Si tu m'invites à ton BBQ, je vais garder un oeil sur la température de ta glacière à broue en prennant des échantillons de façon régulière.

@ Magictofu

Si je grosso modosse.

Ce qui manque à la glacière c'est 3 trucs :

La précision du contrôle de la température,
la circulation de l'eau pour la maintenir uniforme,
la durée prolongée de cuisson.

Mais pour s'initier, la glacière ferait quel pourcentage de recettes possibles parmi toutes celles disponibles ?
(au pif ça irait)

On reconnait là les vrais amis !

Je ne sais pas, c'est plus une technique qu'une recette... à peu près toutes les recettes pouvent être adaptées à cette technique.

En fait, cette technique est parfaite pour les recettes ne demandant pas de temps de cuisson très long ou des températures ultra-précises. Bref, c'est bon pour la viande pour laquelle on veut avoir une cuisson interne uniforme sans toutefois trop la cuire (e.g le steak et le saumon).

Pour les recettes ou le temps de cuisson joue un rôle important (comme le classique "72 hours short ribs", les côtes levées, les braisés, etc.), je ne pense pas que ça marcherais très bien.

Avec plus de 35 litre d'eau dans la glacière, et une perte de 2°C en une heure, je crois bien que c'est incompatible avec les recettes 'critiques', mais admettons que ça fonctionnerais avec la plupart des grillades ?

Pour le contrôle de la température, tu pourrais utiliser un thermomètre à viande. Ceux constitués d'une sonde avec un fil qui rejoint l'afficheur à l'extérieur du four (dans ce cas-ci la glacière).

Pour la circulation de l'eau, je me demande si on pourrait placer un tube de plastique perforé dans le fond de la glacière et de relier celui-ci à une pompe à air pour aquarium. Les mouvement des bulles pourrait faire une sorte de brassage de l'eau.

Tiens, pis tant qu'à y être... si l'alimentation d'air était assurée par un sèche-cheveux? (Très important de placer le sèche-cheveux bien au dessus de la glacière pour éviter que l'eau refoule jusqu'à celui-ci.)

Sinon y doit sûrement être possible de trouver un élément électrique submersible. Ça prend rien de très puissant: c'est juste pour entretenir une masse d'eau dans un environnement isolé.

Ouin ben ça faire spinner les neurones c't'affaire-là!

Je me demande quel serait le résultat si on ajoutait dans le sac du beurre manié (du beurre mélangé avec de la farine). Est-ce que la sauce se formerait?

Avec une perte de 2 ° C en une heure, je fais pas d'ulcère.

La prochaine fois, j'essaie un super gros T Bone de deux pouces d'épaisseur.

Ce serait 5 fois la masse de mon petit steak, et je vais mesurer la perte de température pour le fun.

J'ai envie de tester très bientôt !

Bien sur, elle formerait des grumeaux inoubliables !



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Goûte un steak au plus vite, les neurones vont passer en mode 'pop corn'.

C'est joyeux d'avoir du pop corn dans la tête.

Je pense que je vais me laisser tenter pour souper... hé! hé!

Tu est le premier à mériter de te faire ce cadeau.

Z-avez pensé au lave-vaisselle ?
Ou c'est trop chaud ?

Si on aime la cuisson 'semelle de botte' ça ira.

Tant qu'à en faire pour souper, j'ai envie d'en faire un de plus et de le congeler pour en faire la "finition" sur le grill plus tard.

Si cela n'affecte pas le goût et surtout la tendreté, je pense que ça vaudrait la peine. Ainsi, on en aurait toujours sous la main et on aurait pas à chauffer plein d'eau à chaque fois.

Je vous tiendrai au courant.

En fait, on fait souvent ça pour les cuissons longues. Par contre, parce que nécessairement pasteurisé (pour les cuissons longues, on utilise évidemment des températures de pasteurisation), ça va plus souvent au frigo qu'au congélateur - ça dure facilement 2-3 semaines ainsi.

Mais pour les courtes cuissons dont on parle ici, je ne vois pas l'avantage puisqu'il faut de toutes façons faire réchauffer. À haute température, tu gacheras ta cuisson avant que ton steak soit chaud à coeur... et à basse température tu referais le même travail - donc, il n'y a aucun gain.

En gros, pour les courtes cuissons, tout ce que l'on cherche c'est une belle cuisson uniforme. Pour les longues, on cherche aussi à activer des enzymes qui attendriront la viande et à gélatiniser les tissus confonctifs... c'est excellent avec les pièces à braiser mais pas avec les pièces qui sont naturellement tendre.

Pour ceux que ça intéresse et qui lisent l'anglais, je conseille fortement le site de Douglas Baldwin. Il a fait pour la méthode "sous vide" ce que Vincent a fait pour le cannage (moins d'humour et de recettes mais plus de tableaux et de maths).

Finallement, il est important de savoir que le BBQ à la fin, c'est juste pour la cuisson de surface, pas pour cuire. À la maison, pour les petites quantités de trucs similaires, je termine à la torche au butane/propane (celle que j'utilise aussi pour allumer mon BBQ). On fait ça à haute température très rapidement.

Le lave-vaisselle se transporte mal sur la terrasse ou autre endroit communautaire... Les glacières (celles pour la viande et celles pour la broue) se transportent à merveille par contre.

Reste juste à apporter une grille ou petit barbeq facile à transporter et hop le fun commence!

Mais me voit pas avec le lave-vaisselle...

Et dans le spa ? Ben quoi.... on contrôle la température, l'eau bouge, et on prend du bon temps avec son steak ou sa dinde!

Ça c'est vraiment trop comique !

Merci !

Bon... ça y est... ça m'en prend un!

Il faut un petit plant de lavande à proximité pour la dinde!

quel délire communicatif les amis !
Une question au sujet de la "simple glacière à bière de red neck"...ici on connait pas, c'est une glaciere rigide, et quelles dimensions ?
Je me laisserai bien tenter par l'experience de foldingue, avec la promesse du steak bien fondant au bout !

Oui Divine, toi qui est adepte de camping, une glacière tu dois connaitre.

Des red necks, c'est ça.
Une glacière c'est ça.

La mienne fait 45 litres et il devait bien avoir plus de 35 litres d'eau chaude dedans quand j'ai fait cette expérience mémorable.

Parce qu'on en parlait ici, j'ai fait deux petits steaks dans l'évier hier. J'ai évidemment dû ajouter de l'eau bouillante à quelques reprises pour maintenir ma température.

J'avais prélevé mes steaks sur la partie du rôti de palette qui fait de bons steaks (je ne me souviens plus du nom de la coupe ou du muscle - cette partie ne s'y trouve pas tout le temps) lorsque j'ai fait le boeuf bourguignon de Vincent la fin de semaine dernière. Ce sont des steaks relativement tendre mais surtout très marbrés - donc gras. Mon erreur, ça a été de les servir saignants (125F). À cause du gras, ça aurait été meilleur médium (140F).

Dans le sac, en plus du boeuf, il y avait: ail, échalotte, romarin, thym, vinaigre de vin rouge, eau et huile d'olive.

Je viens de trouver l'info que je cherchais sur cette coupe, c'est un forum de discussion anglophone... mais vous pouvez voir des images utiles dans le "post" #18:

http://forums.egullet.org/topic/117531-the-chronicles-of-chuck/

J'avais coupé mes steaks beaucoup plus petits que ceux là car j'avais besoinde la viande pour le boeuf bourguignon.

Magictofu, toi qui répands si généreusement des ressources et des idées dans ce domaine, tu n'aurais pas un ba be bi bo bu sur les marinades avant congélation sous a main ?

Ne cherche pas si ça ne te dis rien.

À titre ne nouvel initié, mon enthousiasme me fait du pop corn dans la tête.

Vincent, j'imagine que tu as une machine à sceller les aliment sous vide (genre Foodsaver) et que tu cherches à savoir comment sceller des liquides, comme les marinades, dans tes sacs avant congélation?

Le truc, en fait, c'est de congeler ta marinade en petit cubes avant de sceller avec le reste des ingrédients solides. Il ne faut évidemment pas mettre trop d'aromates car les saveurs se concentrent dans le sac. De plus, comme tout est bien tassé dans un sac, pas besoin d'ajouter beaucoup de marinade car elle sera nécessairement en contact avec tes ingrédients. Si tu cuisines dans ta glacière, tu peux même cuire ton paquet dès sa sortie du congélateur; tes temps de cuisson seront un peu plus long.

Sinon, la plupart des marinades c'est un acide, un corps gras et des aromates; généralement dans les même proportions que pour une vinaigrette légère (i.e pas trop vinaigrée). Et quand je dis acide, ça inclu le vin, le jus de pomme et la tomate. Pour le gras, c'est généralement de l'huile. Il y a bien sûr d'autres marinades qui ne suivent pas cette règle, comme une marinade teryaki (sauce soya et mirin à part égale dans sa version la plus simple).

À l'exception des marinades de genre saumure, je ne laisse pas mariner trop longtemps surtout si la marinade est très acide ou si elle contient beaucoup d'alcool. À mon avis, l'acidité et l'alcool finissent par rendre la viande un peu corriace à long terme.

Si tu veux vraiment t'amuser, passe un ananas frais au blender ou à l'extracteur à jus et sers toi de la slush d'ananas comme base de marinade (pour le porc par exemple)... mais ne laisse pas ta viande mariner trop longtemps sinon elle se désintègrera complètement. Par contre, en une petite demie-heure, une pièce de viande autrement très coriace deviendra très tendre. Ça ne marche pas avec l'ananas en canne malheusement, la chaleur détruit la bromélase, l'enzyme qui te permet d'attendrir ta viande.

Je ne suis pas certain d'avoir répondu à ta question... ne te gène pas pour demander plus d'info... j'ai plein de livres à consulter si je ne connais pas la réponse (ce qui est très probable)... et j'apprendrais quelque chose.

Tu as parfaitement répondu à ma question Magictofu.

Je pensais plus à l’assaisonnement et des herbes hachées avec un filet d'huile badigeonné en surface.

Je vois que les marinades peuvent jouer des tours pour la congélation à long terme. Ici la viande étant scellée pour la cuisson, je me disais qu'il valait mieux prévoir.

Pour l'ananas, Manon a déjà fait un petit test très intéressant pour la mise en conserves. Vas voir c'est amusant !

http://savoirfaireconserver.blogspot.ca ... -avec.html

Merci !

ben tient je me demandais si tu t'en souvenais. J'ai ma réponse!

Hier soir j'ai fait le souper pour les amis canneux fous.

On avait 32 côtelettes de mouton d'environ 150 grammes avec l'os. On les a réparties dans 4 glacières. Ce qui nous fait 1,2 kg de viande par glacière.

Au bout de 45 minutes, c'était cuit saignant (52 °C) ou médium (62 °C).

Les deux glacières à (62 °C) n'ont baissées que d'un degré, l'une ce celles qui était à (52 °C) a baissé d'un degré et l'autre de deux degrés.

La prochaine fois on essaie avec 1,5 kg de viande par glacière !

Vincent, je sais comment c'est une glacière pour le camping, mais j'étais pas sure de la taille en question...l C'est le terme "glacière à bière de red neck" que je ne comprenais pas !
Si on est que deux a vouloir se faire une entrecôte, c'est peut etre un peu grand 35 a 45 litres ? Que préconisez vous ?

Ouf j'en sais rien je suis seulement à mes premiers essais.

Dans environ 35 litres d'eau, elle peut baisser de 2 ° C en 45 minutes avec 1,2 kg de viande dedans.

Teste ta glacière. Places y un sac avec 1 litre d'eau tempérée et tu sauras à peu près quelle serait la chute de température dans ta glacière à toi.

C'est clair que plus il y aura d'eau mieux ta glacière est isolée, plus ce sera stable dans le temps.

Pour ramener un sujet qui avait fait jaser, et pour récidiver puisque c'était de ma faute...

On m'a dit que certains chefs font saisir la viande AVANT de la mettre sous vide, ce qui en améliorerait le goût.

Faudra comparer les 2 méthodes.

Le mouton, vous l'achetez ou ???

Ici au Québec, il n'y jamais de mouton, mais parfois on a de l'agneau au Viagra sur les tablettes.

Silicon, tu pourrais modifier ton profil pour qu'on sache où tu vis ? Au moment où j'écris ceci, nous, les autres, on ne peut le savoir, ni le deviner.

Ça simplifierais les choses pour bien des gens qui sauraient te répondre plus précisément, ou pas.

Silicon il est au Québec...

Pis d"après un autre commentaire aujourd'hui, je dirais qu'il est de Montréal ou Laval