on en met un peu plus que la normale.

***** Et oui Parpopique, pour répondre à ta question, il est pétillant à chaque fois et il y a une constance dans les batches.

_________________
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 Sujet du message: Re: Kéfir, comboucha et autres trucs du genre culture bactérienne fermentée
Message non luPublié: Ven Déc 14, 2012 11:22 am 
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Inscrit le: Mar Août 30, 2011 10:44 pm
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PeuX-tu me dire où on peut trouver des souches de kéfir et combucha au Québec? Est-ce qu'on peut acheter ces produits et s'en servir pour ensemencer comme on le ferait avec le yougourt?

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Mon site: http://www.rogergodbout.ca


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 Sujet du message: Re: Kéfir, comboucha et autres trucs du genre culture bactérienne fermentée
Message non luPublié: Ven Déc 14, 2012 11:24 am 
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Inscrit le: Mar Août 30, 2011 10:44 pm
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Autre question: peut-on faire le combucha avec du thé vert ou blanc? (Je pense à ma fille qui évite la caféine et la théine.

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 Sujet du message: Re: Kéfir, comboucha et autres trucs du genre culture bactérienne fermentée
Message non luPublié: Ven Déc 14, 2012 11:55 am 
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Inscrit le: Jeu Oct 06, 2011 12:52 am
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Ah! Merci Véro! Intéressant!

Wasabi, la meilleure manière de commencer est de demander à quelqu'un de t'envoyer des grains de kéfir ou un "champignon" de comboucha. Tu ne devrais pas avoir à payer pour ça à moins de payer des frais de poste si quelqu'un du Forum des conserves t'envoie quelque chose. Je suis volontaire pour t'envoyer des grains de kéfir si tu désires en faire à base d'eau. Envoie-moi un MP. Sinon, pour le kéfir à base de lait ou pour le comboucha, tu peux t'informer à Véro. On finit toujours par en jeter parce que ça se multiplie.


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 Sujet du message: Re: Kéfir, comboucha et autres trucs du genre culture bactérienne fermentée
Message non luPublié: Ven Déc 14, 2012 1:00 pm 
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On peut faire du kombucha a partir de thé vert, noir ou blanc, mais il est bon d'en refaire occasionnellement à base de thé noir, car comme c'est un thé fermenté, il "ravive" en quelque sorte le kombucha. J'en ai même déjà fait moitié thé moitié tisane et c'était très bon, et mon "champignon" a continué à très bien se porter! (jusqu'à ce qu'on oublie pendant plusieurs semaines d'en refaire, mais ça, c'est une autre histoire...).

Toutefois, il faut savoir que le thé vert et blanc ne contiennent pas moins de théine que le thé noir, ce sont simplement des feuilles de thé qui ont été séchées sans fermentation (thé vert) ou des bourgeons de thé (thé blanc) qui peuvent parfois même contenir plus de théine...


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 Sujet du message: Re: Kéfir, comboucha et autres trucs du genre culture bactérienne fermentée
Message non luPublié: Ven Déc 14, 2012 2:49 pm 
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Inscrit le: Jeu Oct 06, 2011 12:52 am
Messages: 1242
Localisation: Entre la ville de Québec et le Maine
Merci Avellinoise, j'avais l'intention de répondre à cet aspect de la question de Wasabi et j'ai oublié! Ma tactique est d'avoir un plan B: je me garde des grains de kéfir au cas où "quelque chose" arrive... Je me gardais aussi une ou deux "rondelles" de comboucha dans un ziploc au frigo.

Ceux qui utilisent thé vert ou blanc doivent effectivement réveiller leur culture ou en utiliser une nouvelle qui avait été mise de côté à cet effet.


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 Sujet du message: Re: Kéfir, comboucha et autres trucs du genre culture bactérienne fermentée
Message non luPublié: Ven Déc 14, 2012 9:14 pm 
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J'ai des grains de kéfir et des souches de kombucha que je pourrais donner.Ce site donne des informations sur le kéfir et le kombucha http://cfaitmaison.com/kombucha/kombucha-intro.htmlet .Bonne lecture ;)


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 Sujet du message: Re: Kéfir, comboucha et autres trucs du genre culture bactérienne fermentée
Message non luPublié: Ven Déc 14, 2012 9:17 pm 
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Inscrit le: Mar Juil 24, 2012 2:27 pm
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Localisation: Québec,Québec
Il a eu erreur sur le lien,voici le bon...
http://www.cfaitmaison.com/


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 Sujet du message: Re: Kéfir, comboucha et autres trucs du genre culture bactérienne fermentée
Message non luPublié: Mer Avr 24, 2013 6:57 am 

Inscrit le: Lun Sep 10, 2012 4:18 am
Messages: 6
Bonjour,
Concernant la conservation des grains de kéfir, vous pouvez très bien les mettre dans le réfrigérateur.Pour cela, mettez vos grains de kéfir de fruits dans un peu d'eau sucrée et vos grains de kéfir de lait dans un peu de lait.
Pensez à changer le lait chaque semaine et l'eau de temps de en temps.
Vous pouvez aussi choisir de congeler les grains ou de les sécher.


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 Sujet du message: Re: Kéfir, comboucha et autres trucs du genre culture bactérienne fermentée
Message non luPublié: Sam Avr 27, 2013 7:00 am 
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Inscrit le: Lun Sep 05, 2011 4:52 pm
Messages: 1463
Localisation: Piemont Pyrénéen-France
J'avais déjà fait du kefir de fruit il y a quelques années, et j'avais beaucoup aimé. j'ai abandonne suite a des vacances prolongées.
Je reprends ceci depuis un bon mois. Hasard, ma belle sœur, qui est dans sa période "bio" m'a donné du kéfir de lait !, que je ne connaissait pas. J'ai beaucoup aime me faire du lait fermenté... je trouve que c'est rafraichissant, avec quelques fruits coupes en des dedans au petit déjeuner.
On ne boit pas beaucoup de lait à la maison, on mange plutôt de fromage, aussi j'ai un peu de mal a me faire 2 fois 1/2 litres par semaine....j'ai un peu peur que ça soit plus bon au frigo au bout de plusieurs jours.
J'ai surtout un peu peur avec l'arrivée des chaleurs, de laisser le lait avec le kéfir à température ambiante pendant 24 h.
Pourtant, j'ai pu voir du lait fermenté dans certains pays chauds, comment font-ils ?
Pour le kéfir de fruits, j'ai moins de mal, mais j'ai plus de difficultés à obtenir une constante dans le gout et le pétillant que j'aime bien. J'ai obtenu une boisson pétillante en mettant le mélange filtré de 24 h dans une bouteille de limonade, au bout de 2 jours,à température ambiante, c’était très pétillant ! Je n'y met pas de datte, mais des figues sèches de ma production maison. Je sais pas bien si je fait comme il faut.
Vos conseils seront les bienvenus.

_________________
«La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur»
http://blogdivine31.blogspot.fr/


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 Sujet du message: Re: Kéfir, comboucha et autres trucs du genre culture bactérienne fermentée
Message non luPublié: Ven Juil 26, 2013 3:20 am 

Inscrit le: Lun Sep 10, 2012 4:18 am
Messages: 6
Bonjour,
Pour le kombucha, le plus important c'est de récupérer le champignon à fermenter.Un champignon kombucha peut être utilisé plusieurs fois et se conserver plusieurs mois.Si vous souhaitez le conserver en attendant une utilisation ultérieure, versez 20 cl de boisson kombucha dans un bocal bien propre et déposez-y le champignon.


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